Quanto devono cuocere i porri in padella per diventare morbidi davvero? Poco più di mezz’ora, quasi tutta a fiamma bassa e con il coperchio. È la cottura dolce che li trasforma in tronchetti fondenti, da tagliare con la sola forchetta, e in questa versione li finisco con Parmigiano grattugiato, granella di nocciole tostate, timo e scorza di limone. La dolcezza gentile del porro è la stessa che ritrovi nella zuppa di porri, finocchi e mele e nella vellutata di carciofi e porri, due comfort food della stessa stagione. Se invece cerchi un primo importante, il risotto al Castelmagno con porri e castagne la porta dentro un piatto da sere fredde. Qui il porro resta intero e protagonista, e per riuscire bene chiede solo una padella larga con il coperchio e una manciata di ingredienti.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
- Porri 3 porri medi, circa 600 g da puliti1200 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g
- Granella di nocciole tostate15 g
- Burro 50 g
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Vino bianco 80 g
- Brodo vegetale caldo120 g
- Timo fresco rametti4
- limone la scorza grattugiata di 1/2
- Pepe nero q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Latte
Frutta a guscio
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
LA PULIZIA E IL TAGLIO DEI PORRI
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Elimina le radici dei porri e la parte verde più coriacea, poi togli la prima pellicola esterna, che è la più dura. Lavali molto bene sotto l’acqua corrente, aprendo leggermente gli strati con le dita, perché la terra si nasconde proprio tra le guaine. Insisti finché l’acqua scende limpida e sul tagliere non restano granelli.
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Taglia i porri in tronchetti obliqui lunghi circa 6-7 centimetri, poi dividili a metà nel senso della lunghezza. Il taglio obliquo non è un vezzo, aumenta la superficie a contatto con la padella e regala più doratura. Se qualche strato esterno si sfoglia, non è un problema, raccoglilo e cuocilo insieme al resto.
LA COTTURA DEI PORRI IN PADELLA
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Metti in una padella larga l’olio e il burro, aggiungi i rametti di timo e falli sciogliere a fuoco medio. Quando il burro inizia a spumeggiare, disponi i porri con il taglio rivolto verso il basso, in un solo strato, e falli rosolare a fiamma bassa per 10 minuti. Non girarli di continuo, devono prendere un bel colore dorato sulla faccia appoggiata alla padella.
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Condisci con poco sale e sfuma con il vino bianco. Aspetta che sia evaporato del tutto, senza fretta, perché il vino evaporato a metà lascia un sentore pungente. A quel punto versa il brodo vegetale caldo, meglio se leggero e poco salato visto che il formaggio porterà la sua sapidità, copri con il coperchio e cuoci a fiamma bassa per circa 20 minuti.
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Controlla la cottura infilzando i porri con la punta di un coltello: devono risultare tenerissimi, quasi cremosi all’interno, ma senza disfarsi. Se il fondo si asciuga prima che siano pronti, aggiungi poco brodo caldo, un paio di cucchiai alla volta.
PARMIGIANO, NOCCIOLE E FINITURA
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Togli il coperchio e lascia evaporare l’eventuale liquido rimasto. Irrora ripetutamente i porri con il loro fondo di cottura per 2-3 minuti, aiutandoti con un cucchiaio, finché diventano lucidi e leggermente caramellati ai bordi. La doratura arriva soltanto quando l’acqua se n’è andata, quindi non alzare la fiamma per accorciare i tempi.
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Abbassa la fiamma al minimo e distribuisci sui porri il pepe e il Parmigiano grattugiato. Copri per 1-2 minuti, giusto il tempo che il formaggio si sciolga aderendo ai porri senza asciugarsi.
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Disponi i porri sul piatto da portata, versa sopra il fondo di cottura al Parmigiano e completa con la granella di nocciole, qualche fogliolina di timo fresco, la scorza di limone grattugiata e una generosa macinata di pepe nero. Servili ben caldi: tiepidi restano buoni, ma la crema di formaggio dà il meglio appena fatta.
