La prima regola per il pan di Spagna è essere precisi. La seconda è avere pazienza e non sottovalutare i tempi: le uova vanno montate a lungo, il segreto è tutto lì. L’ho imparato a mie spese anni fa, quando ero alle prime armi e dal forno usciva spesso una torta irregolare e molliccia. Ora ho le mie ricette collaudate e, dopo il pan di Spagna classico, ti cedo anche quello al cacao.
Soffice, alto e alveolato. Tiene bene qualsiasi farcitura, dalla crema chantilly (panna montata con zucchero e vaniglia) alla crema pasticcera. Se lo vuoi più intenso, prova una ganache al cioccolato.
E se ti sembra asciutto? È normale, è una base fatta per essere bagnata: qui sotto trovi come bagnarla senza farla cedere e le dosi per uno stampo diverso da 24 cm.
Ingredienti
per uno stampo da 24 cm di diametro
Per uno stampo da 24 cm
- Farina 00 80 g
- Zucchero semolato 150 g
- Amido di riso 30 g
- Cacao amaro in polvere 30 g
- Uova medie 5
- Burro 30 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
LA MONTATA DEL PAN DI SPAGNA AL CACAO
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Per fare il pan di Spagna al cacao io uso la planetaria con la frusta. Con le fruste elettriche, o anche a mano, il procedimento è identico: serve solo molta più pazienza, perché la montata richiede tempo. Prima di cominciare tira fuori le uova dal frigorifero: devono essere a temperatura ambiente, perché fredde montano più lentamente e con meno volume.
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Separa i tuorli dagli albumi e metti gli albumi nella ciotola della planetaria. Avvia. Quando gli albumi iniziano a montare, aggiungi lo zucchero in tre volte, a intervalli regolari, per circa 15 minuti di montata in tutto, e non conviene accorciarla, perché l’altezza della torta nasce qui. Gli albumi diventano bianchi, lucidi e sostenuti. A quel punto unisci i tuorli uno alla volta, aspettando che ognuno sparisca prima di aggiungere il successivo, così la massa resta gonfia e non si smonta.
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Mentre la base continua a montare, sciogli il burro a fiamma molto dolce. Deve essere liquido, non bollente. Versalo a filo nella planetaria facendolo scendere lungo il bordo della ciotola, mai sulle fruste: eviti gli schizzi e non ne perdi per strada.
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Ora gli ingredienti secchi. Setaccia insieme farina, amido e cacao, così spariscono i grumi del cacao, che altrimenti ti costringerebbero a mescolare più a lungo. Uniscili al composto di uova poco alla volta, con una spatola e movimenti delicati dal basso verso l’alto. Se versi tutte le polveri insieme il peso si concentra al centro e smonta l’impasto. Fermati appena non vedi più tracce di cacao asciutto, e controlla anche sul fondo della ciotola, dove tende a nascondersi.
COTTURA DEL PAN DI SPAGNA AL CACAO
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Fodera uno stampo da 24 cm con la carta forno e versaci dentro l’impasto. Non picchiettare lo stampo pieno sul piano di lavoro: romperesti le bolle d’aria che hai incorporato con tanta pazienza. Inforna subito in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti (se il tuo forno è ventilato, 160° per mezz’ora). Nella prima parte della cottura tieni lo sportello chiuso. La struttura non è ancora fissata e il centro potrebbe cedere.
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Prima di sfornarlo fai la prova stecchino. Infilalo al centro: se esce asciutto, il pan di Spagna al cacao è pronto. Lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo, perché da tiepido si sbriciola e si schiaccia sotto il coltello. Qui sotto puoi vedere il mio video.
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E come lo farcirei io? Con una crema pasticciera al cioccolato, che insieme al cacao della base dà un dolce tutto al cioccolato.
Note & consigli
Al posto dell’amido di riso puoi usare la stessa dose di amido di mais. Il cacao, invece, deve essere amaro: quello zuccherato per le bevande porta altro zucchero e sbilancia la ricetta. Io lo setaccio sempre due volte, perché è l’ingrediente che forma più grumi.
Domande frequenti
Taglialo quando è ben freddo e bagna ogni disco con un pennello, poco alla volta, prima di stendere la crema. La quantità dipende dallo spessore dei dischi e da quanto è umida la farcitura: con una crema morbida ne serve meno. Io ci vado piano, perché un disco troppo bagnato diventa fragile e gli strati scivolano uno sull’altro.
In questa ricetta ci sono 30 g di cacao amaro accanto a 80 g di farina e 30 g di amido. Il punto è che il cacao prende il posto di una parte delle polveri, non si aggiunge sopra: se ne metti di più senza togliere farina, l’impasto si appesantisce e la base viene più bassa e asciutta.
Moltiplica tutti gli ingredienti per il rapporto fra le superfici. Per uno stampo da 26 cm serve circa un sesto in più, per uno da 28 cm poco più di un terzo in più, per una teglia rettangolare 30×40 più di due volte e mezza la dose. Pesa le uova sgusciate invece di contarle e controlla la cottura con lo stecchino.
Quasi sempre dipende dalla montata: troppo breve, oppure smontata unendo le polveri tutte insieme. Succede anche se apri il forno troppo presto o sforni prima che il centro sia cotto. Quando è ormai freddo non torna su, ma non buttarlo: a cubetti e bagnato funziona benissimo in un dolce al bicchiere.
Di solito è rimasto in forno qualche minuto di troppo, oppure è stato lasciato all’aria dopo il raffreddamento. Non ti preoccupare: una bagna leggera lo recupera bene al momento di farcirlo.
Le fruste elettriche vanno benissimo, e con tanta pazienza anche quelle a mano. Cambia solo il tempo: continua finché gli albumi sono bianchi, lucidi e sostenuti, anche se ci vuole qualche minuto in più.
Perché a far crescere la torta è l’aria che incorpori montando le uova. Io non lo metto: preferisco affidarmi a una montata lunga, che è poi il vero segreto di questa base.
Conservazione
Il pan di Spagna al cacao liscio si conserva 3-4 giorni a temperatura ambiente sotto una campana di vetro. Puoi anche congelarlo, intero o a fette, ben avvolto nella pellicola, e scongelarlo senza toglierlo dall’involucro. Farcito, invece, va in frigorifero per 2 giorni, chiuso in un contenitore ermetico o coperto con la pellicola.
Intolleranze & allergie
Per chi non tollera il latte puoi omettere il burro: la base resta un pan di Spagna classico, appena meno morbido. Le uova sono la struttura della torta e non si sostituiscono. Per il glutine non basta cambiare farina: serve una formula pensata apposta.
Curiosità
Il nome pan di Spagna è più antico della torta che conosciamo. Compare in testi italiani già nel 1627, ma indicava anche preparazioni diverse, più compatte. La versione soffice a base di uova montate, zucchero e farina si consolida solo nel Settecento, con ricette come una siciliana del 1748 che usa albumi montati e tuorli.
