Nonna Ottilia era di Innsbruck, città meravigliosa del Tirolo austriaco, e io lì ho passato moltissimo tempo prezioso. A lei sono legati i miei primi ricordi in cucina e i miei primi disastri, perché insistevo a farle compagnia e mettevo le mani in pasta senza ancora sapere come fare. Le mattine con lei erano colme del calore di un forno appena spalancato e di nuvole di impalpabile zucchero a velo. Davanti a me, nella scatola di latta antica e a me tanto cara, c’erano loro, i kipferl alla vaniglia: biscottini con la farina di mandorle tipici di quella zona, che in casa mia non mancano mai.
Li porto in tavola con un bel caffè a fine pasto, e li preparo spesso anche per merenda o per l’ora del tè, accanto ai graziosi biscotti al cocco, soprattutto se ho ospiti. Credimi, non c’è accoglienza più gradita di un vassoietto colmo di biscotti assortiti fatti in casa. E se stai riempiendo una scatola da regalare, nella mia raccolta di biscotti per le feste trovi altre forme e altri impasti da mettere accanto a queste mezzelune.
I kipferl alla vaniglia sono piccoli biscotti austriaci di frolla a forma di mezzaluna, formati a mano uno per uno, così friabili che si sbriciolano al primo morso.
Ingredienti
per circa 40 biscotti
- Farina 00 140 g
- Farina di mandorle 65 g
- Zucchero semolato 45 g
- bacca di vaniglia 1
- Burro 100 g
- Uova medie solo il tuorlo1
Per spolverizzare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
L’IMPASTO DEI KIPFERL ALLA VANIGLIA
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Per fare i kipferl alla vaniglia versa in una ciotola capiente la farina 00 e la farina di mandorle, poi aggiungi lo zucchero semolato e il burro freddo di frigorifero tagliato a tocchetti. Il burro deve entrare freddo perché è lui a rendere friabile la frolla: avvolge la farina e le impedisce di diventare elastica. Se arriva già morbido si mescola come una crema e i biscotti cuociono più compatti.
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Incidi la bacca di vaniglia per il lungo con la punta di un coltellino e raschia i semini interni, poi uniscili al resto. Se non l’hai mai fatto, nella mia guida su come aprire e usare la bacca di vaniglia trovi il gesto passo passo. Delle uova ti serve solo il tuorlo: separalo dall’albume e mettilo nella ciotola. L’albume non buttarlo: coperto e in frigorifero ti aspetta per un’altra ricetta, per esempio i biscotti al cocco.
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Impasta velocemente a mano, senza indugiare troppo: il calore delle dita scioglie il burro, e un impasto lavorato a lungo diventa elastico e in forno si indurisce. All’inizio sembra una sabbia grossa che non vuole stare insieme, poi a forza di stringerla fra le mani si compatta in pochi gesti. Quando non vedi più pezzetti di burro e le briciole restano unite se le premi, fermati. Trasferisci il composto sulla spianatoia appena infarinata e forma un panetto, schiacciandolo un po’ invece di farne una palla: basso e piatto si raffredda prima e in modo uniforme. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno due ore, finché è sodo e si taglia pulito.
FORMATURA E COTTURA DEI KIPFERL
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Trascorso questo tempo estrai il panetto dal frigorifero e con un tarocco (o un coltello) dividi l’impasto per lavorarne solo una porzione alla volta; il resto rimettilo in frigo, perché questa frolla sotto le mani si ammorbidisce in fretta. Ricava tocchetti da 10 g l’uno: la bilancia qui ti aiuta, perché pezzi uguali cuociono insieme. Arrotola ogni tocchetto a bastoncino lungo 10 cm e curvalo a mo’ di ferro di cavallo, tenendo il centro più bombato rispetto alle estremità, che restano più sottili. Se il bastoncino si crepa mentre lo curvi, l’impasto è ancora troppo freddo e basta aspettare un attimo; se invece ti resta sulle dita, si è scaldato e va rimesso in frigo per qualche minuto.
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Disponi tutti i biscotti su una leccarda foderata con carta forno, un po’ distanziati fra loro, quindi riponila in frigorifero per mezz’ora. È uno stratagemma comune per i biscotti: il burro torna sodo e in cottura le mezzelune non perdono la forma. Nel frattempo preriscalda il forno statico a 170°, poi cuoci i kipferl per 20 minuti. Più del timer guarda il fondo: deve essere appena dorato, mentre la superficie resta chiara. Appena sfornati sono fragilissimi, perché il burro dentro è ancora caldo: lasciali qualche minuto sulla leccarda, poi spostali con una spatola sottile su una gratella e falli raffreddare completamente. Solo a quel punto spolverizzali con lo zucchero a velo, e i tuoi kipferl alla vaniglia sono pronti.
Note & consigli
La bacca svuotata non buttarla: chiusa in un barattolo con lo zucchero a velo, in qualche giorno lo profuma, e per i prossimi kipferl hai già lo zucchero da spolverizzare.
Se la farina di mandorle la fai in casa, trita le mandorle a colpi brevi con un cucchiaio dello zucchero della ricetta: con il mixer acceso a lungo buttano fuori l’olio e diventano una pasta.
Domande frequenti
No, anche se la forma è quella. Cornetti e croissant sono impasti lievitati e sfogliati; i kipferl alla vaniglia sono piccoli biscotti di frolla con le mandorle, che si sbriciolano in bocca. In Austria però si chiamano kipferl anche i panini a mezzaluna della colazione: se cerchi quelli, è tutta un’altra ricetta.
Una sola ricetta originale non esiste: nei ricettari austriaci trovi vanillekipferl senza uova e altri con uno o due tuorli. Il tuorlo lega la frolla e rende più facile curvare i bastoncini senza spaccarli, ed è per questo che nella mia c’è. I biscotti restano friabili lo stesso.
Sì, ed è come li finiscono molte ricette austriache, con lo zucchero a velo mescolato alla vaniglia: da tiepidi lo zucchero aderisce meglio e fa un velo compatto. Aspetta però un paio di minuti dopo l’uscita dal forno e maneggiali con una spatola, perché da caldi si spezzano. Io li spolverizzo freddi, così lo zucchero resta bianco e farinoso.
È il burro che si è scaldato troppo prima della cottura: impasto lavorato a lungo, mani calde, o la mezz’ora di frigo saltata prima di infornare. Anche il forno non ancora a temperatura li appiattisce, perché il burro si scioglie prima che la frolla si fissi. Inforna i kipferl ben sodi e tieni in frigo l’impasto che non stai formando.
Appena uscito dal frigo è troppo freddo: aspetta qualche minuto. Se si sbriciola anche dopo è asciutto, e io lo rimetto insieme con una noce di burro morbido o un cucchiaio di albume, lavorandolo appena.
Di solito per troppa lavorazione: impastata a lungo, la frolla diventa elastica e in forno si indurisce. L’altra causa è la cottura spinta, quando il fondo da dorato è diventato bruno.
Varianti della ricetta
Kipferl alle noci. Al posto dei 65 g di farina di mandorle usa 65 g di noci tritate molto fini. È la versione che si incontra spesso nelle ricette viennesi: il gusto è più deciso, appena amarognolo, e i biscotti vengono un po’ più scuri.
Conservazione
Quando sono freddi del tutto chiudili in una scatola di latta, con carta forno fra gli strati: io ce li metto subito, perché all’aria in qualche ora perdono friabilità. Così durano anche una settimana o più. Si congelano cotti o crudi: il panetto intero, oppure i kipferl già formati, prima su un vassoio e poi in un sacchetto per alimenti.
