Il mio primo baccalà mantecato l’ho assaggiato in Veneto, a Vicenza, in occasione di un matrimonio: era servito su un cubetto di polenta bella compatta, da mangiare in un sol boccone. Delicatissimo, vellutato. Che bontà divina.
Poi torni a casa e arriva il dubbio: si fa con il baccalà o con lo stoccafisso? Con lo stoccafisso, sempre, perché a Venezia è lui che chiamano baccalà, e la differenza tra stoccafisso e baccalà sta tutta nel modo di conservarlo, sotto sale oppure essiccato all’aria.
Non confonderlo con il baccalà alla vicentina, che resta cotto in pezzi e non diventa mai crema. Anche il brandacujun ligure parte dallo stesso pesce, ma prende un’altra strada.
Il latte, che nella formula veneziana più antica non c’è, io lo tengo: rende la crema più dolce e più facile da montare. Se preferisci la versione di sola acqua, quella con l’alloro e il limone, la trovi qui sotto fra le varianti.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con baccalà.
Ingredienti per 6 persone
- Stoccafisso reidratato, con la pelle200 g
- Latte intero fresco intero400 g
- Acqua 800 g
- Olio extravergine d’oliva delicato, circa 200 ml185 g
- Aglio 1 spicchio
- Alloro 1 foglia
- Liquido di cottura dello stoccafisso circa50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per guarnire
- Prezzemolo q.b.
Allergeni
Latte Procedimento
L’AMMOLLO E LA COTTURA DELLO STOCCAFISSO
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La prima cosa da fare è occuparsi dello stoccafisso, che deve arrivare in pentola già ben idratato. Se hai quello secco, mettilo in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 24 ore, in frigorifero o in un luogo fresco. Cambia l’acqua spesso, ogni 6-8 ore: è così che esce il sale in eccesso e il pesce riprende consistenza. Finito l’ammollo, sciacqualo sotto l’acqua corrente e asciugalo bene con la carta da cucina.
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Tasta il filetto con le dita, senza fretta. Se senti una lisca residua, tirala via con una pinzetta. La pelle invece resta: in cottura cede gelatina ed è il pezzo che aiuta la crema a tenere. Taglia il pesce a tocchetti grossolani, tutti più o meno uguali, così cuociono nello stesso tempo.
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Sposta tutto in una casseruola dal fondo spesso, ampia e con i bordi alti: per queste dosi va bene una da 26 cm di diametro e 16 di altezza. Aggiungi la foglia di alloro e lo spicchio d’aglio intero schiacciato, senza sbucciarlo, così profuma ma resta delicato. Versa il latte e l’acqua fino a coprire il pesce del tutto. Se il liquido non basta, aggiungine ancora, metà latte e metà acqua.
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Metti sul fuoco, senza coperchio, e porta a leggero bollore. Appena sobbolle, abbassa la fiamma e conta circa 30 minuti. Non serve il cronometro: il pesce è pronto quando le fibre si separano con facilità sotto la forchetta ma i tocchetti non si sono disfatti nel liquido. Un bollore violento, e troppo lungo, ti lascia una polpa asciutta e sbriciolata, che in mantecatura fatica. Scola con la schiumarola, tieni da parte 50 g di liquido di cottura, elimina aglio e alloro e lascia intiepidire.
LA MANTECATURA DEL BACCALÀ
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Ora si monta. Io uso la planetaria con la frusta a filo, ma vanno bene anche le fruste elettriche; la foglia della planetaria o un cucchiaio di legno lasciano una trama un po’ più grossa, più vicina a quella dei bacari. Il frullatore no: taglia le fibre troppo fini e ti ritrovi una pasta liscia. Trasferisci il pesce intiepidito nella ciotola, rompi le fibre e comincia a versare l’olio a filo, poco alla volta, come faresti con la maionese. Per queste dosi ne servono almeno 185 g, cioè circa 200 ml. Aspetta che ogni aggiunta sia assorbita prima di continuare: il composto si schiarisce, cresce di volume e diventa sostenuto.
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Se vedi la superficie lucida e l’olio che resta a galla, fermati: non è perso. Aggiungi un cucchiaino del liquido di cottura tenuto da parte e riprendi a montare lentamente. Puoi usarne ancora, sempre poco per volta, se vuoi una consistenza più morbida: cremosa, non liquida.
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Non cercare la mousse perfettamente omogenea, qualche pezzetto riconoscibile è giusto che ci sia. Assaggia solo adesso e regola di sale e pepe, con misura se il pesce era già dissalato. Aggiungi il prezzemolo tritato al momento, per colore e profumo.
COME SERVIRE IL BACCALÀ MANTECATO
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Il baccalà mantecato è pronto. Io lo servo in quenelle formate con due cucchiai, appoggiate su crostini di polenta grigliata o abbrustolita, come lo avevo assaggiato la prima volta. Va bene come antipasto, su un buffet o per un aperitivo con qualcosa di tradizionale dentro.
