I ravioli cinesi, chiamati anche dumpling, si giocano quasi tutto sulla chiusura. Il resto è lavoro che conosci già: se hai steso anche solo qualche volta la pasta fresca all’uovo per le tagliatelle, sotto il mattarello questa sfoglia non ti sembrerà molto diversa. I primi magari vengono un po’ storti, ma non preoccuparti: se il bordo è sigillato bene, in cottura reggono lo stesso.
Sono quelli che ordini al ristorante cinese e che in Cina si mangiano anche come street food. A casa, con gli involtini primavera per cominciare, diventano una cena intera. Per completare il menu, accanto ci sta bene il riso alla cantonese. Al vapore i ravioli cinesi restano morbidi e lucidi, in padella con un filo d’acqua e il coperchio prendono sotto una crosticina dorata.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette cinesi.
Ingredienti per 20 ravioli
per la pasta
- Farina “0” Gran Mugnaio BIO 150 g
- Acqua 70 g
per il ripieno
- Macinato di maiale 120 g
- Cavolo cinese (pak choi) 60 g
- Scalogno 20 g
- Salsa di soia 10 g
- Carote 35 g
- Zenzero fresco grattugiato3 g
- Miele 1 cucchiaino
- Olio di sesamo 5 g
- Olio di semi di girasole q.b.
per completare
- Erba cipollina q.b.
- Salsa di soia q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Soia
Frutta a guscio
Sesamo Procedimento
PER La pasta
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Metti la farina in una ciotola e versa l’acqua tiepida a filo, mescolando con una forchetta o con la punta delle dita. All’inizio si formano delle briciole umide che sembrano troppo asciutte: premile fra le dita e vedrai che stanno insieme. Solo se restano farinose anche dopo un minuto di lavoro aggiungi qualche goccia d’acqua, non di più.
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Trasferisci il composto sul piano della cucina e lavoralo a mano per un paio di minuti, schiacciandolo e ripiegandolo, finché diventa liscio, sodo e non si attacca più alle dita. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare per 30 minuti: il riposo rilassa l’impasto, che dopo si stende sottile senza ritirarsi a ogni passata di mattarello.
Per il ripieno
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Monda carote, zenzero, scalogno e cavolo cinese, poi grattugia lo zenzero e trita molto finemente le altre verdure. Scalda un filo di olio di semi di girasole in una padella antiaderente e soffriggi per 5 minuti a fiamma media lo zenzero grattugiato e lo scalogno tritato, mescolando spesso: devono ammorbidirsi e profumare senza scurirsi. Aggiungi le carote e il cavolo cinese tritati e lasciali rosolare finché sono morbidi e hanno perso il crudo. Io le verdure le cuocio prima perché crude, chiuse nel raviolo, butterebbero fuori la loro acqua e bagnerebbero la pasta. Togli dal fuoco, trasferisci tutto in una ciotola e lascia raffreddare.
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Se sul fondo della ciotola si è raccolta dell’acqua, scolala prima di aggiungere il resto del ripieno, premendo appena le verdure con il dorso di un cucchiaio in un colino. È proprio quel liquido a indebolire la sfoglia e a far aprire i ravioli in cottura.
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Quando le verdure sono fredde, e non solo tiepide, aggiungi nella ciotola il macinato di maiale, la salsa di soia, l’olio di sesamo e il miele. Mescola con energia per un paio di minuti: all’inizio il composto è slegato, poi diventa compatto, un po’ appiccicoso, e si stacca dalle pareti in un blocco unico. È il segnale che il ripieno ha legato e in cottura non si sbriciolerà. Lascialo riposare 10 minuti perché i sapori si amalgamino.
composizione
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Riprendi l’impasto riposato e stendilo con il mattarello sul piano leggermente infarinato, il più sottile possibile ma senza arrivare a vederci attraverso. La farina sul piano deve restare poca: quella che finisce sul bordo dei dischi poi non lascia sigillare. Ricava i dischi con un coppapasta da 8-10 cm di diametro, rimpasta e ristendi gli scarti fino a ottenere 20 dischetti, e tienili coperti con un canovaccio mentre lavori, perché all’aria seccano in fretta.
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Prendi un dischetto alla volta e spennella il bordo con un velo d’acqua. Metti al centro una noce di ripieno, circa 13 g, e schiacciala leggermente ai lati. Chiudi la pasta sopra il ripieno spingendo fuori l’aria con le dita, poi premi il bordo per sigillarlo bene, dando al dumpling la forma di un fagottino oppure di una mezzaluna, anche con qualche piega su un lato. Se è la prima volta, la mezzaluna liscia è la più semplice e tiene benissimo. Prosegui così con gli altri dischetti fino a esaurire tutto il ripieno, e appoggia i ravioli su un vassoio leggermente infarinato, distanziati fra loro.
cottura
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Puoi cuocere i ravioli cinesi al vapore o in padella. Per il vapore fodera una teglia forata, o il cestello di una vaporiera, con un foglio di carta forno tagliato a misura e bucherellato con uno stuzzicadenti: i fori fanno passare il vapore, la carta impedisce alla pasta di attaccarsi. Disponi i ravioli distanziati, appoggia il recipiente su una pentola d’acqua in ebollizione, copri e lasciali cuocere per 6-7 minuti. Sono pronti quando la pasta è lucida e appena traslucida; aprine uno di prova e controlla che il ripieno sia cotto fino al centro. Se non ci stanno tutti, cuocili in due giri.
