La prima volta che ho assaggiato il babaganoush ero a cena da Zena, la mia amica libanese. Una tavola ovale enorme, coperta di ciotole eleganti piene di piatti che non conoscevo: e in mezzo questa crema di melanzane, con un filo d’olio disegnato in cerchio, qualche foglia di menta e dei triangolini di pane croccante per raccoglierla. Mi colpì il profumo. Zena le melanzane le bruciacchiava direttamente sulla fiamma della sua cucina, ed era quella nota affumicata a rendere tutto speciale. Da quella sera l’ho rifatto tante volte, finché non è entrato tra i miei piatti del cuore.
Ti stai chiedendo se a casa serve la fiamma viva? No, tranquillo: nella mia versione le melanzane cuociono in forno, e la nota affumicata ce la mette la paprika. La consistenza ricorda quella dell’hummus (altra crema che adoro), ma il carattere è tutto suo. Portalo in tavola come si usa nei paesi d’origine: una ciotola al centro, tanti cucchiaini, e accanto del pane naan appena scaldato, una piadina gyros di verdure per restare in tema, o un kebab per completare la cena mediorientale. Se cerchi la ricetta libanese del babaganoush spiegata passo passo, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le melanzane, antipasti vegetariani di Natale.
Ingredienti
Per la salsa
- Melanzane 800 g
- Aglio 1 spicchio
- Tahina (crema di sesamo) 60 g
- Olio di sesamo (in alternativa olio extravergine d’oliva)30 g
- Menta fresca 6 foglie
- Succo di limone mezzo
- Paprika affumicata in polvere 1/4 di cucchiaino
- Sale q.b.
Per decorare
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Semi di sesamo tostati1 cucchiaino
- Paprika affumicata in polvere 1/2 cucchiaino
- Menta fresca 8 foglie
Allergeni
Frutta a guscio
Sesamo Procedimento
Per la crema
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Per il babaganoush si parte dalle melanzane. Lavale, asciugale bene e sistemale intere su una leccarda foderata con carta forno: cuociono in forno statico a 180° per 1 ora. Girale un paio di volte durante la cottura, così si ammorbidiscono in modo uniforme su tutti i lati. Il metodo tradizionale è un altro, e l’ho visto dal vivo: in Israele, nel 2012, uno chef le affumicava direttamente sui carboni. Il forno è la strada di casa, più comoda e senza fumo. Le melanzane sono pronte quando la buccia è raggrinzita e scura e la polpa cede senza resistenza se le premi con una forchetta.
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Estraile e lasciale raffreddare. Ora puliscile: elimina la parte verde all’estremità e togli la buccia, che verrà via quasi da sola. Metti la polpa a scolare dentro a un colino per una ventina di minuti. Non saltare questo riposo: è l’acqua di vegetazione a rendere la crema liquida e a volte amarognola, e qui te ne stai liberando.
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Nella tazza di un robot da cucina munito di lame, o in un frullatore, riunisci la polpa scolata e lo spicchio d’aglio sbucciato.
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Aggiungi le foglie di menta, l’olio di sesamo (va bene anche un buon extravergine), la tahina, il succo filtrato di mezzo limone e la paprika affumicata.
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Completa con un pizzico di sale e aziona il robot. Frulla finché la crema non è densa e omogenea: deve reggersi sul cucchiaio, non colare. Assaggia e, se serve, regola di sale o di limone. Il babaganoush è pronto.
Per decorare
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Versa la crema in piattini o bicchierini individuali, oppure in un’unica ciotola da mettere al centro della tavola, dalla quale i tuoi ospiti potranno attingere. Guarnisci con un filo d’olio extravergine (disegna anche tu quel cerchio che ornava la ciotola di Zena), i semi di sesamo tostati, un pizzico di paprika affumicata e le foglioline di menta fresca.
Note & consigli
Solitamente il babaganoush si serve con pane tipo pita o naan, ma vanno bene anche una piadina calda tagliata a triangolini o dei crostini passati in forno. Nei negozi di alimentari etnici trovi tahina, olio di sesamo e paprika affumicata; se il negozio è ben fornito, anche il pane naan o la pita.
Domande frequenti
Frulla insieme alla polpa un paio di cucchiai di semi di sesamo tostati: il profumo del sesamo c’è tutto, la crema risulterà solo un po’ meno vellutata e più rustica. Se invece vuoi la consistenza classica, vale la pena aspettare di avere la tahina vera.
A temperatura ambiente, o appena fresco nelle giornate più calde. Caldo perde profumo e la tahina tende a separarsi: tiralo fuori dal frigo una mezz’ora prima di portarlo in tavola.
Sulla fiamma del gas o sulla griglia, girandole spesso con le pinze finché la buccia non è bruciacchiata e la polpa morbida: è il metodo tradizionale, quello che regala l’affumicato più intenso. Conta 15-20 minuti e proteggi il fornello con un foglio di alluminio, perché sporcano parecchio. Da lì in poi il procedimento non cambia.
Quasi sempre è colpa dell’acqua di vegetazione: la polpa va scolata bene, anche più dei venti minuti indicati se le melanzane sono molto grosse. Se la crema è già fatta, non buttarla: rimettila in un colino a maglia fine per mezz’ora, poi correggi con un cucchiaino di tahina e qualche goccia di limone.
Anche il giorno prima: in frigo i sapori si amalgamano e la crema guadagna in equilibrio. Aggiungi olio, sesamo e menta solo al momento di servire.
Come antipasto conviviale: ciotola al centro e ognuno attinge con la pita, verdure crude a bastoncino (carote, sedano, cetrioli) o crostini. Funziona anche come contorno per carni e verdure alla griglia, o dentro un panino al posto delle salse più ricche.
Conservazione
Conserva il babaganoush in frigorifero per 2-3 giorni in contenitori con coperchio piuttosto stretti e alti. Versa un po’ di olio extravergine di oliva sulla superficie della crema in modo da impedirne l’ossidazione. Puoi conservarlo anche in congelatore per massimo un mese.
Intolleranze & allergie
Chi è allergico al sesamo deve eliminare tahina, olio di sesamo e semi in superficie: usa olio extravergine d’oliva sia nella crema sia per la guarnizione. Il risultato è una crema di melanzane più leggera e meno rotonda, comunque profumata grazie a menta e paprika affumicata.
Curiosità
Baba ghanoush significa, alla lettera, qualcosa come “papà vezzeggiato”: una delle storie più raccontate parla di un padre viziato dalla figlia proprio con questa crema. E c’è un’altra sorpresa: in gran parte del Medio Oriente la versione con la tahina si chiama in realtà mutabbal, mentre il baba ghanoush originario è più spesso un’insalata di melanzane a pezzi con verdure fresche.
