La pizza liquida è quella che preparo quando ho voglia di pizza ma non di impastare. Si chiama così per un motivo semplice: l’impasto non è una palla da lavorare, ma una pastella morbida che fai con la frusta. Niente stesura, niente attese. Se ami i lievitati sai quanto mi piace partire dalla classica pizza nel forno di casa e dal mio impasto di riferimento, quello su cui torno sempre. Questa ne è la versione pigra. Ti piace cambiare forma? Allora guarda anche le barchette ripiene e la ghirlanda da centrotavola, mentre se cerchi più alveoli ci sono la versione molto idratata e quella sfogliata a strati. Qui invece punto tutto sulla semplicità: una ciotola, una frusta, e in poco più di mezz’ora è in tavola.
Ingredienti per una teglia bassa e tonda da 28 cm di diametro
Per l’impasto con lievito di birra
- Farina 00 300 g
- Farina manitoba 100 g
- Farina di semola rimacinata di grano duro 100 g
- Acqua 500 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
- Zucchero semolato 10 g
- Sale 12 g
- Olio extravergine d’oliva +3 cucchiai per la teglia20 g
Per l’impasto con lievito istantaneo
- Farina 00 210 g
- Farina manitoba 70 g
- Farina di semola rimacinata di grano duro 70 g
- Acqua 350 g
- Lievito in polvere per torte salate 12 g
- Zucchero semolato 7 g
- sale fino 8 g
- Olio extravergine d’oliva + 3 cucchiai per la teglia15 g
Per il condimento di 1 teglia
- Passata di pomodoro densa300 g
- Mozzarella fiordilatte 300 g
- Origano secco 2 pizzichi
- sale fino q.b.
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Attrezzatura necessaria
Per questa pizza non ti serve nulla di speciale. Una ciotola capiente, una frusta a mano per sciogliere la pastella e una teglia tonda da 28 centimetri: hai già tutto in cucina. Niente planetaria, niente spianatoia.
Procedimento
Per i due impasti
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Prepara uno dei due impasti a seconda del tempo che hai: quello con lievito istantaneo va in forno subito, quello con lievito di birra chiede un’ora e mezza di attesa ma ti regala una base più alta e alveolata. Fino alla teglia il gesto è identico.
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Versa in una ciotola capiente le tre farine, il lievito che hai scelto, lo zucchero e il sale. Mescola prima le polveri con la frusta, così il lievito si distribuisce bene prima di bagnare tutto. Unisci l’acqua tiepida e l’olio e continua a mescolare.
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Vai avanti finché non hai una pastella liscia e senza grumi: deve colare dalla frusta come una crema densa, non restare in palla. All’inizio sembra troppo liquida. È la sua natura.
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Ungi la teglia con tre cucchiai di olio, fondo e bordi, senza risparmiare. È questo strato di olio a darti la crosta croccante e dorata sotto, quindi non andarci leggera.
Il condimento
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Metti la passata in una ciotola e condiscila con l’olio, il sale e l’origano. Mescola e assaggia: deve sapere già di buono così com’è, perché in forno il gusto si concentra appena.
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Taglia la mozzarella a cubetti piccoli, oppure grattugiala con la grattugia a campana dai fori larghi. Poi lasciala scolare qualche minuto su un piatto o su carta assorbente. La mozzarella fiordilatte rilascia parecchia acqua, e se la metti grondante sulla base ti ritrovi una superficie bagnata invece che filante. Falla asciugare, è un attimo.
Cottura impasto con lievito istantaneo
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Versa la pastella con il lievito istantaneo nella teglia oliata e inclinala appena, così si distribuisce da sola in uno strato regolare, alto circa un dito. Sopra metti la passata condita, poi la mozzarella scolata. Inforna subito a 215-220 gradi, forno statico già caldo, nel ripiano più basso. Bastano circa 20 minuti.
