La torta mimosa si gioca tutta sulla crema. Troppo morbida e il dolce cede al taglio, troppo sostenuta e perde la leggerezza che deve avere: qui uso una crema diplomatica, pasticcera alleggerita con panna montata. Il pan di Spagna non è quello di tutti i giorni, con il miele e i tuorli in più: serve un giallo intenso, perché è il colore del fiore. Niente coloranti.
Perché due basi e non una? Perché servono quattro dischi, tre da farcire e uno da ridurre in cubetti, e sono i cubetti a fare la mimosa. Per il formato piccolo ci sono i muffin mimosa. Se la vuoi scura, c’è la mimosa al cacao. Qui sotto trovi anche quante ore di frigo le servono prima del taglio, e perché.
Questa ricetta fa parte della raccolta torte di compleanno.
Ingredienti
per il primo pan di spagna (23 cm di diametro)
- Uova medie 2
- Tuorli 4
- zucchero 100 g
- Farina 90 g
- Fecola di patate 25 g
- Miele 20 g
per il secondo pan di spagna (23 cm di diametro)
- Uova medie 2
- Tuorli 4
- zucchero 100 g
- Farina 90 g
- Fecola di patate 25 g
- Miele 20 g
per la crema
- latte fresco intero 450 g
- Panna fresca liquida 150 g
- zucchero 160 g
- Tuorli (160 g)8
- Amido di mais 60 g
- Vaniglia bacca1
per la bagna
- Acqua 150 g
- zucchero 100 g
- Grand Marnier 80 g
per la panna montata zuccherata
- Panna fresca liquida 300 g
- zucchero 35 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
IL PAN DI SPAGNA PER LA TORTA MIMOSA
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Parti dalla prima base. Metti nella tazza della planetaria con le fruste, o in una ciotola se usi lo sbattitore, le due uova e i quattro tuorli a temperatura ambiente, aggiungi lo zucchero semolato e sbatti a media velocità per almeno 10-15 minuti; verso la fine unisci il miele. Miele e tuorli in più servono a una cosa sola: qui il pan di Spagna deve essere particolarmente intenso di colore. Il composto è pronto quando è chiaro, gonfio e denso. Spegni la macchina e setaccia dentro la ciotola la farina e la fecola.
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Amalgama le farine con una spatola morbida, dal basso verso l’alto, senza insistere: ogni giro in più fa uscire l’aria appena incorporata, e quell’aria è l’altezza della base. Imburra e rivesti con carta forno una tortiera a cerchio apribile da 23 cm, versa il composto e inforna in modalità statica a 170 gradi per circa 20 minuti, a forno già caldo. Mentre il primo pan di Spagna cuoce, prepara il secondo nello stesso identico modo.
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Verifica la cottura con la prova stecchino: infilalo al centro, deve uscire asciutto. La superficie premuta con un dito torna su da sola. Se esce umido lascia altri due o tre minuti, senza aprire e chiudere il forno più volte.
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Quando il primo pan di Spagna è cotto, estrailo, togli il cerchio apribile e la carta forno sui lati, poi fallo raffreddare completamente; togli anche la base dello stampo con la sua carta e lascialo su una gratella. Procedi allo stesso modo con il secondo. Il raffreddamento completo non è un passaggio a vuoto: da tiepida la base si sbriciola sotto il coltello, da fredda si taglia netta. Con un coltello lungo e affilato elimina solo la parte esterna più scura, quella che spegnerebbe il giallo. Taglia il primo in due dischi e fai la stessa cosa con il secondo: in tutto quattro dischi.
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Prendi uno dei quattro dischi e taglialo a fette, poi a listerelle di mezzo centimetro di lato e infine in cubetti: sono quelli che ricopriranno la torta mimosa. Tienili da parte coperti.
