Nei porri alla mediterranea il burro non c’è, e nemmeno il formaggio. Il porro cuoce nell’olio con aglio, peperoncino e timo finché diventa dolce, e tutto il resto (olive, capperi, pomodorini confit, un’idea di limone) gli gira intorno senza coprirlo. È un’altra strada rispetto ai miei porri in padella al Parmigiano e nocciole, più burrosi e da mangiare ben caldi, mentre questi stanno benissimo anche tiepidi.
La dolcezza del porro la ritrovi nella zuppa di porri, finocchi e mele, che frullata diventa una vellutata delicata. Per un primo da sere fredde c’è invece il risotto al Castelmagno con porri e castagne. I porri alla mediterranea sono un contorno sapido e profumato che sta bene accanto a un pesce al forno, alle uova o ai legumi, e regge anche da solo con una fetta di pane.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
- Porri 3 porri medi, circa 600 g da puliti1200 g
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Peperoncino fresco piccante 1
- Aglio spicchi2
- Timo fresco rametti4
- Olive taggiasche denocciolate 60 g
- Pomodorini confit 60 g
- Capperi sott’aceto 20 g
- Limone non trattato, la scorza grattugiata e qualche goccia di succo1/2
- Origano secco 1/3 cucchiaino
- Brodo vegetale 120 g
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
LA PULIZIA DEI PORRI
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Pulisci i porri eliminando le radici, le foglie esterne più dure e tutta la parte verde scura, che è fibrosa e in questa cottura resterebbe stopposa: puoi tenerla da parte per un brodo. Lavali molto bene sotto l’acqua corrente e togli anche una pellicola esterna, la prima, che è la più coriacea.
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Tagliali in tronchetti lunghi circa 5-6 cm e dividili a metà per il lungo. Cerca di farli più o meno della stessa misura, così diventano teneri tutti insieme. La terra si nasconde fra le guaine, soprattutto verso l’alto: se fra gli strati vedi ancora qualche granello, sciacqua le metà in una ciotola d’acqua tenendole chiuse con le dita, poi asciugale bene con un canovaccio. Bagnate, in padella farebbero vapore invece di dorarsi.
LA COTTURA DEI PORRI ALLA MEDITERRANEA
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Sbuccia gli spicchi d’aglio e tagliali a metà. Al peperoncino fresco piccante togli il picciolo, taglialo a metà, elimina i semi e tritalo. Uso un peperoncino fresco tipo calabrese, e senza semi dà un calore leggero che sul porro dolce si sente appena. Sfoglia il timo fresco e tieni da parte qualche fogliolina per la fine.
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Scalda in una padella capiente l’olio extravergine insieme all’aglio, al peperoncino e al timo, e fai soffriggere leggermente, giusto il tempo che l’aglio sfrigoli e profumi l’olio. Non deve scurire, perché bruciato diventa amaro e quell’amaro poi lo ritrovi nei porri.
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Disponi i porri con il lato tagliato rivolto verso il fondo, in un solo strato, e falli rosolare a fiamma dolce per 10 minuti, salandoli. Muovili il meno possibile, perché è stando fermi a contatto con la padella che si dorano. Il porro è pieno d’acqua e, se lo ammassi o lo giri di continuo, finisce per cuocere nel suo vapore. Sono pronti per il passaggio successivo quando il lato appoggiato è ben dorato.
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Aggiungi il brodo vegetale, abbassa la fiamma, copri con il coperchio e cuoci per circa 20 minuti. I porri devono diventare teneri mantenendo però la loro forma. Verso la fine controllali con la punta di un coltello, che deve entrare nella parte bianca quasi senza resistenza; se il fondo si asciuga prima del tempo, porta la fiamma al minimo. Non mescolare con il cucchiaio, gli strati si aprirebbero: se devi spostarli usa una paletta.