Note & consigli
Se lo compri già bagnato, tienilo in frigorifero e usalo in fretta. Se parti dal secco e il pezzo è grosso, le 24 ore possono non bastare: segui l’indicazione del venditore, perché la pezzatura cambia tutto. Io sull’olio non vado a peso fisso, dipende da quanta acqua ha trattenuto il pesce: continuo finché il baccalà diventa morbido e cremoso.
Domande frequenti
Con lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all’aria. A Venezia lo chiamano baccalà e da lì nasce la confusione: il baccalà vero è conservato sotto sale e va dissalato, non ammollato come lo stoccafisso.
La formula custodita dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato non lo prevede: lì il pesce cuoce in acqua con alloro e limone, e latte, aglio e cipolla sono considerati varianti. Nelle case il latte c’è da sempre: addolcisce il gusto e porta acqua e grassi che rendono la mantecatura più facile. Se cerchi il riferimento tradizionale, cuoci in acqua come spiego nelle varianti.
Per 200 g di pesce io ne uso almeno 185 g, circa 200 ml, di extravergine delicato. Se il tuo extravergine è amaro o molto profumato coprirà il merluzzo: meglio allungarlo con un olio di semi neutro, oppure passare alla proporzione veneziana, tre quarti di girasole e un quarto di extravergine poco profumato. Quanto ne serve dipende anche da quanta acqua ha trattenuto il pesce.
Cotto. Lo stoccafisso viene lessato fino a quando le fibre si sfaldano, poi si monta da tiepido con l’olio: quella crema bianca non è pesce crudo, è pesce già cotto e lavorato.
A mano, con un cucchiaio di legno in una ciotola robusta, oppure con le fruste elettriche. È il metodo più antico e dà la trama migliore, chiede solo pazienza e un olio versato ancora più lentamente. Quello che eviterei è il frullatore a immersione: riduce tutto a una pasta collosa e da lì non si torna indietro.
Tre cause, quasi sempre: l’olio versato troppo in fretta, il pesce rimasto asciutto perché ammollato male o cotto a bollore forte, oppure troppa poca acqua nel composto. Ferma l’olio, aggiungi un cucchiaino di liquido di cottura e ricomincia piano: nella maggior parte dei casi la crema si riprende. Se invece il centro del pesce era ancora duro dopo l’ammollo, quello non si recupera.
Né caldo né gelido. Appena uscito dal frigorifero la parte grassa è compatta e il profumo resta chiuso, quindi io lo tiro fuori poco prima di servirlo, senza lasciarlo fuori a lungo perché il pesce è deperibile. La polenta invece va calda o appena grigliata: quel contrasto è metà del piatto.
Con queste dosi, 200 g di stoccafisso ammollato, ottieni almeno 500 g di mantecato, cioè quattro porzioni da antipasto. Se lo porti in tavola come cicchetto su crostini la stessa quantità copre molte più persone: dipende dal supporto e da quanto ne metti su ciascuno.
Varianti della ricetta
Senza latte, alla maniera della Confraternita. Cuoci lo stoccafisso in acqua leggermente salata con alloro e mezzo limone, poi monta come sopra. Il gusto di pesce resta più netto e il colore un po’ meno bianco: è la versione che a Venezia considerano di riferimento.
Con aglio e cipolla nel latte. Aggiungi mezza cipolla e uno spicchio d’aglio al latte di cottura, poi elimina tutto prima di montare. È la strada di diverse versioni d’autore: il profilo diventa più rotondo e dolce, meno marino.
Con l’olio di semi. Sostituisci l’extravergine con olio di girasole, oppure tieni tre quarti di girasole e un quarto di extravergine delicato. Il risultato è più neutro e lascia il merluzzo in primo piano, senza l’amaro che certi extravergine portano con sé.
Conservazione
Il baccalà mantecato dà il meglio appena fatto. L’avanzo va in frigorifero in un contenitore ermetico, meglio entro un’ora o due dalla preparazione, e si mangia entro un giorno, due al massimo. Congelarlo non lo consiglio: scongelandosi perde sofficità e la crema si slega. Se devi portarti avanti, congela lo stoccafisso già ammollato e mantecalo dopo la cottura.
Intolleranze & allergie
Pesce: è l’ingrediente della ricetta, quindi questa preparazione non è adatta a chi è allergico al pesce.
Latte: cuoci lo stoccafisso in acqua con alloro e limone, come nella formula veneziana più antica, e monta solo con l’olio. La crema viene meno dolce, ma tiene.
Curiosità
Lo stoccafisso arriva a Venezia per un naufragio. Nel 1432 il capitano Pietro Querini viene soccorso a Røst, nelle isole Lofoten: riparte con sessanta stoccafissi e li sbarca in laguna il 12 ottobre. Quando sia nato il mantecato, però, non lo sa nessuno: la data non è documentata, e dal 2001 c’è una confraternita che ne custodisce la ricetta.