LA CREMA PASTICCERA PER LA TORTA MIMOSA
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Metti in un tegame il latte e la panna con i semini di una bacca di vaniglia. Nel latte metto sempre una parte di panna: la crema resta più tonda di gusto e regge meglio la farcitura. Unisci i tuorli, rompili con una frusta, poi aggiungi lo zucchero mescolato all’amido di mais e mescola per sciogliere tutto. Accendi il fuoco e mescola senza fermarti. Quando la crema comincia ad addensarsi mescola più vigorosamente: il passaggio è rapido, in pochi istanti da liquida diventa lucida e densa. Appena è liscia e omogenea, spegni, versala in un contenitore basso e largo, che la raffredda più in fretta, e coprila a contatto con la pellicola, appoggiandola proprio sulla superficie: l’aria non la asciuga e non si forma la crosticina. In frigorifero finché non è ben soda. Il passo per passo è nella mia crema pasticcera.
LA BAGNA PER LA TORTA MIMOSA
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In un pentolino metti l’acqua, il Grand Marnier e lo zucchero: porta a ebollizione mescolando per sciogliere lo zucchero, spegni, lascia raffreddare e travasa in una bottiglietta da tenere in frigorifero. La bagna non serve a inzuppare, serve a restituire umidità alla base: dosata bene si sente come profumo, non come acqua.
LA PANNA MONTATA ZUCCHERATA
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Versa la panna fredda di frigorifero in una ciotola, aggiungi lo zucchero semolato, copri con la pellicola e tagliala al centro con un coltellino: piccolo trucco per non farsi schizzare la panna durante la montatura. Infila le fruste dello sbattitore e monta fino a quando la panna è ferma e lucida. Fermati lì: se continui diventa granulosa.
LA CREMA DIPLOMATICA
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Metti la crema pasticcera in una ciotola e sbattila con le fruste per farla tornare cremosa. Deve essere fredda: se è tiepida la panna si smonta al primo giro. Aggiungi a mano, con una spatola morbida, la panna montata zuccherata, tenendone da parte in frigorifero due cucchiaiate: prima un terzo, mescolando vigorosamente per ammorbidire la pasticcera, poi il resto con delicatezza, fino a un composto liscio. Se trovi dei grumi passa la crema al setaccio, poca alla volta, premendola con una spatola contro le maglie del passino. Trasferisci la diplomatica in una sac-à-poche.
COME SI MONTA LA TORTA MIMOSA
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Prendi il piatto da portata o l’alzatina su cui servirai la torta mimosa, appoggiaci il primo disco, quello che farà da base, e irroralo con un terzo della bagna. Per lavorare a regola d’arte appoggia sopra il disco un anello di acciaio abbastanza alto da contenere le basi: io ne uso uno dal diametro regolabile, così tiene in piedi gli strati mentre li farcisco.
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Spalma la superficie del disco con un cucchiaio della panna montata tenuta da parte, poi spremici sopra un po’ di crema diplomatica e livellala.
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Ricopri con il secondo disco di pan di Spagna. Irroralo con un altro terzo di bagna, spalmalo con l’altro cucchiaio di panna montata zuccherata e spremici sopra la crema diplomatica.
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Ricopri con l’ultimo disco di pan di Spagna e irroralo con il resto della bagna. Con la crema diplomatica rimasta rivesti completamente la torta, bordi compresi: quel velo di crema è anche la colla dei cubetti, quindi non lasciare zone asciutte.
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Livella bene la superficie con una spatola e ricoprila tutta con i cubetti di pan di Spagna tenuti da parte, premendoli appena perché aderiscano. Metti la torta in frigorifero per 2-3 ore prima di gustarla: è il tempo che serve alla crema per assestarsi e alla fetta per uscire pulita. La tua torta mimosa è pronta per festeggiare la festa della donna.
Note & consigli
Con la planetaria o con lo sbattitore la montata delle uova la tengo a velocità media, 4 o 6 su 10, e non salgo. La sac-à-poche non è un vezzo: distribuisce la stessa quantità di crema su tutta la superficie del disco, mentre col cucchiaio si finisce per caricare il centro e lasciare il bordo scoperto, che è poi il punto dove la torta cede.
