Datemi una cucina, una sac à poche e mi farete felice! Quando preparo torte, cupcake o biscotti il mio pensiero fisso è sempre lei: la decorazione finale. Immagino i dolci come una tela bianca da personalizzare ogni volta. E la ghiaccia reale è quella che uso di più.
Perché proprio lei? Perché asciugando diventa dura e tiene scritte, bordi precisi e dettagli in rilievo, mentre la glassa all’acqua, senza albume e più fluida, resta la scelta per coprire. La uso sui biscotti di Natale da regalare. Bella densa, fa da colla per le pareti della casetta di pan di zenzero. Serve pochissimo.
Qui sotto trovi la ricetta della ghiaccia reale per biscotti, come correggerne la densità e quanto lasciarla asciugare; per scegliere la copertura giusta c’è il mio tutorial sulle glasse per decorare i biscotti.
Ingredienti
- Albume 30 g
- Zucchero a velo 150 g
- Succo di limone qualche goccia q.b.
- Colorante alimentari in gel q.b.
Allergeni
Uova Procedimento
Per la ghiaccia
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Pesa l’albume invece di contare le uova: 30 g sono più o meno quelli di un uovo medio, ma basta un albume grande per sbilanciare tutta la ghiaccia. Se i dolci andranno a bambini piccoli, a una donna in gravidanza, a persone anziane o con le difese basse, usa albume pastorizzato: qui non c’è nessuna cottura. Metti l’albume in una ciotola pulita e asciutta, senza tracce di burro. Setaccia a parte lo zucchero a velo. Io prendo quello normale, senza amido aggiunto: con l’amido la ghiaccia rischia di restare appiccicosa.
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Sbatti l’albume con le fruste. Quando inizia a montarsi, cioè diventa bianco e schiumoso, aggiungi lo zucchero a velo poco alla volta, a cucchiaiate, sempre sbattendo. Vacci piano con la velocità. Montare troppo forte riempie la ghiaccia di bollicine, che poi affiorano sul biscotto mentre asciuga e lasciano piccoli crateri sulla decorazione.
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Unisci ora qualche goccia di succo di limone e continua a sbattere fino a una consistenza molto corposa e solida, bianca e opaca. Capisci che è pronta quando resta ben salda sulle fruste e mantiene la forma, senza ricadere. Se invece scivola giù, aggiungi ancora un cucchiaio di zucchero a velo setacciato e sbatti di nuovo.
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Trasferisci la ghiaccia reale in una sac à poche, distribuendola bene: puoi aiutarti con una spatola. Quella che non usi subito coprila con pellicola a contatto. All’aria fa la crosta in fretta, e i grumi secchi finiscono dritti nella bocchetta.
Per le glasse colorate
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Se usi la ghiaccia reale per decorare dei biscotti di Natale e vuoi i tre colori tipici delle feste, rosso, verde e bianco, dividi la ghiaccia in tre ciotoline. Nella prima metti il colorante rosso, nella seconda il verde scuro, la terza la lasci neutra, cioè bianca. Il colorante io lo uso in gel, o in pasta o in polvere, meglio se idrosolubile: è corposo e dà un colore intenso senza cambiare troppo la consistenza. Se hai solo quello liquido va bene lo stesso, ne serve un po’ di più; e se la ghiaccia si ammorbidisce, compensa con altro zucchero a velo. Su come scegliere e dosare i colori ho scritto una guida ai coloranti alimentari.
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Mescola con una spatola, lentamente, finché il colore è uniforme. Controlla bene il fondo della ciotola: non devono restare striature né grumi, perché durante la decorazione un grumo ostruisce la bocchetta della sac à poche. Metti i colori in tre sac à poche distinte con bocchetta liscia da 1 mm di diametro, per decorazioni belle ed eleganti.
Come decorare con la ghiaccia reale
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Decora solo biscotti completamente freddi e asciutti: su un biscotto ancora tiepido la ghiaccia si ammorbidisce e lascia aloni. Le decorazioni io le faccio direttamente sui biscotti. Tieni la sac à poche inclinata, premi con una pressione costante e solleva appena la punta mentre tracci. Il filo si posa sul biscotto, non si trascina. Se si spezza, la ghiaccia è troppo soda o la bocchetta ha un grumo.
