I biscotti al cocco sono uno dei miei dolcetti preferiti in assoluto. Sono senza farina e senza burro: in fondo sono meringhe alla francese arricchite di cocco, e della meringa hanno la dolcezza e quella consistenza croccante e leggera. Si fanno in un batter d’occhio e da una merenda o da un tè in compagnia non ne avanza mai uno. Di solito li servo su un’alzatina insieme ai biscotti alle nocciole, e moderarsi, per me in primis, è davvero difficile.
Sono anche un bel regalino, chiusi in un sacchetto con un nastro colorato o in una scatola di latta vintage. E se il cocco ti piace quanto piace a me, prova la torta al cocco, che è tutt’altra cosa: una torta da tagliare a fette. I biscotti al cocco fatti con gli albumi sono naturalmente senza glutine.
Ingredienti
per circa 20 biscotti
- Albumi circa 2 uova medie, a temperatura ambiente60 g
- Zucchero semolato 120 g
- Vaniglia bacca1
- farina di cocco impalpabile, cocco essiccato e non fresco120 g
Allergeni
Uova Procedimento
L’IMPASTO DEI BISCOTTI AL COCCO
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Per fare i biscotti al cocco accendi per prima cosa il forno statico a 80°, così è già caldo quando l’impasto è pronto. Separa i tuorli dagli albumi: gli albumi devono essere a temperatura ambiente e senza nemmeno una goccia di tuorlo, perché il grasso del tuorlo impedisce alla neve di salire. I tuorli non buttarli, coperti in frigorifero ti aspettano per una crema o per una carbonara. Monta gli albumi con le fruste elettriche e, appena iniziano a gonfiarsi e diventano bianchi e schiumosi, aggiungi lo zucchero semolato in tre riprese, lasciando lavorare le fruste fra un’aggiunta e l’altra perché lo zucchero si sciolga.
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Continua a montare finché gli albumi sono belli sodi e fermi, lucidi: sollevando le fruste la neve resta attaccata in un ciuffo che non ricade, e se inclini la ciotola non scivola. Incidi la bacca di vaniglia per il lungo, raschia i semini con la punta di un coltellino e incorporali. Poi la farina di cocco, che entra con le fruste ferme: la verso poco per volta e la unisco a mano, con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, così il composto non si smonta. Quando non vedi più cocco asciutto trasferisci tutto in una sac à poche con la bocchetta tonda.
LA COTTURA DEI BISCOTTI AL COCCO
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Spremi su una leccarda foderata con carta forno dei mucchietti di impasto piccoli e tutti della stessa misura, lasciando un po’ di spazio fra l’uno e l’altro: così asciugano nello stesso tempo. Inforna nel forno statico già caldo a 80° e lascia cuocere per un’ora. A questa temperatura i biscotti non devono prendere colore: più che cuocere, si asciugano, come le meringhe.
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Sono pronti quando sono asciutti e sodi al tatto, ancora bianchi, e si staccano dalla carta senza sforzo. Se restano attaccati lasciali in forno ancora un po’ e riprova. Sfornali e falli raffreddare sulla leccarda prima di spostarli: da caldi sono fragili e diventano croccanti man mano che si raffreddano. I tuoi biscotti al cocco sono pronti.
Note & consigli
Il baccello di vaniglia svuotato non buttarlo: lascialo asciugare e infilalo in un barattolo di zucchero, che nel giro di qualche giorno si profuma. Vanno benissimo anche gli albumi avanzati da un’altra ricetta, tenuti in frigo in un contenitore chiuso: pesali, perché la dose è in grammi e il numero delle uova cambia con la loro misura.
Domande frequenti
Io uso la farina di cocco impalpabile, quella finissima. Il rapè ha una grana più grossa, che nei biscotti si sente di più. In ogni caso ti serve cocco secco, senza zuccheri aggiunti: il cocco fresco grattugiato no, nemmeno quello avanzato da un’altra ricetta, perché ha un’umidità diversa e l’impasto non viene uguale.
Gli albumi non erano montati del tutto. L’impasto alla fine è una meringa bella soda arricchita di cocco: se gli albumi restano semiliquidi assorbono la farina di cocco e si appallottolano. Monta finché la neve è ferma e lucida, e con il cocco non abbondare: io lo peso giusto, perché troppo asciuga l’impasto. Per questa volta forma i mucchietti con due cucchiaini.
A 80° non dovrebbero colorire. Se scuriscono, il forno scalda più di quanto dice la manopola oppure è rimasto acceso il ventilato, e il cocco prende colore in fretta diventando amarognolo. Un termometro da forno ti dice la temperatura vera: la volta dopo regola la manopola di conseguenza e tieni la leccarda a metà altezza.
Basta accorciare di 2 minuti il tempo di cottura: io faccio così, la ricetta resta la stessa e dentro restano morbidi. Con l’ora piena invece si asciugano fino in fondo, come le meringhe, ed è da lì che arriva il croccante leggero.
Io la uso per comodità e per avere mucchietti ordinati, ma puoi farne a meno: prendi l’impasto con un cucchiaino e fallo scivolare sulla leccarda aiutandoti con un secondo cucchiaino.
Poco. Qui lo zucchero non serve solo ad addolcire: è lui che rende la neve lucida e stabile e che in forno la fa asciugare croccante. Se lo tagli molto la meringa regge meno, si smonta quando aggiungi il cocco e i biscotti vengono più fragili.
Puoi, e l’impasto non cambia: la vaniglia qui è solo profumo. Mezzo cucchiaino di estratto naturale basta, da aggiungere quando la neve è già ferma, nello stesso momento in cui metteresti i semini.
Conservazione
I biscotti al cocco si conservano per una settimana circa a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro o ben chiusi in una scatola di latta. Io li chiudo appena sono freddi: lasciati scoperti si riprendono l’umidità dell’aria e il croccante se ne va. Il frigorifero non serve, anzi li ammorbidisce. Congelarli non te lo consiglio.
Intolleranze & allergie
Senza glutine lo sono già: controlla solo che la farina di cocco riporti in etichetta la spiga barrata. Latte e burro non ci sono. Le uova invece non si possono togliere, perché gli albumi montati sono l’impasto stesso e senza di loro questi biscotti non stanno insieme.
Curiosità
Anche se la chiamiamo noce di cocco, non fa parte della frutta a guscio che il Regolamento europeo 1169/2011 obbliga a indicare fra gli allergeni: in quell’elenco ci sono mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi e poche altre. Un’allergia personale al cocco però esiste, e va considerata come le altre.
