Come erano belle. Su un vassoio, una accanto all’altra, perfettamente guarnite e vestite a festa: le zeppole di San Giuseppe fritte le ho viste campeggiare tante volte nella cucina dei miei genitori, e tante volte non ho saputo resistere. Il trucco della forma perfetta me l’ha svelato una cara amica napoletana, cintura nera in zeppole, e da quel momento è entrato ufficialmente nella mia ricetta.
Poi c’è il dubbio che ferma tutti alla prima prova: l’impasto è difficile? No. La base è la tecnica dell’impasto cotto sul fuoco, che chiede attenzione e ripaga. Dentro va la crema con latte, tuorli e vaniglia, preparata come da tradizione. Della stessa festa fanno parte anche i dolci di riso che si friggono il 19 marzo. E poi ci sono gli sfinci, la versione siciliana della ricorrenza.
Le mie preferite restano queste: crema, zucchero a velo, un’amarena in cima. Qui sotto trovi anche perché queste zeppole passano dieci minuti in forno prima di finire nell’olio: la superficie si impermeabilizza e in frittura assorbono meno.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci napoletani.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina W 220 230 g
- Acqua 250 g
- Burro 40 g
- Uova medie a temperatura ambiente4
- Zucchero semolato 20 g
- Scorza di limone grattugiata, solo la parte gialla1
- Sale 3 g
Per la crema pasticciera
- Latte intero 425 g
- Panna fresca liquida 180 g
- Zucchero semolato 170 g
- Amido di mais 15 g
- Amido di riso 15 g
- Tuorli 9
- Vaniglia bacca1
- Scorza di limone 1
- Sale 1 pizzico
Per friggere
- Olio di arachidi 1.5 l
Per decorare
- Amarene sciroppate, ben sgocciolate10
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati
Arachidi Procedimento
LA CREMA PASTICCERA PER LE ZEPPOLE
-
Parti dalla crema, perché deve raffreddarsi del tutto prima di finire nelle zeppole. In un tegame versa il latte e la panna, aggiungi la scorza di limone, il sale e la vaniglia: di vaniglia uso la bacca, o l’estratto quando non ne ho, mai il sintetico. Porta a sfiorare il bollore a fuoco dolce, senza fretta.
-
In una ciotola lavora i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e l’amido di riso fino a ottenere un composto liscio. Versa il liquido caldo sui tuorli filtrandolo, mescola con la frusta e rimetti tutto sul fuoco dolce, continuando a mescolare anche sul fondo e lungo i bordi. La crema si addensa. Quando comincia a sobbollire lasciala andare ancora un minuto, sempre mescolando: l’amido deve cuocere del tutto, altrimenti in frigorifero la crema si smolla e diventa acquosa. Quando è pronta, trasferiscila in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 2 ore. Deve essere fredda e sostenuta.
L’IMPASTO DELLE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE FRITTE
-
In un pentolino dai bordi alti metti l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a pezzetti. Scalda a fuoco dolce finché il burro si scioglie completamente, senza far bollire: qui conviene avere un attimo di pazienza.
-
Spegni il fuoco, aggiungi la farina in un colpo solo e mescola energicamente per non lasciare grumi. Rimetti il pentolino sul fuoco e continua a mescolare per un paio di minuti, finché l’impasto si stacca dalle pareti e sul fondo si forma una leggera patina bianca. Quella patina è il segnale: l’impasto si è asciugato al punto giusto.
-
Trasferisci l’impasto nella planetaria e lascialo intiepidire qualche minuto: se è ancora bollente le uova si cuociono. Le uova le uso a temperatura ambiente, mai fredde di frigo. Uniscile una alla volta e aspetta che la precedente sia completamente assorbita prima di andare avanti. L’impasto finale deve risultare denso, liscio e vellutato: sollevandolo con la spatola forma un nastro spesso che cade lentamente, senza colare. Non serve fare altro: sei alla consistenza giusta.
-
Unisci la scorza di limone grattugiata. Trasferisci l’impasto nella sac-à-poche con bocchetta a stella da 18 mm. Disegna su carta forno dei cerchi da 8 cm di diametro, gira il foglio e adagialo sulla teglia. Forma le zeppole seguendo il cerchio, con due giri sovrapposti: il secondo giro dà altezza e tiene aperta la cavità al centro.
LA FRITTURA DELLE ZEPPOLE
-
Qui puoi scegliere: zeppole fritte o zeppole al forno. Per le fritte, le zeppole passano comunque in forno statico preriscaldato a 180 °C per 10 minuti, ma devono restare chiare e non dorarsi: serve a impermeabilizzare la superficie e a stabilizzare la forma. Nel frattempo scalda l’olio a 170 °C. L’olio di arachide è quello che tengo per friggere, dolce compreso: scalda regolare e non si fa sentire. Trasferisci poche zeppole per volta nell’olio e friggile girandole spesso, finché sono gonfie e ben dorate.
-
Il segnale giusto è un colore uniforme e un suono leggermente vuoto se picchietti la superficie. Scolale su carta assorbente. Tieni d’occhio il termometro: sopra i 180 °C fuori colorano in fretta e dentro restano crude.
LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE AL FORNO
-
Se invece vuoi ottenere delle zeppole cotte esclusivamente al forno, infornale in forno statico preriscaldato a 170 °C per 30 minuti, posizionando la teglia nel gradino appena sotto la metà del forno.
-
Finita la cottura, tieni lo sportello leggermente aperto bloccandolo con un cucchiaio di legno, a forno spento, e lascia uscire l’umidità per circa 5 minuti. Poi togli subito le zeppole dalla leccarda, altrimenti continuano a cuocere.
LA FARCITURA DELLE ZEPPOLE
-
Quando le zeppole sono completamente fredde, tagliale delicatamente a metà. Riprendi la crema dal frigorifero e lavorala brevemente con le fruste elettriche: serve solo a renderla di nuovo morbida e liscia, senza incorporare aria in eccesso. Trasferiscila quindi in una sac-à-poche con bocchetta a stella.
-
Farcisci ogni zeppola con circa 90-100 g di crema, tra la base e il ciuffo superiore. Completa con un’amarena sciroppata al centro, ben sgocciolata, e una spolverata leggera di zucchero a velo, meglio poco prima di servirle. Ora sono pronte per essere servite: qui non c’è molto da inventarsi, la tradizione parla da sola.
Note & consigli
Lo zucchero nell’impasto puoi ometterlo: la choux nasce neutra e la dolcezza arriva dalla crema, dall’amarena e dallo zucchero a velo.
Lo stesso olio lo uso due o tre volte, filtrandolo quando si è raffreddato, poi basta: un olio stanco lascia un retrogusto che sul dolce si sente.
Per formare le zeppole uso solo la bocchetta a stella sulla sac-à-poche: le scanalature tengono la forma in frittura, con un cucchiaio no.
Domande frequenti
Non esiste una regola sola: certe ricette friggono direttamente, altre fanno passare le zeppole in forno prima dell’olio. In questa il forno viene prima, dieci minuti a 180 °C con le zeppole ancora chiare, perché così la superficie si impermeabilizza, la forma tiene e in frittura entra meno olio. È il passaggio che le rende più asciutte.
Quasi sempre per due motivi: la farina non è stata asciugata abbastanza sul fuoco, quindi manca la patina sul fondo, oppure le uova sono entrate troppo in fretta. Aggiungendole di corsa il composto si liquefa e non torna indietro. Vai un uovo alla volta e controlla il nastro: deve cadere lento dalla spatola.
Sì, appena sono farcite. La crema è fatta con latte, panna e tuorli e a temperatura ambiente non ci può stare: tienile in frigorifero e mangiale entro il giorno.
La crema sì, anche il giorno prima: raffreddala in fretta, coperta a contatto, e tienila in frigorifero. Le zeppole invece le friggo il giorno stesso, perché la pasta choux perde leggerezza in poche ore e la crema la inumidisce dall’interno. Se devi anticipare, friggi le basi la mattina e farcisci poco prima di servire.
Io resto su una 00 di media forza, intorno ai 220 W come quella della lista: regge l’asciugatura sul fuoco e trattiene il vapore in frittura. Con una farina molto debole la forma tiene meno.
A mano si fa: amalgama con delicatezza, sempre nello stesso verso, e aspetta che ogni uovo sia assorbito prima del successivo. Serve solo più olio di gomito.
Meglio no. L’olio deve restare intorno ai 170 °C: sopra i 180 la superficie colora in fretta e l’interno resta crudo, e a occhio quella differenza non si vede. Il termometro a immersione qui separa una zeppola asciutta da una unta.
Varianti della ricetta
Crema diplomatica. Alla crema fredda unisci 500 g di panna fresca montata con poco zucchero a velo: la farcitura diventa più delicata e ariosa. Monta la panna fino al punto in cui la ciotola si può rovesciare senza che si muova: se resta semi-montata il ciuffo non tiene e cola dal taglio.
Conservazione
Le zeppole di San Giuseppe fritte si mangiano in giornata. Le basi non farcite tengono qualche ora a temperatura ambiente, ben coperte; quelle già farcite vanno in frigorifero e si consumano entro il giorno. La crema si conserva in frigorifero, coperta a contatto, per 24 ore. Il congelamento non è consigliato: struttura e consistenza ne escono compromesse.
Intolleranze & allergie
Contengono glutine, uova, latte e arachidi (l’olio di frittura). Esistono farine senza glutine per la choux, con un risultato meno strutturato. Per il lattosio vanno bene latte e panna delattosati. Le uova non si sostituiscono: tengono su l’impasto. Per l’arachide si frigge in olio d’oliva, dal sapore però intenso.
Curiosità
La zeppola che conosciamo oggi nasce da rielaborazioni fatte nei conventi napoletani, ma un suo antenato è già scritto: nella Cucina Teorico-Pratica di Ippolito Cavalcanti, 1837, si frigge un impasto di acqua, vino bianco e farina, poi rifinito con lo zucchero. Di crema e amarena, allora, non c’era traccia.
Abbinamento bevande
Io le servo a fine pasto con un caffè espresso, e di solito non serve altro. Se vuoi restare sul dolce, un passito non troppo zuccherino regge la crema senza coprirla.
