Le reginelle palermitane sono biscotti al sesamo piccoli e rustici, a forma di bastoncino. Fuori croccanti. Dentro si sbriciolano. Chi le prepara per la prima volta di solito si chiede una cosa sola: perché lo strutto? Perché è lui a dare quel morso asciutto e friabile, meno burroso, che distingue una reginella da un normale frollino (e che regge l’inzuppo senza sfaldarsi).
Sono della stessa terra dei biscotti siciliani di San Martino. Se ti va un dolce siciliano con la ricotta ci sono i cannoli. Se invece cerchi un biscotto ripieno, guarda i buccellati siciliani. Una ricetta originale dei biscotti reginelle, unica e codificata, non esiste: questa è la mia, con lo strutto e un velo di vaniglia.
Ingredienti per 30 biscotti
- Farina 00 250 g
- Strutto 85 g
- Zucchero semolato 85 g
- Uova medie 1
- Latte intero 10 g
- Ammoniaca per dolci2 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
per decorare
- Semi di sesamo 100 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Sesamo Procedimento
PER L’IMPASTO DELLE REGINELLE PALERMITANE
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Nella ciotola della planetaria montata con la foglia metti la farina e lo strutto, poi avvia la macchina a velocità bassa. Bastano pochi giri. Lo strutto deve rivestire la farina fino a darti un composto sabbioso, a briciole umide, senza pezzetti di grasso interi: è questo passaggio che rende la reginella friabile invece che elastica.
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Aggiungi lo zucchero, l’uovo medio, l’estratto di vaniglia e il pizzico di sale, e lascia lavorare la macchina per qualche minuto. Intanto, in una ciotolina, sciogli l’ammoniaca nel latte, mescolando finché non vedi più granelli. Versala nell’impasto e lascia amalgamare tutti gli ingredienti in modo uniforme. Poi fermati. Un impasto lavorato troppo a lungo diventa tenace, e il biscotto viene duro anziché friabile.
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Ottenuto un impasto compatto, trasferiscilo sul piano di lavoro e forma un panetto. Io lo voglio liscio e maneggevole: quando lo tocchi non deve restarti sulle dita. Appiattiscilo, avvolgilo nella pellicola e mettilo a riposare in frigo per un’oretta, così lo strutto si rassoda e il taglio viene netto.
FORMATURA E COTTURA DEI BISCOTTI REGINELLE
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Trascorsa l’ora riprendi il panetto e dividilo in pezzi. Rotola ogni pezzo sotto i palmi fino a ricavare dei bastoncini lunghi e sottili, di 1,5 cm di diametro, poi tagliali in pezzi lunghi 5 cm. Se appena uscito dal frigo l’impasto si crepa, aspetta qualche minuto. Torna lavorabile da solo.
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Spennella la superficie con un velo d’acqua e rotola ogni pezzetto nel sesamo, premendo appena, finché il biscotto è ricoperto su tutti i lati. L’acqua deve inumidire, non bagnare. Se ne metti troppa il sesamo si ammassa a grumi e in forno il biscotto tende ad allargarsi.
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Man mano che sono pronti, trasferisci i biscotti su una teglia foderata di carta forno, lasciando un po’ di spazio fra l’uno e l’altro. Quando la teglia è piena, cuoci a 175 °C per circa 20 minuti. Li tolgo quando sono dorati anche sui fianchi, con il fondo biscottato e ben cotto, prima che il sesamo scurisca: bruciato, lascia una nota amara su tutto il biscotto.
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Sforna le reginelle e lasciale raffreddare del tutto prima di mangiarle, meglio su una gratella. Appena uscite dal forno sono ancora un po’ cedevoli, ed è normale: la croccantezza arriva mentre si raffreddano.
Note & consigli
Con una teglia scura comincia a controllare qualche minuto prima: colora più in fretta sia la base sia il sesamo. Se il sesamo lo compri già tostato, non tostarlo di nuovo, perché in forno prende ancora colore. Le reginelle le servo semplici, con il caffè o con un tè, e sono fatte per l’inzuppo nel latte della colazione.
