Piselli surgelati, un cipollotto, un pezzo di pancetta tesa. Mezz’ora, e il dubbio è sempre lo stesso: li scongelo prima? No, vanno in padella così come sono, e cuociono meglio. I piselli in padella sono il contorno che mi risolve la cena quando in tavola c’è un arrosto o una frittata (e con la pancetta, a dirla tutta, spariscono anche da soli). Non sono un umido come le seppie con piselli, dove i piselli si ammorbidiscono nel sugo del pesce: qui cuociono in poca acqua e finiscono asciutti. Se ne avanzano, il giorno dopo ci condisco una pasta e piselli. Oppure li frullo e diventano una vellutata profumata alla menta. Chi vuole i piselli in versione marchigiana trova la pisellata maceratese. Qui sotto ti dico quanto devono cuocere, quanta acqua serve e quando togliere il coperchio.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
- Piselli surgelati 600 g
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Pancetta tesa 160 g
- Cipollotto fresco 150 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
IL FONDO DI CIPOLLOTTO E PANCETTA
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Lava i cipollotti sotto l’acqua corrente ed elimina le barbette alla base e la punta dei gambi, se è sciupata. Trita tutto, anche il verde: profuma e dà colore al piatto. Tienilo da parte.
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Taglia la pancetta tesa prima a listarelle, poi a cubetti di mezzo centimetro. Piccoli, così sciolgono il grasso in fretta e non restano gommosi.
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Scalda l’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, che possa contenere i piselli in uno strato non troppo alto. Aggiungi il cipollotto e fallo appassire per 5 minuti a fiamma dolce: deve diventare trasparente e morbido, senza prendere colore. Se scurisce, abbassa. Unisci la pancetta e falla rosolare insieme al cipollotto per 10 minuti, mescolando ogni tanto, finché il grasso si è sciolto e i cubetti sono dorati ma non secchi. Io la voglio ancora morbida qui, perché continua a cuocere con i piselli.
LA COTTURA DEI PISELLI IN PADELLA
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Versa i piselli surgelati direttamente in padella, senza scongelarli. Mescola bene per un minuto, così si coprono di grasso e prendono il sapore del fondo. Aggiungi un mestolo di acqua calda, regola di sale e di pepe con misura (la pancetta sala ancora) e copri con il coperchio. L’acqua la aggiungo sempre calda, mai fredda: quella fredda ferma la cottura.
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Lascia cuocere a fiamma dolce per 15-20 minuti. Il fondo deve restare umido, mai una zuppa: se la padella si asciuga prima che i piselli siano teneri, aggiungi due cucchiai di acqua calda alla volta, non di più. Assaggia un pisello verso i 12 minuti. Deve essere tenero al morso ma intero, non farinoso.
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Cinque minuti prima di spegnere togli il coperchio e alza appena la fiamma, così il liquido rimasto evapora e i piselli restano avvolti dal grasso della pancetta invece che bagnati. Assaggia e correggi il sale, se serve: adesso il fondo si è ristretto e si capisce quanto è sapido. Spegni e servi i piselli in padella caldi, o tiepidi.
Note & consigli
La pancetta tesa è quella giusta: quella affumicata copre il gusto dolce dei piselli, e io la evito. Se hai solo la cipolla, va bene la stessa dose, tagliata sottile e con qualche minuto in più per appassire. I piselli in barattolo sono già cotti: scolali bene e uniscili al fondo solo per gli ultimi 5 minuti, senza acqua.
Domande frequenti
Dipende da cosa usi. I surgelati piccoli sono pronti in 15-20 minuti a fiamma dolce col coperchio, i freschi giovani ci mettono più o meno lo stesso, quelli grossi e maturi qualcosa in più. Il cronometro conta poco: assaggia un pisello dopo 12 minuti e fermati quando è tenero al morso ma ancora intero.
