Per anni mio papà ha avuto un cruccio: non ricordava la ricetta esatta delle polpette di zucchine che gli faceva sua mamma da bambino. I sapori sì, quelli li aveva in mente, ma la combinazione giusta non la ritrovava mai. Le sue venivano buone, però lui diceva sempre che mancava qualcosa. Un giorno ho provato a rifarle io, zitta zitta, senza la pretesa di eguagliare la nonna. Le ho fritte, ho arricchito l’impasto con un trito di erbe e ho messo un cuore di provola dentro ognuna. Quando le ho portate in tavola, papà le ha guardate quasi rassegnato. Poi le ha assaggiate, ed è tornato bambino in un secondo: la menta, abbondante, era l’elemento che cercava da una vita. Quella sera ci siamo segnati la ricetta per non perderla più. Ora la passo a te.
Portale in tavola per un buffet, un pic nic in famiglia, o come finger food a un aperitivo: spariscono in un attimo, soprattutto se le accompagni alle polpette di carne che a casa mia non mancano mai. Se ami questo formato, prova anche le polpette di melanzane per restare sul vegetariano, le polpette di ceci, le polpette di ricotta cotte nel sugo o le abruzzesi pallotte cacio e ova.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le zucchine, ricette di polpette.
Ingredienti
per 25 polpette
- Zucchine 500 g
- Patate 250 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 80 g
- Timo 1 rametto
- Menta 5 foglie
- uovo medio 1
- Pane 70 g
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
- Aglio 1 spicchio
Per il ripieno
- Provola 60 g
Per infarinare
- Farina 00 150 g
Per formare le polpette
- olio extravergine di oliva q.b.
Per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati
Arachidi Procedimento
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Lava e asciuga bene le zucchine, elimina le estremità e grattugiale con una grattugia a fori larghi. Aggiungi un pizzico di sale e trasferiscile in un colino appoggiato sopra una ciotola. Posiziona un peso sopra, un piattino con un barattolo, una tazza, quello che hai, e lasciale spurgare per una buona mezz’ora. Non avere fretta su questo: lo spurgo serve ad ammorbidire le zucchine e a togliere l’acqua in eccesso, ed è quello che ti permette poi di chiudere le polpette. Se le zucchine restano troppo acquose l’impasto non tiene la forma.
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Nel frattempo pensa alle patate. Pelale, riducile a tocchetti grossi e cuocile al vapore per 15-20 minuti. Il tempo dipende dallo spessore: più sono piccoli, prima cuociono. Infilza un pezzo con i rebbi di una forchetta, se entrano senza resistenza le patate sono pronte. Scolale e schiacciale subito, finché sono ancora calde.
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Taglia il pane, elimina la crosta e riduci la mollica in briciole fini con un mixer. Le zucchine a questo punto sono pronte. Premile nel colino con il dorso di un cucchiaio per togliere quanta più acqua possibile, poi trasferiscile in una ciotola capiente.
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Monda lo spicchio d’aglio, rimuovi l’anima e schiaccialo. Uniscilo alle zucchine insieme all’uovo intero, al Parmigiano Reggiano grattugiato e al pane tritato. Amalgama tutto per bene.
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Aggiungi le patate schiacciate, poi la menta e il timo tritati finemente. Sulla menta una parola: zucchina e menta vanno d’accordo come poche, lei porta una freschezza che il basilico o il prezzemolo non danno, anche se volendo funzionano pure quelli. Mescola con cura, aggiusta di sale e di pepe. L’impasto deve risultare morbido ma compatto, stringilo nel pugno e non deve colare liquido.
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Taglia la provola in 25 cubetti piccoli, uno per ogni polpetta. Io uso la provola e non la mozzarella per due motivi: è più saporita, e soprattutto non rilascia acqua in frittura, quindi non ti bagna l’impasto dall’interno. Va bene sia la dolce che l’affumicata, secondo il gusto tuo.
Scalda l’olio di arachidi in una pentola dai bordi alti: deve raggiungere 170-175 °C, non di più. La temperatura è il punto critico della frittura. Se l’olio è troppo freddo le polpette si inzuppano, troppo caldo si scuriscono fuori restando crude dentro. Non hai un termometro? Immergi un pezzetto di impasto: deve sfrigolare subito senza bruciare.
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Mentre l’olio si scalda, forma le polpette. Ungiti le mani con un goccio di olio d’oliva e preleva circa 35 g di impasto alla volta. Modella una pallina nel palmo e schiacciala leggermente per creare una piccola conca. Posiziona un cubetto di provola al centro e chiudi l’impasto su se stesso, sigillando bene i bordi. Trattala con gentilezza: l’impasto è morbido, ma se lo lavori con calma tiene senza problemi. Non avere paura di premere un po’ sui bordi per chiuderli, l’importante è che la provola sia completamente coperta. Man mano che sono pronte, passa le polpette nella farina scuotendo via l’eccesso.
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Friggi poche polpette per volta, senza affollare la pentola, e rigirale spesso fino a doratura uniforme su tutti i lati. Scolale su carta assorbente e servile subito, quando la provola è ancora filante. Calde sono un’altra cosa, te lo assicuro.
Cottura in forno
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Se preferisci evitare la frittura, infarina le polpette e disponile su una teglia con carta forno, distanziate tra loro. Cuocile in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 20 minuti, controllando la doratura. Non saranno croccanti come le fritte, ma restano golose.
Domande frequenti
Quasi sempre è un problema di chiusura: il cubetto di provola non era sigillato bene dentro l’impasto. Chiudi con cura i bordi e controlla che non ci siano crepe. L’altra causa comune è l’olio troppo caldo, che fa esplodere l’umidità interna troppo in fretta.
Succede se le zucchine non hanno rilasciato abbastanza acqua durante lo spurgo. Aggiungi un paio di cucchiai di pangrattato per rassodare, mescola e aspetta cinque minuti prima di riprovare. Una cosa da sapere: se accorci troppo i tempi di spurgo le zucchine restano rigide e l’impasto fatica a legare. Se ti capita e non vuoi rifare, con quell’impasto vengono ottime frittelle invece che polpette.
Formale, infarinale e tienile su un vassoio coperto con pellicola in frigorifero per qualche ora. Puoi anche congelarle crude: quando vuoi friggerle passale di nuovo nella farina e tuffale nell’olio ancora surgelate, senza scongelarle.
Per due ragioni concrete. La provola è più saporita, e non rilascia acqua in cottura, mentre la mozzarella bagna l’impasto dall’interno e rende più facile che le polpette si aprano. Dolce o affumicata, scegli secondo il gusto.