Note & consigli
Scegli porri sodi, dritti e con il gambo bianco lungo; se li trovi solo molto grossi, allunga di qualche minuto la cottura coperta invece di alzare la fiamma. Per la finitura io uso un Parmigiano stagionato 24 mesi, quando lo trovo. Il verde scuro avanzato dalla pulizia tienilo da parte per il prossimo brodo. A tavola stappo volentieri un bianco secco e fresco, il vino che preferisco quando sta bene con il menù.
Domande frequenti
Circa mezz’ora in tutto: una decina di minuti di rosolatura dolce e una ventina coperti con il brodo. Più del cronometro conta la prova del coltello, la punta deve entrare senza resistenza e il cuore risultare quasi cremoso. Tronchetti più sottili saranno pronti prima, porri molto grossi possono chiedere cinque minuti in più.
Quasi sempre il lavaggio si è fermato all’esterno, mentre la terra si annida tra le guaine interne. Dividili a metà per il lungo, apri gli strati con le dita e risciacquali uno a uno; se dopo il taglio vedi ancora granelli sul tagliere, passa tutto in una ciotola d’acqua e solleva i porri lasciando il deposito sul fondo.
Il verde chiaro sì, cuoce insieme al bianco senza problemi. Il verde scuro è più fibroso: affettalo sottile e aggiungilo qualche minuto prima, oppure tienilo per insaporire un brodo.
Il porro scurisce in fretta appena il fondo si è asciugato. I bordi devono diventare color nocciola e lucidi. Se il fondo della padella si scurisce o senti odore acre, toglila dal fuoco e aggiungi un cucchiaio di brodo caldo, che stacca il fondo e ti fa guadagnare tempo. Li vuoi più colorati? Allunga l’irrorazione di un minuto, sempre a fiamma bassa.
Sostituiscilo con la stessa quantità di brodo o di acqua calda. Perderai la leggera punta acida che bilancia la dolcezza del porro, puoi recuperarla a fine cottura con un po’ di scorza di limone in più.
Sì, per due ragioni diverse. Larga, perché i porri devono stare in un solo strato, ammassati cuociono in modo disuguale e rilasciano troppa acqua. Con il coperchio, perché è il vapore trattenuto a renderli fondenti con poco brodo; senza, dovresti aggiungere molto più liquido e otterresti porri lessati.
Accompagnano arrosti e carni bianche, pesce al forno e uova; freddi di frigo si trasformano in base per frittate, torte salate o una pasta veloce.
Varianti della ricetta
Porri in padella al pomodoro. Aggiungi una decina di pomodorini tagliati a metà e un pizzico di origano secco insieme al brodo. I porri cuociono in un fondo più umido e acidulo, quindi allunga di qualche minuto la riduzione finale; in questa versione lascia fuori nocciole e limone.
Porri con pangrattato croccante. Tosta a parte 30 g di pangrattato con un filo d’olio finché è dorato e profumato, poi distribuiscilo sui porri al momento di servire, al posto delle nocciole o insieme. Dà un croccante più rustico; ricorda che il pangrattato comune contiene glutine.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, i porri durano 2-3 giorni; la crema di Parmigiano si rapprende con il freddo, quindi scaldali in padella coperta con un cucchiaio d’acqua, una volta sola. Il congelamento è possibile ma li restituisce più morbidi: meglio destinarli a vellutate, frittate o a un sugo per la pasta.
Intolleranze & allergie
Qui dentro ci sono latte (burro e Parmigiano) e frutta a guscio (le nocciole). Le nocciole sono una finitura, puoi ometterle. Per evitare il latte cuoci i porri nel solo olio e salta il formaggio, resta un contorno essenziale. Il vino contiene solfiti, in caso di sensibilità usa il brodo.