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Lascia asciugare i biscotti a temperatura ambiente, in piano e lontano dalle fonti di calore. Il frigorifero no, assolutamente: l’umidità rende la ghiaccia appiccicosa. È asciutta quando al tatto è dura, quasi come gesso; una scritta sottile ci mette poco, un decoro spesso chiede molte più ore. Solo allora puoi impilare i biscotti o chiuderli in una scatola.
Note & consigli
Il colorante in gel lo compro online o nei negozi di cake design. Se ne trovi uno in polvere e ti serve un solo colore, puoi scioglierlo direttamente nell’albume prima di montarlo. Lo zucchero semolato io qui non lo metto: in così poco albume i cristalli non si sciolgono, la ghiaccia resta granulosa e intasa la bocchetta.
Domande frequenti
La ghiaccia reale ha l’albume: lavorata con lo zucchero a velo diventa densa, tiene la forma e asciugando indurisce. È quella per scritte, bordi e decori in rilievo. La glassa all’acqua è solo zucchero e acqua, molto più fluida: la uso per coprire biscotti, torte e piccola pasticceria, e con l’acqua ne regolo densità e trasparenza.
Dipende dallo spessore e dall’umidità di casa. Una scritta sottile asciuga in un paio d’ore; un disegno pieno e spesso può chiedere tutta la notte, soprattutto nelle giornate umide. Aspetta che sia dura al tatto prima di impilare i biscotti o chiuderli nella scatola: se hai fretta, la superficie si segna.
Quasi sempre è troppo morbida: troppo limone, colorante liquido o un albume grande sbilanciano le dosi. Anche uno strato spesso, un biscotto ancora tiepido o il frigorifero la tengono molle, perché l’umidità le impedisce di seccare. Non ti preoccupare: se è ancora in ciotola, rinforzala con zucchero a velo setacciato; se è già sul biscotto, spostalo in una stanza asciutta e dagli tempo.
Spesso è solo un grumo secco nella bocchetta: toglilo con uno stuzzicadenti. Se invece è la ghiaccia a essere troppo soda, aggiungi acqua una goccia alla volta, mescolando bene. Una goccia in più cambia molto.
No, asciuga all’aria e non passa mai dal forno. Per questo l’albume resta crudo, e l’asciugatura o lo zucchero non eliminano il rischio legato all’uovo crudo. Se i dolci vanno a bambini piccoli, a donne in gravidanza, ad anziani o a chi ha le difese basse, usa albume pastorizzato confezionato: si lavora allo stesso modo.
Tienila densa, così come esce dalle fruste, con una bocchetta liscia sottile. Se non ho la sac à poche a portata di mano, arrotolo un conetto di carta forno e ne taglio appena la punta. Scrivi su una superficie fredda e asciutta, con la punta sollevata di pochi millimetri: il filo si appoggia invece di strisciare.
Il limone è facoltativo. Poche gocce smorzano la dolcezza con una nota fresca, ma non cambiano la struttura: senza, la ghiaccia viene uguale e indurisce allo stesso modo.
Conservazione
La ghiaccia avanzata la tengo nella sac à poche ben chiusa, in frigorifero, e la uso entro il giorno dopo: il tratto viene un po’ meno definito, quindi rimescolala prima. Non congelarla. I biscotti decorati, asciutti del tutto, stanno anche qualche settimana in una scatola di latta, all’asciutto e lontano dal frigorifero.
Intolleranze & allergie
La ghiaccia reale contiene uova: l’albume ne è la struttura e non ha un sostituto che dia lo stesso risultato. Per chi è allergico la strada è la glassa all’acqua, solo zucchero a velo e acqua: copre bene ma non indurisce allo stesso modo. Controlla l’etichetta dei coloranti.
Curiosità
Ghiaccia reale è il calco dell’inglese royal icing, la glassa da decorazione della pasticceria britannica. Il suo segreto sta nell’asciugatura: l’acqua dell’albume evapora e resta lo zucchero, tenuto insieme dalle proteine in una crosta bianca e compatta. Per questo, quando è asciutta, non si ammorbidisce più al tocco.
