Le rame di Napoli io le voglio morbide dentro, con il cacao che sa di cannella e un velo d’arancia sotto il cioccolato. Nonostante il nome, sono catanesi: in Sicilia arrivano fra Ognissanti e il 2 novembre, per la Festa dei Morti, e oggi anche per Halloween. Biscotto o tortina? Una via di mezzo. Ed è la morbidezza a contare.
Più a nord, per la stessa ricorrenza, si sforna invece il pan dei morti lombardo, un biscotto scuro che con queste ha in comune solo il calendario. Sul vassoio di Halloween stanno bene accanto ai miei biscotti al cacao per Halloween, che con le rame condividono il cacao e poco altro. Qui sotto trovi la ricetta delle rame di Napoli catanesi, con il segnale per sfornarle ancora morbide e la temperatura a cui colare la glassa.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di Halloween.
Ingredienti per 8 pezzi
PER L’IMPASTO
- Farina 00 250 g
- Cacao amaro in polvere 50 g
- Cannella in polvere 1 cucchiaino
- Chiodi di garofano in polvere 1 cucchiaino
- Burro freddo 80 g
- Miele 1 cucchiaino
- Zucchero semolato 120 g
- Latte intero 150 g
- Ammoniaca per dolci 6 g
- Scorza di limone 1
PER SPENNELLARE
- Marmellata di arance 200 g
PER LA GLASSA
- Cioccolato fondente 600 g
- Burro 300 g
PER COMPLETARE
- Granella di pistacchio 40 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio Procedimento
PER L’IMPASTO DELLE RAME DI NAPOLI
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Nella planetaria con la foglia metti la farina 00, il cacao amaro in polvere, la cannella in polvere e i chiodi di garofano in polvere, l’ammoniaca per dolci, lo zucchero semolato, il miele e il burro freddo a tocchetti. Il burro deve arrivare dritto dal frigo. È lui, sbriciolato fra le polveri, a tenere l’impasto tenero invece che gommoso.
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Aziona la macchina e lasciala lavorare finché il burro si è sbriciolato finemente: il composto deve sembrare fatto di briciole scure e minute, senza grumi chiari di burro. A questo punto unisci il latte intero a temperatura ambiente e la scorza di limone grattugiata, e lascia girare finché è tutto amalgamato. Bastano pochi giri.
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Otterrai un composto simile a una frolla morbida, compatto ma cedevole sotto il dito. Il cacao assorbe molto, quindi l’impasto nasce più morbido di una frolla comune e può attaccarsi un po’: è normale, non correggerlo con altra farina.
FORMATURA E COTTURA
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Dividi l’impasto in 8 pezzi da circa 80 g l’uno. Pesali, così cuociono tutti nello stesso tempo. Forma delle palline (se l’impasto si attacca, inumidisci appena le mani) e disponile su una teglia foderata con carta forno, ben distanziate, perché in cottura si allargano un po’.
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Cuoci le palline nel forno statico preriscaldato a 170° per circa 20 minuti, senza aprire lo sportello nei primi dieci. Sono pronte quando la base è asciutta e si stacca dalla carta, mentre la cupola, premuta appena, cede ancora. Non aspettare che diventino dure. Qualche crepa in superficie è normale, e la coprirà la marmellata. In forno sentirai un odore pungente: è l’ammoniaca che evapora, e da fredde non deve sentirsi più.
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Sfornale e, dopo qualche minuto, spostale su una gratella a raffreddare del tutto: sollevate dalla teglia non fanno condensa sotto e il fondo resta asciutto. Devono essere fredde anche sul fondo.
PER SPENNELLARE
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Spennella ogni semisfera con la marmellata di arance, per riempire i solchi della cottura. Se è troppo compatta, scaldala appena e mescolala: deve stendersi in uno strato sottile e lucido, senza colare. La marmellata di arance qui non serve solo al profumo, perché livella la superficie e fa presa per il cioccolato. Lascia asciugare le semisfere per 10 minuti sulla gratella.
PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO
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Nel frattempo trita il cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria, con l’acqua che sobbolle appena e la ciotola che non la tocca. Occhio al vapore: anche poca acqua lo rende denso e granuloso. Quando è fuso aggiungi il burro e lascia sciogliere anche quello, mescolando finché i due sono ben amalgamati, lisci e lucidi.
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Controlla la temperatura con il termometro: quando il composto di cioccolato e burro arriva a 38°-40° puoi colarlo. La glassa io la verso solo su rame fredde anche sotto, perché su un dolce tiepido cola troppo e resta sottile. Tieni la gratella sopra una teglia, che raccoglie le colature, e versa la glassa su ogni semisfera fino a ricoprirla interamente.