No, e anzi è meglio di no. Vanno in padella ancora gelati: scongelati prima si inzuppano, perdono acqua nel piatto e cuociono peggio. Conta solo la pezzatura, i finissimi sono pronti prima.
Poca, e sempre calda. Un mestolo all’inizio basta per 600 g di piselli, poi si aggiunge a cucchiaiate solo se la padella si asciuga prima che siano teneri. Se li copri d’acqua li stai lessando, e il gusto del fondo si perde. Il brodo vegetale funziona, ma poi sala meno.
Io lo metto per i primi 15 minuti e lo tolgo per gli ultimi 5. Coperti, i piselli cuociono nel vapore con poca acqua e restano morbidi; scoperti alla fine asciugano il fondo e si legano al grasso della pancetta. Senza coperchio serve più acqua e più attenzione.
Hanno cotto troppo, o con troppa acqua. Il verde vivo si perde con i minuti in più, e la buccia cede. Non usare il bicarbonato per tenerli verdi: il colore migliora, ma la polpa si sfalda prima e resta un retrogusto. Meglio poca acqua e l’assaggio verso i 12 minuti.
In stagione sì, e sono più dolci, ma solo se li cucini entro un giorno o due dall’acquisto: dopo la raccolta lo zucchero si trasforma in amido e diventano farinosi. Scegli baccelli sodi, verdi e piccoli. Il tempo resta lo stesso, controllato con l’assaggio.
Quasi sempre è colpa della pancetta, che sala da sola mentre rosola. Io il sale lo metto con misura insieme all’acqua e lo correggo solo alla fine, a coperchio tolto, quando il fondo si è ristretto e si capisce davvero quanto è sapido.
La fiamma era troppo alta. Il cipollotto deve appassire, non friggere: 5 minuti a fuoco dolce e diventa trasparente, senza colore. Se scurisce prende l’amaro e lo passa a tutto il piatto, e conviene ripartire.
Vengono bene anche il giorno dopo, quindi sì. Scaldali in padella con un cucchiaio d’acqua e il coperchio per due minuti, poi scoperti finché sono asciutti. Nel microonde si ammorbidiscono troppo.
Un sugo per la pasta corta, con un mestolo di acqua di cottura per legare. Oppure una frittata, uno sformato con le patate, o frullati con poco brodo per una crema. Con la pancetta dentro il gusto c’è già tutto, non serve altro.
Varianti della ricetta
Con l’aglio: al posto del cipollotto, due spicchi schiacciati nel fondo con l’olio, che tolgo a fine cottura: il sapore l’hanno già lasciato, e nel piatto non mi piace ritrovarmeli. Gusto più deciso, meno dolce.
Con la menta: una manciata di foglie spezzettate a fuoco spento, appena prima di servire. Il fresco della menta tira fuori la dolcezza dei piselli, e senza pancetta diventa un contorno leggero, buono anche tiepido.
Con il pomodoro: dopo la pancetta, qualche cucchiaio di polpa di pomodoro al posto dell’acqua, stessi tempi con il coperchio. Ne esce un piatto più sugoso, da scarpetta o da versare su una pasta corta.
Con il prosciutto cotto: sostituisce la pancetta a parità di peso, ma va aggiunto a fine cottura, tagliato a striscioline, solo per scaldarlo. Più delicato, piace ai bambini.
Conservazione
Non lasciarli fuori dal frigo più di due ore. In frigorifero, in un contenitore chiuso, durano 2-3 giorni. Si possono congelare anche se partono da piselli surgelati, perché nel frattempo sono stati cotti: raffreddali in fretta e chiudili in un contenitore adatto. La consistenza cala un po’ col tempo.
Curiosità
Il pisello è un legume, non una verdura: lo mangiamo acerbo, prima che il seme maturi e diventi secco come un cece. È anche tra le piante coltivate più antiche del mondo: gli archeologi lo trovano nei primi villaggi agricoli del Vicino Oriente, insieme al frumento e all’orzo.