Domande frequenti
A Palermo sì: sono due nomi per lo stesso biscotto al sesamo, a bastoncino e friabile. Occhio però ai biscotti regina di Catania, morbidi e glassati: con le reginelle hanno in comune solo il nome.
Una ricetta originale unica e codificata non c’è: le versioni cambiano da casa a casa. Il nucleo però resta quello, farina, zucchero, un grasso solido, uova, un agente lievitante e tanto sesamo. Io resto sullo strutto e sull’ammoniaca per dolci, che danno il biscotto più asciutto e friabile. Zafferano o cannella sono aggiunte di alcune famiglie, non obblighi.
Questa ricetta è costruita su un grasso solido, che si sabbia con la farina e dà il morso friabile: l’olio non si comporta allo stesso modo e cambia la struttura del biscotto. Una dose con l’olio, qui, non c’è. Se vuoi evitare lo strutto, la strada sicura è il burro a pari peso, che trovi fra le varianti.
A mano funzionano, basta essere svelti. Sfrega farina e strutto con la punta delle dita fino alle briciole, poi aggiungi il resto e lavora solo finché l’impasto sta insieme.
Quasi sempre la superficie era troppo asciutta, o il sesamo è stato solo appoggiato. Spennella appena con acqua e premi ogni pezzetto nei semi. E non infarinare i biscotti prima: la farina fa da barriera.
In forno l’odore pungente è normale, perché l’ammoniaca si libera con il calore. Nel biscotto freddo invece non deve restare. Se lo senti, i bastoncini erano troppo spessi o poco cotti: tienili sottili, da 1,5 cm di diametro, e cuocili finché sono dorati anche sui fianchi.
Succede quando le chiudi nella scatola ancora tiepide, oppure quando in forno non si sono asciugate abbastanza. Io non le butto: le rimetto 5-7 minuti in forno a 140-150 °C e le lascio raffreddare del tutto su una gratella prima di richiuderle.
Varianti della ricetta
Con il burro. Al posto dello strutto usa lo stesso peso di burro freddo, 85 g. Il biscotto prende un profumo più lattico e un morso un po’ meno asciutto. L’impasto viene più morbido: se si attacca alle mani, lascialo qualche minuto in più in frigo prima di formare i bastoncini.
Senza ammoniaca. Sostituisci l’ammoniaca con circa 4 g di lievito per dolci, mescolato direttamente alla farina, e aggiungi comunque il latte all’impasto. Il biscotto resta un po’ meno secco e più vicino a un frollino.
Allo zafferano. Sciogli una dose minima di zafferano nel latte, insieme all’ammoniaca. L’impasto prende un colore caldo e il biscotto una nota aromatica diversa: è una versione che si trova in alcune ricette palermitane, non un obbligo.
Conservazione
Quando sono completamente fredde, conserva le reginelle in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, lontano da calore e umidità: restano croccanti per circa una settimana. Il frigorifero no, l’umidità le ammorbidisce. Puoi congelarle già cotte e fredde, in un sacchetto ben chiuso, per circa un mese; scongelale a temperatura ambiente e ripassale qualche minuto in forno.
Intolleranze & allergie
Latte: nell’impasto ce n’è pochissimo e serve a sciogliere l’ammoniaca, quindi puoi usare la stessa quantità di acqua fredda, con un colore appena più chiaro. Uova, glutine e sesamo invece qui sono strutturali: non ho una sostituzione che dia lo stesso biscotto.
Curiosità
In siciliano le reginelle si chiamano anche viscotta ‘nciminati o viscotta ca giuggiulena: cimino e giuggiulena sono due nomi dialettali del sesamo. Sulla loro nascita circolano racconti di conventi palermitani e di una regina in visita, ma nessuna fonte storica li conferma.
