La pasta fresca all’uovo ripiena è un’icona della cucina italiana, almeno quanto la pizza e il tiramisù. Basta variare il ripieno o il condimento per ottenere un’infinità di ricette diverse adatte a tutte le stagioni! Io oggi ho voluto giocare un po’ con il calendario e realizzare un primo piatto ispirato alla ricetta piemontese degli agnolotti ripieni di brasato (una ricetta ideale per i mesi più freddi), ma con un condimento primaverile a base di carciofi e una vellutata salsa al pecorino. A rendere tutto più delizioso una finitura di pane croccante, tostato in padella con aglio ed erbe aromatiche!
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con carciofi.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
- Farina 00 200 g
- Uova grandi 2
Per il brasato al Barolo
- Carne di manzo (cappello del prete)1 kg
- Barolo 1 l
- Cipolla grande1
- Sedano coste2
- Carote 2
- Aglio 2 spicchi
- Cannella 1 stecca
- Chiodi di garofano 5
- pepe nero in grani in grani10
- Salvia 4 foglie
- Rosmarino 2 rametti
- Alloro 2 foglie
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato (per completare il ripieno dei ravioli)40 g
Per i carciofi
- Carciofi 4
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Limoni 2
Per il pane croccante
- Mollica di pane 75 g
- Timo 5 rametti
- Salvia 4 foglie
- Rosmarino 2 rametti
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Per la salsa al pecorino
- Pecorino romano grattugiato 100 g
- Panna fresca liquida 100 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Anidride solforosa e solfiti
Sedano
Latte Procedimento
Per il brasato al Barolo
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Per fare il brasato, parti dalla marinatura. Lava le verdure, sbucciale e taglia grossolanamente cipolle, carote e sedano. Riponile in un contenitore piuttosto grande con l’aglio, tutte le spezie e le erbe aromatiche.
Elimina eventuali parti grasse dalla carne, trasferiscila nel contenitore e copri con il vino. Chiudi ermeticamente e lascia marinare per tutta la notte in frigorifero.
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Il giorno successivo scola bene la carne e le verdure dal vino, conservandolo (ti servirà successivamente).
In un tegame abbastanza ampio da contenere la carne, scalda l’olio e rosola la carne su tutti i lati fino a ottenere una bella crosticina color nocciola. Aggiungi anche le verdure, falle rosolare e insaporire. Regola di sale, versa un paio di mestoli di vino e cuoci a fiamma molto bassa per circa 3-4 ore, coprendo con il coperchio. In questa fase, controlla la carne e girala per una cottura uniforme.
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Quando la carne sarà tenera, toglila dalla pentola e coprila con un foglio di alluminio. Dal fondo rimasto nel tegame elimina la parte legnosa e coriacea delle erbe aromatiche e la stecca di cannella, quindi trita con un frullatore a immerisone.
Taglia la carne a fette dello spessore di circa 1 cm e servile irrorandole con il sughetto che hai preparato: il tuo brasato al Barolo è pronto,
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Quando la carne sarà tiepida, taglia grossolanamente la carne a coltello, mettila in una ciotola, aggiungi il formaggio grattugiato, amalgama il composto e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Il tuo ripieno è pronto!
Per la pasta fresca
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Prepara la pasta fresca mettendo farina e uova in una planetaria munita di foglia. Impasta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ribalta l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo a mano fino a renderlo bello liscio; forma una palla e falla riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.
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Trascorso questo tempo, preleva piccole porzioni di impasto e stendile in sfoglie delle spessore di circa 1 mm, poi crea dei quadrati da 4,5 cm di lato. Farciscine la metà con 25 g di farcia ciascuno e usa i quadrati rimasti per chiudere i ravioli, facendo uscire l’aria prima di inumidire e sigillare i bordi.
Per i carciofi
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Inizia la preparazione della ricetta dalla pulitura dei carciofi: separa le teste dai gambi, elimina le foglie esterne dalle prime, dividile a metà e rimuovi la barba interna.
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Elimina anche la parte coriacea esterna dai gambi e, man mano che procedi, immergi tutto in una ciotola di acqua acidulata con il succo di limone per non farli annerire.
Infine riduci a fettine sottili le teste e a rondelle i gambi. -
A questo punto versa un po’ d’olio in una padella antiaderente e facci imbiondire l’aglio tagliato. Quando si sarà dorato aggiungi i carciofi e falli saltare per 5 minuti, aggiustando di sale e pepe. Quindi elimina l’aglio e tieni da parte in caldo.
Per il pane croccante
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Realizza un trito di aglio ed erbe aromatiche a mano e sbriciola la mollica di pane (puoi farlo a mano o in un cutter). Poi versa un filo d’olio in una padella antiaderente e facci tostare la mollica di pane sbriciolata.
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Aggiungi il trito preparato e prosegui la cottura per 5 minuti a fuoco alto, mescolando continuamente per non far bruciare il composto. Aggiusta di sale e pepe.
Per la salsa al pecorino
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Versa in un pentolino la panna e mettilo sul fuoco; unisci il pecorino e attendi che si sciolga per effetto del calore, mescolando per 2-3 minuti. A questo punto frulla tutto con il frullatore a immersione per ottenere una salsa liscia.
Cottura e assemblaggio
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Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando avrà raggiunto il bollore aggiungi il sale e tuffaci i tuoi ravioli. Falli cuocere per 4 minuti da quando affioreranno in superficie. Quando saranno pronti scolali direttamente nella padella con i carciofi e mescola per farli insaporire, aggiungendo un goccio di acqua di cottura.
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Manteca infine con la salsa al pecorino, completa con un po’ di mollica di pane tostata e impiatta.
Note & consigli
*Volendo puoi tenere da parte metà della salsa al pecorino e utilizzarla per la guarnizione finale del piatto.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare ad abbinare i ravioli di brasato con altri condimenti, puoi ispirarti alla mia ricetta dei ravioli di brasato su vellutata di patate e fondo bruno.
Conservazione
Consuma i tuoi ravioli di brasato con carciofi e pecorino ben caldi!