OLIVE, CAPPERI E POMODORINI CONFIT
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Scola bene i capperi sott’aceto e aggiungili ai porri insieme alle olive taggiasche e all’origano secco, sbriciolato fra le dita. Togli il coperchio e prosegui la cottura per altri 5 minuti, facendo restringere completamente il fondo. Invece di mescolare scuoti ogni tanto la padella. Il fondo è ristretto quando sul fondo non resta liquido e i porri sono lucidi d’olio.
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Spegni il fuoco e unisci le foglioline di timo che avevi tenuto da parte, la scorza grattugiata di mezzo limone, solo la parte gialla perché il bianco è amaro, e qualche goccia di succo. Adagia nella padella anche i pomodorini confit, appoggiandoli sui porri senza mescolare: sono già cotti, il calore della padella basta a scaldarli e così restano interi. Se li prepari in casa, la ricetta dei pomodorini confit cotti piano in forno è quella che fa per te. Io i confit li preparo in quantità e li tengo sott’olio in frigo, così per un contorno come questo sono già pronti.
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Elimina l’aglio dai porri, assaggia e regola eventualmente di sale e di pepe nero. Fra olive e capperi spesso il sale messo in rosolatura basta già, quindi assaggia un pezzo di porro insieme a un’oliva prima di aggiungerne. Servili caldi, oppure lasciali intiepidire qualche minuto nel piatto da portata.
Note & consigli
Scegli porri medi e simili fra loro, con il bianco lungo e sodo, così in padella cuociono nello stesso tempo. I capperi sott’aceto portano già la loro acidità, ed è per questo che il limone si dosa a gocce. Se in casa hai solo capperi sotto sale, sciacquali bene e lasciali in acqua qualche minuto prima di usarli.
Domande frequenti
Il verde chiaro, appena sopra il bianco, sì: è ancora tenero e cuoce con il resto. Il verde scuro invece è fibroso e in questa cottura resterebbe stopposo, tienilo per insaporire un brodo.
Di solito sono stati mescolati, oppure sono rimasti coperti a lungo quando erano già teneri. Spostali solo con una paletta, controllali con il coltello verso la fine della cottura coperta e, dopo, scuoti la padella invece di usare il cucchiaio. Se si sono aperti non succede niente di grave: servili come un contorno più rustico, il sapore è lo stesso.
La padella era troppo piena, oppure i porri erano ancora bagnati dal lavaggio. Il porro è ricco d’acqua e, ammassato, la rilascia e bolle invece di rosolare. Asciugalo bene e usa una padella dove stia in un solo strato, altrimenti cuocilo in due volte.
Una padella larga, da 28 cm in su, con il suo coperchio. Larga perché i porri devono stare in un solo strato con il taglio sul fondo; il coperchio perché è il vapore, nei venti minuti con il brodo, a renderli teneri.
Il piatto cambia. Datterini o ciliegini tagliati a metà vanno aggiunti dopo la rosolatura e cotti senza coperchio, e rilasciano acqua: il fondo viene più succoso, quasi un sughetto. I confit portano invece un pomodoro dolce e concentrato che non bagna i porri, ed è per questo che qui li preferisco.
Puoi cuocerli qualche ora prima e tenerli coperti a temperatura ambiente, non più di un paio d’ore fuori dal frigo; dal giorno prima, scaldali appena in padella. Freddi di frigorifero perdono profumo.
Varianti della ricetta
Porri alla mediterranea con le acciughe. Sciogli due filetti di acciuga nell’olio insieme all’aglio, prima di mettere i porri, e sala pochissimo in rosolatura, perché tra acciughe, olive e capperi la sapidità è già alta. Il porro prende una nota più profonda e marina.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, si conservano fino al giorno dopo: mettili via appena intiepiditi, entro un paio d’ore. Scaldali in padella a fuoco dolce, coperti, una volta sola. Il congelamento lo sconsiglio, perché il porro scongelato perde forma e rilascia acqua.