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Come capisci che è pronta? Non fidarti solo del colore di sopra. Solleva un bordo con una paletta e guarda sotto: la base deve essere dorata, asciutta e staccarsi senza fatica. Se sotto è ancora pallida e molle, lasciala altri minuti in basso, dove il calore lavora proprio sul fondo.
Cottura impasto con lievito di birra
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Versa la pastella con il lievito di birra nella teglia oliata e lascia che si distribuisca da sola, senza toccarla. Metti la teglia nel forno spento e lascia lievitare un’ora e mezza: la pastella si gonfia e si riempie di bolle.
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Trascorso il tempo, inforna la base così com’è, senza condimento, per 5 minuti a 215-220 gradi (statico, preriscaldato). Questo primo passaggio asciuga e fissa la base, così non resta molliccia sotto il pomodoro.
Estrai la teglia. Condisci la base con la passata e la mozzarella scolata. -
Rimetti in forno per altri 15 minuti a 215 gradi. È cotta quando i bordi sono coloriti, la mozzarella fila e, sollevando un angolo, il fondo è dorato e croccante. Sforna e mangiala bella calda.
Note & consigli
Se usi una teglia più grande di 28 centimetri, l’impasto si stende più sottile e cuoce prima: controlla qualche minuto in anticipo. Per una base ancora più croccante, dopo l’olio spolvera la teglia con un velo di semola. E tienila sempre nel ripiano basso, è lì che il fondo prende colore.
Domande frequenti
Di solito perché lo strato è troppo alto o il forno non era abbastanza caldo. La pizza liquida cuoce bene quando l’impasto resta sul dito di altezza e la teglia sta in basso. Se il centro è ancora molle, lasciala qualche minuto in più e controlla sempre il fondo.
Spostala nella parte bassa verso fine cottura e, se li vedi correre troppo, abbassa di 5 gradi. Sono le zone più sottili, quindi asciugano per prime: meglio toglierla appena il fondo è dorato.
Quasi sempre c’è poco olio. Servono davvero tre cucchiai distribuiti su fondo e bordi: è quello strato che frigge leggermente la base e te la stacca pulita.
No, quello istantaneo è un lievito chimico: agisce in cottura, non con il riposo. Se vuoi la base alta e alveolata, usa l’impasto con lievito di birra disidratato e rispetta l’ora e mezza di attesa.
Varianti della ricetta
Versione in friggitrice ad aria. Se la teglia entra nel cestello, la pizza liquida viene bene anche in friggitrice ad aria. Usa una tortiera piccola che ci stia, imposta 180 gradi e cuoci 12-15 minuti, controllando il fondo a metà. Resta più asciutta e croccante, ma riduci le dosi alla capienza del cestello.
Pizza liquida bianca. Salta il pomodoro e condisci la base con sola mozzarella scolata, un filo d’olio e rosmarino. In forno prende un colore dorato e un sapore più delicato, buona da farcire dopo la cottura con crudo o mortadella.
Conservazione
A temperatura ambiente si tiene mezza giornata, coperta. In frigo dura due giorni in un contenitore chiuso. Si congela bene da cotta e già porzionata: dura un mese. Per riscaldarla scegli sempre padella o forno, mai microonde, altrimenti la base diventa gommosa. Il giorno dopo perde un po’ di croccantezza, che recuperi proprio con un passaggio in padella.
Intolleranze & allergie
Per la versione senza glutine usa un mix di farine per pizza senza glutine al posto delle tre farine: la base viene più fragile e meno elastica. Per chi evita il lattosio vanno bene la mozzarella senza lattosio o un’alternativa vegetale, che però fila di meno.
Curiosità
La pizza liquida riesce senza impastare grazie a una cosa sola: l’acqua. Con un’idratazione così alta il glutine si organizza quasi da solo, lentamente, senza bisogno delle mani. È lo stesso principio dei pani molto idratati, solo che qui il lavoro lo fa la frusta in pochi secondi.
