C’è stato un compleanno in cui ho capito quanto possono essere scenografici questi pomodorini. La festeggiata si chiamava Arianna ed era pazza per la millefoglie: per l’occasione gliene avevo preparata anche una salata, guarnita di tutto punto, con sopra i pomodorini confit interi, con tutto il loro rametto verde. Era rimasta piacevolmente stupita. Da allora li preparo nei due modi che trovi qui sotto: interi, quando voglio la scena, e tagliati a metà, quando cerco un gusto più concentrato.
Ti spaventa la cottura lunga? Non deve: il forno lavora da solo, e a 100 gradi i pomodorini non cuociono davvero, si asciugano piano concentrando tutta la loro dolcezza. Tu intanto puoi fare altro, magari impastare una focaccia barese, che i pomodorini li tuffa direttamente nell’impasto, preparare un pesto di pomodori secchi per le bruschette o una pasta con melanzane e pomodorini alla siciliana, sapori della stessa famiglia.
Se ti stai chiedendo come fare i pomodorini confit al forno, morbidi e caramellati senza seccarsi, questa è la ricetta giusta: gli errori li ho già fatti io, a te li risparmio.
Questa ricetta fa parte della raccolta contorni estivi.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni estivi, menù di ferragosto.
Ingredienti
Per i pomodorini confit interi
- Pomodorini ciliegino 500 g
- Aglio 1 spicchio
- Timo 10 g
- Origano 10 g
- Limone non trattato, per la scorza1/2
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Zucchero a velo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
Per i pomodorini confit a metà
- Pomodorini ciliegino 500 g
- Aglio 1 spicchio
- Zucchero semolato 25 g
- Timo 10 g
- Origano secco 10 g
- Limone non trattato, per la scorza1
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Sale q.b.
Procedimento
Per i pomodorini confit interi
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Per la spesa vado sul sicuro: ciliegino pachino, non troppo grandi, che sono dolci e saporiti. Lavali e asciugali con cura. L’asciugatura conta: acqua residua sulla buccia significa vapore in forno, e noi vogliamo l’esatto contrario. Disponili su una leccarda rivestita di carta forno lasciando il picciolo attaccato, così mantengono una forma più elegante anche dopo la cottura, come quelli che avevo messo sulla millefoglie di Arianna. Irrorali con un filo di olio extravergine e profumali con timo e origano.
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Condisci ogni pomodorino con un pizzico di sale, una macinata leggera di pepe nero e una spolverata di zucchero a velo, che asseconda la dolcezza naturale del pomodoro senza coprirla. Grattugia sulla superficie un po’ di scorza di limone, solo la parte gialla: quella bianca è amara. Completa con qualche fettina sottile di aglio.
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Inforna in modalità statica a 100°C per circa 4 ore. Ti sembra tanto? È il punto della ricetta: i pomodorini non devono cuocere ma disidratarsi lentamente, concentrando il sapore in una polpa morbida e caramellata. Sono pronti quando cominciano a raggrinzirsi: la buccia si increspa, la superficie resta lucida. A quel punto tirali fuori, anche se l’orologio dice che manca ancora un po’: ogni forno asciuga a modo suo, e un confit che resta carnoso vale più di uno secco.
Per i pomodorini confit a metà
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Per una versione più concentrata e saporita, prepara i pomodorini a metà. Lavali e asciugali bene, togli il picciolo e dividili in due nel senso della lunghezza. Premi ogni metà per far uscire semi e liquido interno: non serve la mano pesante, basta una pressione decisa delle dita. È il passaggio che fa la differenza, perché pomodorini ben asciutti in partenza asciugano in modo uniforme in forno.
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Disponi le metà sulla leccarda rivestita di carta forno, con il taglio rivolto verso l’alto. Condisci ciascuna con un pizzico di sale e una parte dello zucchero semolato, distribuendolo su tutte le metà. Prepara un trito fine di aglio, timo e origano e spolverizzalo sui pomodorini. Grattugia sopra la scorza di limone e, se ti piace la nota più profumata, anche un po’ di scorza d’arancia: è facoltativa, io la metto quando voglio un confit più aromatico. Chiudi con un filo di olio extravergine.
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 100°C per circa 3 ore. Anche qui il segnale è lo stesso: raggrinziti, lucidi e profumati, con un gusto intenso e appena caramellato. Al tatto devono essere ancora morbidi, mai secchi.
Note & consigli
Quando accendi il forno per i confit, fanne in grande quantità: il tempo è lo stesso e ti fai una bella scorta pronta all’uso. Il sughetto che resta sulla teglia non si butta, è una leccornia per condire una pasta o bagnare le bruschette. Scegli pomodorini della stessa dimensione, così asciugano tutti insieme. E se ti va di giocare con i colori, prova anche i datterini gialli.
Domande frequenti
Io compro i ciliegino pachino non troppo grandi: dolci, saporiti e con poca acqua. Vanno bene anche i datterini. L’unica regola vera è la dimensione uniforme, così asciugano tutti nello stesso tempo.
Sono rimasti in forno troppo a lungo: è l’errore che ho fatto anch’io le prime volte. Asciugandosi oltre il punto giusto perdono la loro carnosità, che è il bello del confit. Tirali fuori appena la buccia si raggrinzisce ma la polpa è ancora morbida al tatto, senza aspettare che il timer abbia l’ultima parola.
Ho provato a farli a 140-150 gradi per velocizzare: vengono più succosi e meno confit. Non sono malaccio, ma non sono identici. Se hai fretta accetti il compromesso; se vuoi il confit vero, la strada resta quella lenta a 100 gradi.
In padella non li ho mai fatti, e secondo me non è il metodo giusto: manca la ventilazione e l’essiccazione vera che danno il forno o la friggitrice ad aria. Verrebbero pomodorini cotti, non confit.
Sistemali in vasetti di vetro sanificati, coprili completamente d’olio e tienili in frigorifero: durano 2-3 settimane, interi o a metà. Non tenerli in dispensa: le verdure sott’olio a temperatura ambiente, senza acidificazione e pastorizzazione, non sono sicure. Aperto il barattolo, finiscili entro pochi giorni.
In vaschette o sacchetti per alimenti durano fino a 3 mesi. Falli scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente prima di usarli.
Su bruschette, nei primi piatti, con pesce al forno o carni bianche: aggiungili a fine cottura, così il profumo resta intatto. E ricordati del sughetto della teglia, che condisce da solo.
Varianti della ricetta
Pomodorini confit in friggitrice ad aria. La ventilazione della friggitrice asciuga bene le metà: cuocile a 180°C per 15-20 minuti, tenendole d’occhio negli ultimi minuti perché i tempi corrono. Escono più in fretta che in forno, con la stessa idea di fondo: asciutti fuori, carnosi dentro.
Conservazione
In frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico e coperti con un filo d’olio extravergine, durano 4-5 giorni restando morbidi e profumati. Se li metti in vasetti di vetro sanificati, ben coperti d’olio, in frigorifero arrivano a 2-3 settimane: una volta aperto il barattolo, finiscili entro pochi giorni. Mai a temperatura ambiente: si rovinano in fretta.
Curiosità
Confit viene dal francese confire, che significa candito ma anche conservato: in origine era una tecnica di conservazione, non una ricetta. La cottura lunga e dolce serviva proprio a far durare gli alimenti, e lo zucchero fa il resto: ecco perché i pomodorini confit sembrano quasi delle piccole caramelle.