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In padella, invece, scalda 1 cucchiaio di olio di semi in una padella antiaderente e sistema i ravioli con la base appoggiata sul fondo. Lasciali a fiamma media finché sotto si forma la crosticina dorata, circa 3 minuti. Poi versa 3 cucchiai d’acqua, copri subito con il coperchio perché sfrigola e schizza, abbassa un po’ la fiamma e prosegui la cottura per altri 6 minuti circa. Se alla fine sul fondo resta ancora acqua, togli il coperchio e lasciala evaporare: la crosticina torna croccante.
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Servi i dumpling appena cotti, quando la pasta è ancora morbida e lucida, cospargendoli con qualche filo di erba cipollina tritata e accompagnandoli con la salsa di soia in cui intingerli.
Note & consigli
L’acqua tiepida nell’impasto dà una pasta più morbida e docile, che si stende sottile senza fatica: è la consistenza giusta per il vapore e per la padella. Se vuoi dei ravioli rosa, procurati anche della barbabietola in polvere, che non è fra gli ingredienti: ne basta mezzo cucchiaino, sciolto nell’acqua prima di versarla sulla farina.
Domande frequenti
Quasi. Dumpling è una parola inglese molto larga, che vale per paste ripiene di tante cucine diverse. Quelli che in Italia chiamiamo ravioli cinesi sono per lo più i jiaozi: pasta di farina e acqua senza lievito, ripieno salato, chiusura a mezzaluna. In Cina quelli al vapore si chiamano zhengjiao, quelli rosolati in padella e finiti con l’acqua guotie.
Sono parenti, non gemelli. Il gyoza è l’adattamento giapponese dei ravioli cinesi, con una sfoglia, delle proporzioni e un modo di rosolarlo tutti suoi: somiglia, ma è un’altra preparazione.
Di solito il bordo non ha fatto presa: basta un filo di ripieno o di farina sulla chiusura, o un po’ d’aria rimasta dentro, e il calore la spinge fuori. Ci mettono del loro anche un ripieno umido e una noce troppo generosa. Se prima di cuocerlo ne vedi uno socchiuso, riaprilo, pulisci il bordo e richiudilo premendo bene.
Dalla pasta e dal ripieno, più che dal timer. La sfoglia diventa lucida e un po’ traslucida; aprine uno e guarda il centro, che deve essere cotto fino in fondo. Con un termometro da cucina, per la carne macinata di maiale il riferimento è 71 °C al cuore. Ravioli più grandi o presi dal congelatore chiedono qualche minuto in più.
Puoi. Scegli quelle rotonde pensate per i jiaozi, più robuste dei dischetti da gyoza, e leggi l’etichetta perché alcune contengono uovo. Tienile coperte mentre lavori: seccano in fretta.
Colpa della fiamma: se resta alta dopo che hai versato l’acqua, i 3 cucchiai evaporano prima che il vapore cuocia il ripieno. Abbassala appena copri. Una padella sottile scalda a chiazze e chiede ancora più calma; se il fondo è già scuro, sposta subito i ravioli e lascia lì la parte bruciata.
Caldi, appena cotti, intingendoli nella salsa di soia uno alla volta, con le bacchette o con la forchetta, come ti viene più comodo. In Cina la salsa per intingere spesso mescola soia e aceto nero, con un goccio di olio al peperoncino per chi lo ama; al ristorante li trovi anche serviti in brodo.
Varianti della ricetta
Ravioli cinesi ai gamberi. Al posto dei 120 g di macinato di maiale usa gamberi sgusciati, tagliati al coltello a pezzetti e tenuti in frigo fino all’ultimo, perché il ripieno deve restare freddo. Il sapore diventa più dolce e marino, e fra gli allergeni entrano i crostacei.
Ravioli cinesi vegetali. Sostituisci il maiale con tofu compatto, pressato bene per togliergli l’acqua, e con funghi tritati, cotti in padella insieme alle altre verdure finché sono asciutti. Il ripieno viene più delicato e meno elastico: qui l’olio di sesamo conta ancora di più, perché porta profumo e grasso.
Conservazione
Crudi si congelano bene: disponili distanziati su un vassoio e, quando sono duri, passali in un sacchetto ben chiuso. Cuocili al vapore ancora congelati, con qualche minuto in più, controllando il centro; per una sfoglia al meglio usali entro un paio di mesi. Cotti, ti consiglio di mangiarli subito: gli avanzi vanno in frigo entro due ore.
Intolleranze & allergie
Per sesamo e frutta a guscio usa olio di semi di girasole al posto di quello di sesamo: il ripieno profuma meno. Soia e glutine non si tolgono: la salsa di soia spesso contiene frumento e la pasta è di frumento, quindi con queste allergie la ricetta non è adatta.
Curiosità
Nelle cucine cinesi il ripieno dei ravioli si mescola, per tradizione, sempre nello stesso verso. Il verso in sé non cambia nulla: conta non fermarsi, perché è il movimento continuo che fa legare la carne.