Domande frequenti
Nelle versioni più diffuse, e anche nella mia, si usa la crema diplomatica: crema pasticcera alleggerita con panna montata. Spesso la sentirai chiamare chantilly, ma è un’altra cosa: la chantilly è panna montata zuccherata e nient’altro. Il nome cambia, la farcitura no.
La classica no. Una versione all’ananas l’ho fatta anni fa, ma la ricetta classica è questa, con la sola crema: anche la famiglia di chi ha inventato il dolce racconta una farcitura di crema, senza frutta e senza gocce di cioccolato. L’ananas è una variante molto amata, e come variante va trattata.
Al posto della bagna col Grand Marnier usa uno sciroppo, 200 g di acqua e 100 g di zucchero, con un aroma analcolico o una scorza di agrumi. Il limoncello personalmente non lo userei.
Quasi sempre per la montata. Le uova vanno sbattute molto a lungo, 10-15 minuti, e non devono essere fredde di frigorifero: da freddo il composto non prende volume. L’altro punto critico è l’amalgama delle polveri: se mescoli a lungo o con il movimento sbagliato, l’aria esce e la base resta compatta.
Puoi, ma serve uno stampo alto: un impasto doppio cresce moltissimo. Poi il taglio cambia, perché dovrai ricavare quattro dischi da una base sola invece di due da ciascuna.
Puoi ometterlo senza cambiare nient’altro nelle dosi. Perdi un po’ di quel giallo caldo e della morbidezza che il miele porta con sé, ma la base resta buona.
Perché sotto la superficie è troppo asciutta. I cubetti non si appoggiano sulla base nuda: aderiscono a un velo di crema steso su tutta la torta, bordi compresi.
Le cause sono tre e si controllano insieme. La diplomatica era ancora morbida, perché la pasticcera non era fredda o la panna non abbastanza ferma; la bagna era troppa e la base si è inumidita oltre misura; il riposo in frigorifero è stato breve. Le 2-3 ore di freddo tengono in piedi la fetta.
Io lavoro in due tempi: pan di Spagna e crema pasticcera il giorno prima, montaggio il giorno dopo. La base, quando è fredda e ben avvolta, si taglia anche meglio. Anche la torta finita puoi montarla la sera prima e tenerla coperta in frigorifero: i cubetti restano belli se la tieni al riparo dall’aria.
Il segnale della frusta basta quasi sempre. Se vuoi la certezza usa il termometro: la consistenza giusta arriva tra 82 e 84 gradi, e oltre gli 85 la crema prende sapore d’uovo. Meglio spegnere un attimo prima e mescolare ancora fuori dal fuoco.
Varianti della ricetta
Torta mimosa all’ananas. Ananas sciroppato tagliato piccolo e sgocciolato molto bene tra gli strati, con parte del suo sciroppo nella bagna al posto del liquore. Diventa più fresca e acidula, ma porta acqua: montala vicino al momento in cui la servi.
Torta mimosa alle fragole. Fragole tagliate piccolissime dentro la crema diplomatica o distribuite sui dischi, bagna agrumata al posto del Grand Marnier. Profumo di primavera e crema più morbida, quindi si taglia il giorno stesso.
Conservazione
Conserva la torta mimosa in frigorifero, dentro un porta torta con coperchio, per massimo 3 giorni, e tienila fuori solo il tempo di servirla: crema e panna stanno sotto i 5 gradi. Puoi congelarla a fette negli appositi contenitori o sacchetti, in freezer per due mesi. Per portarsi avanti, il freezer rende meglio con il solo pan di Spagna.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte. Chi è celiaco può usare un mix di farine e amidi certificati, controllando le contaminazioni. Per il lattosio servono latte e panna senza lattosio, che non risolvono l’allergia alle proteine del latte. Le uova qui sono struttura: senza di loro la massa montata non esiste.
Curiosità
La mimosa non è nata per l’8 marzo. La inventò Adelmo Renzi, cuoco e pasticciere di Rieti, che la presentò a un concorso a Sanremo nei primi anni Sessanta come omaggio alla città dei fiori: vinse e la ricetta non la svelò mai, la famiglia la considera ancora un segreto. Il legame con la festa della donna è arrivato dopo.