PER COMPLETARE
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Spolverizza subito ogni semisfera con la granella di pistacchio, finché il cioccolato è ancora morbido: se fa in tempo a rapprendersi, la granella non si attacca.
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Lascia asciugare la glassa a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore, e le tue rame di Napoli sono pronte per essere gustate. Con tutto quel burro la copertura resta morbida al tatto più a lungo di una glassa di solo cioccolato, ed è giusto così.
Note & consigli
Se non hai il termometro, io la glassa la provo prima su un piattino: se corre via è ancora troppo calda, se resta ferma si è raffreddata troppo. Deve scendere piano. Conta anche il cioccolato fondente che scegli: due marche, a parità di grammi, non si rapprendono uguali, e la differenza la fa il burro di cacao che contengono.
Domande frequenti
In Sicilia sono un dolce d’autunno: compaiono a ottobre e il loro giorno è il 2 novembre, la Festa dei Morti, quando per tradizione i parenti defunti portano dolci ai bambini che sono stati buoni. Oggi finiscono volentieri anche sul vassoio di Halloween.
Il 2 novembre, in Sicilia, ci sono anche i pupi di zucchero, le ossa di morto, i ‘nzuddi e la frutta martorana. E i totò, biscotti dei Morti al cacao, spesso con glassa bianca.
Di solito sono rimaste in forno troppo. Qui lo stecchino asciutto è un falso amico: io il segnale lo prendo dalla cupola, che deve cedere ancora sotto il dito. Poi guarda il peso, perché pezzi più piccoli di 80 g nei soliti 20 minuti si seccano. E se hai aggiunto farina all’impasto appiccicoso, la colpa è anche sua.
Il lievito per dolci funziona, anzi per rame morbide e alte come queste è la scelta più prevedibile, e toglie di mezzo il rischio di odore pungente. Le ricette che lo usano ne mettono 8-10 g su 250 g di farina. Cambia un po’ la cupola, meno tipica.
L’ammoniaca non ha fatto in tempo a evaporare: in forno il suo odore è normale, da fredde no. Succede con pezzi più grossi del dovuto o sfornati troppo presto. Se resta, non coprirlo con altri aromi: la volta dopo pesa bene i pezzi e rispetta il segnale della base asciutta.
Se è ancora nella ciotola, io la rimetto a bagnomaria e, appena torna fluida, ci unisco un pezzetto di burro: la lucidità ritorna. Se invece è diventata granulosa per qualche goccia d’acqua, come glassa è persa. Sulle rame già glassate l’opacità viene dal caldo o dalla condensa del frigo: si mangiano benissimo, ma non si recupera.
La planetaria è una comodità, non un obbligo. Un’impastatrice o un robot fanno lo stesso lavoro, e a mano basta sbriciolare il burro freddo nelle polveri con la punta delle dita prima del latte.
Si sentono tutte e due. La forma più diffusa è al femminile, le rame di Napoli, e al singolare la rama; ma in tanti dicono il rame di Napoli, pensando al dolce in generale. Qui le chiamo al femminile.
Varianti della ricetta
Rame di Napoli ripiene. Dopo la cottura tagliale a metà in orizzontale e farciscile con un velo di crema di nocciole o di pistacchio ben densa, poi richiudile e procedi con marmellata e glassa. Il dolce diventa più ricco e si conserva meno a lungo.
Con la zuccata. Ad Acireale, al posto della marmellata di arance, si usa la zuccata, la confettura di zucca profumata con scorze di agrumi. Si stende sotto la glassa come la marmellata, ma in uno strato più sottile, perché è più dolce e più umida.
Conservazione
Sotto una campana per dolci, a temperatura ambiente, lontano dal calore, si conservano 3-4 giorni. In frigo le metto solo se fa molto caldo: il burro della glassa si rapprende e le indurisce, quindi le tiro fuori un po’ prima di servirle. Le basi cotte, senza marmellata né glassa, si congelano fino a un mese: scongelale chiuse, poi completale.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: un mix per dolci senza glutine al posto della farina 00, non la sola farina di riso che le asciuga, e ingredienti certificati. Latte: bevanda vegetale non zuccherata e margarina senza latte al posto del burro, glassa compresa; gusto meno rotondo. Frutta a guscio: basta togliere il pistacchio.
Curiosità
Il nome inganna: le rame di Napoli sono siciliane. La spiegazione più diffusa le lega alla moneta di rame del Regno delle Due Sicilie, nato nel 1816, di cui avrebbero ripreso forma e colore; un’altra parla di un pasticciere di nome Napoli. Nessuna delle due è documentata: sono storie che si raccontano, non date certe.
