Quando arriva Pasqua, io ci tengo: la colomba la voglio fatta in casa, perché dà una soddisfazione che non te la racconta nessuno. Questa versione è pensata per chi deve evitare glutine e latticini, ma resta una colomba vera, soffice e profumata, con la glassa alle mandorle che fa subito festa. Se ami confrontare consistenze e profumi, ti lascio anche la mia colomba con lievito madre: è un mondo diverso, ma vale la pena conoscerlo. E già che ci siamo, se vuoi un’alternativa più leggera alla glassa classica, guarda anche la glassa all’acqua: a volte è proprio quella che “chiude” il dolce nel modo giusto.

In cucina, con il senza glutine, l’unica regola che non salto mai è questa: leggi bene le etichette e controlla che ci sia il marchio della spiga barrata, così lavori serena dall’inizio alla fine. E se ti piace l’idea di una Pasqua inclusiva (ma golosa sul serio), ti consiglio anche un dolce “da credenza” come la torta di mele senza glutine. Per i giorni di festa, invece, io strizzo l’occhio volentieri al panettone senza glutine farcito (sì, anche fuori stagione, perché in certe case funziona così) e, se vuoi sfogliare idee a colpo sicuro, trovi una raccolta comoda di dolci senza glutine e la mia selezione di dolci di Pasqua. Insomma: “come si fa una colomba senza glutine e latticini soffice e alta, con glassa croccante?” Te lo faccio vedere passo passo.

Colomba senza glutine e latticini: ingredienti per 1 da 1 kg

Mi raccomando, non dimenticarti di leggere le etichette degli ingredienti e controlla sulla confezione dei prodotti senza glutine ci sia il marchio della spiga barrata!

Per l’impasto

Farina di riso impalpabile 150 g
farina di riso integrale 175 g
Amido di mais 80 g
Lievito di birra disidratato 7 g
Sale 8 g
Xantana 12 g
latte di riso 210 g
Miele di acacia 100 g
zucchero 100 g
Olio di girasole 120 g
Uova medie 4
Vaniglia 1 bacca
Scorza di arancia 1
Scorza di limone 1
Arancia candita 100 g
Cedro candito 100 g

Per la glassa

Albume 60 g
Mandorle 30 g
Nocciole 30 g
Zucchero semolato 120 g
Farina di mais fumetto 10 g
Fecola di patate 10 g

Per decorare

mandorle non spellate (o nocciole spellate)40 g
Zucchero in granella 50 g

Allergeni

Cereali e derivati

Uova

Frutta a guscio

Procedimento

Il giorno prima

Per comodità, la sera prima di fare l’impasto della tua colomba senza glutine e latticini puoi iniziare a preparare la glassa da conservare poi in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Frulla assieme le nocciole, le mandorle, lo zucchero, la fecola di patate e la farina di mais.
Sbatti leggermente gli albumi con i rebbi di una forchetta e amalgama tutto fino ad ottenere una crema abbastanza densa, poi copri con la pellicola trasparente e conservala.

L’impasto da iniziare il giorno prima (ore 18.00)

Per fare l’impasto, metti tutti gli ingredienti secchi nella planetaria munita di foglia: farina di riso, farina di riso integrale, amido di mais, lievito disidratato, zucchero e xantana.
In una ciotola capiente, invece, metti: latte di riso (o di soia), olio di girasole, sale e miele. Amalgama tutto.
Incorpora anche i semini ricavati dalla bacca di vaniglia, le uova e le scorze degli agrumi grattugiate.
Aziona la planetaria e versa a filo il composto liquido. Lavora il composto per 5 minuti a velocità media, quindi lascialo riposare mezzora coprendo direttamente la ciotola della planetaria con pellicola trasparente, lasciando quindi l’impasto a temperatura ambiente.
Passata la mezzora, taglia i canditi a cubetti e aggiungili all’impasto: lavoralo sempre con il gancio a foglia per qualche istante poi mettilo in una ciotola capiente e lascialo riposare per altre 2 ore e mezzo, sempre a temperatura ambiente e sempre coprendo la ciotola con la pellicola trasparente. Trascorse le 2 ore e mezzo, trasferisci tutto in frigorifero per 12 ore.

Il giorno dopo (ore 9.00)

Trascorse le 12 h di lievitazione, estrai l’impasto dal frigorifero e lascialo rinvenire per 2-3 h a temperatura ambiente. Trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente oliato e dividilo a metà. Lavora velocemente ciascuna porzione per ottenere due filoncini.
Prendi lo stampo da colomba (io ho usato quello classico in cartone, da 1 kg) e adagia all’interno prima un filoncino nello spazio delle ali e poi, sopra, l’altro per formare il corpo. Premi leggermente le due sezioni e lascia lievitare la colomba in forno spento e coperto con la pellicola trasparente per un’altra ora o finché non arriva ad 1 cm dal bordo.
Ottenuto il volume necessario, recupera la glassa dal frigorifero e cospargila delicatamente e con l’aiuto di spatola o cucchiaio su tutta la superficie. Distribuisci poi le mandorle e la granella di zucchero. Inforna la colomba senza glutine e latticini in forno statico preriscaldato a 170° per 55 minuti. Consiglio di fare a fine cottura la prova stecchino: infilza la colomba con uno stecchino di legno e, se estraendola risulta umido o con tracce di impasto crudo, lasciala infornata ancora 5 minuti.
Una volta cotta, devi lasciar raffreddare capovolta la tua colomba senza glutine e latticini: usa dei ferri da maglia o gli appositi ferri, infilza la colomba nella parte inferiore e lasciala capovolta appoggiando i ferri su due spessori. Ecco pronta la tua colomba… Buona Pasqua!

Note & consigli

Se non apprezzi i canditi allora puoi provare ad aggiungere la classica uvetta o dei frutti rossi disidratati: in questo caso lasciali rinvenire qualche minuto in acqua a temperatura ambiente e asciugali bene prima di aggiungerli all’impasto.

Conservazione

Puoi conservare la colomba senza glutine e latticini a temperatura ambiente e sotto una campana di vetro per 2-3 giorni; considera che i prodotti senza glutine tendono a seccarsi più velocemente degli altri. Non consiglio il congelamento.

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