I biscotti di San Martino sono dolcetti tradizionali della pasticceria siciliana, dove vengono preparati come omaggio al Santo di cui portano il nome, che si festeggia l’11 di novembre. Si tratta di biscotti dalla superficie liscia e compatta, profumati all’anice e cannella, inumiditi con una spruzzata di vino moscato dolce e farciti con una crema di ricotta e gocce di cioccolato che ricorda il ripieno tipico dei cannoli siciliani.
Ingredienti
PER 16 BISCOTTI DA 60 G L’UNO
PER L’IMPASTO
- Farina manitoba 250 g
- Farina 00 250 g
- Zucchero semolato 150 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Acqua 260 g
- Strutto freddo70 g
- Semi di anice 10 g
- Cannella in polvere mezzo cucchiaino
- Sale 1 pizzico
per la farcitura
- Ricotta vaccina 1.100 kg
- Zucchero a velo 390 g
- Gocce di cioccolato 145 g
per bagnare
- Vino moscato dolce 200 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Per l’impasto
-
In una planetaria munita di gancio metti le farine, il lievito di birra disidratato, lo zucchero semolato, i semi di anice e la cannella in polvere. In una brocchetta metti l’acqua e aggiungi il sale, mescola per scioglierlo.
-
Aziona la planetaria e incorda gli ingredienti, poi unisci 2-3 fiocchetti di strutto ben freddo alla volta; lascia assorbire lo strutto prima di inserirne altro. Continua così fino a terminarlo.
-
Ottenuto l’impasto, ribaltalo sul piano di lavoro unto con dello strutto e ottieni una palla che metterai in una ciotola unta, coprirai con pellicola e metterai a lievitare per due ore.
-
Trascorso il tempo di lievitazione, ribalta l’impasto sul piano di lavoro e ottieni 16 pezzetti da circa 60 g l’uno, con ognuno dei quali otterrai un cordoncino da 28 cm l’uno.
-
Arrotola il cordoncino per ottenere una chiocciola che disporrai su di una teglia foderata con carta forno. Disponi 8 chiocciole su ogni teglia e falle lievitare per un’altra ora nel forno spento.
Cottura
-
Cuoci i tuoi biscotti di San Martino nel forno statico a 170° per 15 minuti, finchè diventeranno dorati, poi estraili e falli raffreddare completamente.
Per la farcitura
-
La sera prima, metti la ricotta in un colino sospeso in una ciotola in frigorifero (coprendo con pellicola) a perdere il siero in eccesso.
Il giorno dopo, scolala e passala al setaccio premendola con una marisa contro le maglie del setaccio stesso e facendola fuoriuscire cremosa e priva di grumi. -
Aggiungi alla ricotta lo zucchero semolato, amalgamalo per bene e poi unisci anche le gocce di cioccolato. Riponi la crema in una sac a poche in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Composizione
-
Taglia orizzontalmente i tuoi biscotti di San Martino ormai freddi, spruzza la parte interna con un po’ di vino moscato e riempili con la crema di ricotta.
Eccoli pronti!
Note & consigli
*Per questa ricetta ri suggerisco di utilizzare un ricotta compatta, tipo quella romana che puoi acquistare al banco della gastronomia. In alternativa, se hai a disposizione solo quella confezionata, puoi metterla a scolare in un colino sospeso in una ciotola , coprirla con pellicola e lasciarla in frrigorifero per una notte in modo da farle perdere il siero in eccesso.
Varianti della ricetta
Nella pasticcerie siciliane, i biscotti di San Martino vengono preparati anche in altre due versioni più morbide: il sammartinello rasco (bagnato con vino moscato, farcito con ricotta e spolverizzati di zucchero a velo e cannella) e il sammartinello decorato (farcito con conserva di cedro o zuccata e interamente coperto con una glassa di zucchero che, a sua volta, è riccamente decorata con ghirigori, perline di zucchero un confettino, un fiore di pasta reale o un cioccolatino incartato sulla sommità)
Conservazione
Ti consiglio di consumare i tuoi biscotti di San Martino dubito dopo averli farciti, per evitare che l’umidità del vino e della ricotta rendano molle il biscotto. In alternativa puoi cuocere i biscotti, preparare gli altri ingredienti e tenere tutto da parte fino al momento di servirli, farcendoli solo poco prima.
Curiosità
L’usanza di mangiare i Biscotti di San Martino in occasione dell’11 novembre è molto antica e legata ai riti dei contadini vitivinicoli, che in occasione della cosiddetta Estate di San Martino vedevano giungere a maturazione il vino novello, fonte importante della loro economia (si veda il celebre proverbio “A San Martino ogni mosto è vino”). In quella giornata venivano sturate le botti per assaggiare il vino e le donne preparavano questi dolcetti che venivano intinti nel vino novello o nel moscato, in segno di buon auspicio.
