Le melanzane le ho imparate in Calabria, a casa di Titina: le ho viste cucinare in mille modi diversi, dal più semplice in padella fino alle ripiene, ed è lì che ho capito come trattarle per farle rendere al meglio. Al sud sono regine. Questa pasta con le melanzane e pomodorini è il mio modo più diretto di portarle in tavola: un primo piatto che nasce nel solco della cucina siciliana, cugino stretto della pasta alla norma, con i cubetti fritti che si tuffano nel sugo di datterini.
Il trucco che la rende golosa? La provola affumicata a dadini, aggiunta sulla pasta appena scolata: il calore la scioglie e la fa filare, senza bisogno d’altro. E se le melanzane ti conquistano come hanno conquistato me, da qui alla parmigiana di melanzane il passo è breve.
Se cerchi una pasta con le melanzane fritte e pomodorini che fila a ogni forchettata, questa è la ricetta che fa per te.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le melanzane.
Ingredienti
- Maccheroni 320 g
- Melanzane (1 melanzana da 300-350 g)350 g
- Provola affumicata 150 g
- Pomodori datterini 300 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Basilico 10 foglie
- Cipollotto 1
- Aglio 1 spicchio
- Sale q.b.
- Olio di arachidi per friggere q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Arachidi Procedimento
FRIGGI LE MELANZANE
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Per preparare la pasta con le melanzane, lava e asciuga bene la melanzana. Tagliala a cubetti di circa 1 centimetro: una misura che regge la frittura senza disfarsi nel sugo. Scalda abbondante olio di semi in una casseruola dai bordi alti e portalo a 170°C: se non hai il termometro, immergi uno stecchino di legno e guarda se si formano subito bollicine fitte intorno. Friggi i cubetti in due o tre riprese, senza affollare la pentola. Sono pronti quando sono dorati. Prelevali con una schiumarola, falli scolare su carta assorbente e sala solo adesso: il sale prima del tempo richiama acqua e ammorbidisce la crosticina.
PREPARA IL SUGO
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Trita il cipollotto. In una padella capiente fai rosolare nell’olio extravergine lo spicchio d’aglio intero e il cipollotto tritato, a fuoco dolce, finché non diventa trasparente e profumato.
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Taglia i datterini in quarti e uniscili in padella regolando di sale. Cuoci a fuoco basso per circa 15 minuti, finché non si sfaldano formando un sugo lucido. A quel punto unisci le melanzane fritte e lascia insaporire qualche minuto, mescolando con delicatezza per non romperle: hanno già la loro cottura, devono solo abbracciare il sugo.
MANTECA E SERVI
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Intanto cuoci i maccheroni in acqua bollente salata e scolali al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Elimina lo spicchio d’aglio dalla padella. Tuffa la pasta nel condimento e mantecala versando un cucchiaio di acqua di cottura, quel tanto che basta a legare.
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Spegni il fuoco. Aggiungi la provola affumicata a piccoli dadini e mescola: il calore della pasta la scioglie e la fa filare. Completa con il basilico spezzettato con le mani e porta subito in tavola, quando il filo di provola è al suo massimo.
Note & consigli
Te lo dico com’è: con le melanzane fritte il sugo viene molto più buono che saltandole in padella, anche se il piatto si appesantisce un po’. Io scelgo la frittura e non torno indietro. E d’estate, quando il pomodoro dà il meglio di sé e la melanzana è di stagione, basta un olio extravergine buono: non serve altro.
Domande frequenti
Ormai no, e ti spiego perché. Una volta era quasi obbligatorio: le varietà antiche erano più ricche di sostanze amare e contenevano molta più acqua. Le melanzane di oggi sono state selezionate per essere meno amare, più tenere e con meno semi. Salvo casi particolari, la salatura preventiva è quasi sempre inutile.
Rigatoni, tortiglioni, sedani rigati o caserecce: formati che trattengono il sugo e i dadini di provola.
Quasi sempre l’olio non era abbastanza caldo: sotto i 170°C i cubetti si impregnano invece di sigillarsi. Aspetta che l’olio sia in temperatura, friggi poche melanzane per volta e vedrai la differenza: crosticina dorata fuori, polpa cremosa dentro.
Probabilmente l’hai aggiunta con la fiamma ancora accesa o con dadini troppo grossi. Va unita a fuoco spento, tagliata piccola: il solo calore della pasta la scioglie al punto giusto. Sul fuoco diretto rilascia il grasso e fa i grumi.
Il sugo con le melanzane si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino al giorno dopo: scaldalo in padella prima di mantecare. La provola invece va aggiunta solo all’ultimo.
Va bene anche un pomodoro ciliegino o, fuori stagione, una passata di qualità. Il datterino resta la mia scelta: è più dolce e fa un sugo che non ha bisogno di correzioni.
Varianti della ricetta
Versione in padella, più leggera. Al posto della frittura, salta i cubetti 10 minuti in padella con l’olio extravergine del soffritto. È la versione che ho fatto per tanto tempo: sugo più leggero, gusto un po’ meno rotondo.
Versione in friggitrice ad aria. Cubetti conditi con un cucchiaio d’olio, 200°C per 15 minuti girandoli a metà cottura. Vengono più asciutti dei fritti classici, con molto meno grasso.
Conservazione
La pasta mantecata dà il meglio subito: la provola fila una volta sola. Se avanza, conservala in frigorifero in contenitore ermetico fino al giorno dopo, sapendo che perderà consistenza. Il solo sugo con le melanzane, senza pasta e senza provola, resiste 2 giorni in frigorifero e si può congelare fino a 2 mesi.
Intolleranze & allergie
Per una versione senza lattosio ometti la provola affumicata o sostituiscila con un formaggio filante delattosato: il piatto torna anche vegano, com’era in origine. Per il glutine usa una pasta di mais o di riso, scolandola un minuto prima del tempo indicato: tiene meno la mantecatura.
Curiosità
Il nome melanzana viene dall’arabo bādingiān: furono proprio gli arabi a portarla in Sicilia, da dove conquistò le cucine del sud. La lettura “mela insana”, nata quando l’ortaggio era ancora guardato con sospetto, è una reinterpretazione popolare successiva, non l’origine del nome.
Abbinamento vino
Con la dolcezza del datterino e l’affumicato della provola sta bene un rosso siciliano giovane e fresco: un Cerasuolo di Vittoria o un Nero d’Avola servito leggermente fresco di cantina.
