Per me la pasta e piselli con i piselli surgelati non è affatto un ripiego. Quelli piccoli sono dolci, sempre uguali, e ti permettono di farla in qualunque mese, non solo in primavera. Il vero bivio è la consistenza. C’è chi la vuole brodosa, da mangiare col cucchiaio come la pasta e fagioli. Altri la preferiscono cremosa e più raccolta, un po’ come la pasta, patate e provola.
Con il riso al posto della pasta c’è risi e bisi, la ricetta veneta, più vicina a un risotto. La pasta e piselli è un primo di pasta corta e piselli cotti insieme, e a deciderne la consistenza è il brodo lasciato nel tegame: con più brodo diventa quasi una minestra da cucchiaio, con meno resta cremosa.
Ingredienti per 4 persone
- Ditaloni rigati 320 g
- Cipollotto fresco 100 g
- Pisellini surgelati 500 g
- Brodo vegetale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Formaggio grattugiato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
IL FONDO DI CIPOLLOTTO E PISELLI SURGELATI
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Monda il cipollotto: elimina le radici e le foglie esterne più dure, poi tritalo finemente. Più è fine, più in cottura si scioglie nel fondo e lascia solo la sua dolcezza.
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Prima di accendere il fuoco sotto il tegame, scalda il brodo vegetale in un pentolino e tienilo caldo lì accanto per tutta la cottura: versato freddo, ogni volta abbasserebbe il bollore. Se lo prepari in casa, qui il brodo di verdure va bene leggero, perché uno troppo saporito coprirebbe la dolcezza dei piselli.
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Versa un filo d’olio in un tegame largo o in una padella alta dal fondo spesso, abbastanza ampi da accogliere poi anche la pasta. Fai appassire il cipollotto a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto, finché diventa trasparente e morbido. Non deve prendere colore: bruciacchiato diventa amaro e copre il gusto dei piselli. Se il fondo si asciuga e il cipollotto comincia a scurire, versa subito un cucchiaio di brodo caldo e abbassa la fiamma.
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Unisci i piselli surgelati così come sono, senza scongelarli, e aggiusta di sale e pepe. Aggiungi un po’ di brodo vegetale caldo, oppure acqua calda, copri con il coperchio e lascia cuocere per 10 minuti. Ogni tanto controlla: il liquido deve sobbollire piano, e se si asciuga ne aggiungi ancora un goccio. Alla fine i piselli devono essere teneri, lucidi e ancora interi.
LA COTTURA DELLA PASTA E PISELLI, BRODOSA O PIÙ ASCIUTTA
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Mentre i piselli cuociono, metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Quando bolle, salala e tuffa i ditaloni rigati. Lasciali cuocere per metà del tempo indicato sulla confezione: con i ditaloni bastano soli 5 minuti. Poi scolali direttamente nel tegame con i piselli e prosegui la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, fino a quando la pasta è cotta. Io la considero pronta quando il fondo è già cremoso e i ditaloni sono ancora al dente: assaggiane uno, il centro deve opporre un filo di resistenza.
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Mescola spesso, soprattutto verso la fine, perché l’amido che la pasta rilascia comincia a legare il fondo e tende ad attaccarsi. A questo punto la consistenza la decidi tu: per una pasta e piselli brodosa, quasi una minestra, lascia nel tegame un mestolo di brodo in più; per una versione cremosa, fermati quando il fondo avvolge la pasta senza fare la pozza.
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Se invece ti piace più asciutta, salta la pentola d’acqua: versa i ditaloni crudi direttamente nel tegame con i piselli e aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di unirne altro, proprio come faresti per un risotto. Non a caso questa tecnica si chiama risottatura. Qui la pasta cuoce tutto il suo tempo nel tegame e ci lascia tutto il suo amido, per cui il risultato viene più legato. Mescola spesso, soprattutto all’inizio e verso la fine, quando tende ad attaccarsi al fondo. Continua così fino alla cottura della pasta.
LA MANTECATURA
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A cottura ultimata spegni il fuoco e, se serve, correggi di sale: tieniti un po’ indietro, perché il formaggio che arriva subito dopo è sapido. Guarda il tegame prima di mantecare: il fondo deve essere un po’ più morbido di come lo vuoi nel piatto. Se è già troppo denso, aggiungi un goccio di brodo caldo.
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Poi manteca con il formaggio grattugiato. Il formaggio lo aggiungo a fiamma spenta, senza spostare il tegame dal fornello, e giro bene finché sparisce nel fondo e lo rende cremoso.
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La tua pasta e piselli è pronta: servila subito, in piatti fondi caldi, perché nel giro di pochi minuti si addensa.
Note & consigli
Con i piselli freschi, se è stagione, pesali già sgranati. Io li assaggio sempre prima di unire la pasta: quanto ci mettono a diventare teneri dipende da quanto sono grossi e dalla varietà, e quelli più maturi possono chiedere qualche minuto in più. Con i piselli secchi, invece, i tempi di cottura si allungano parecchio.
Domande frequenti
Qui ci sono i ditaloni rigati, ma va bene ogni formato corto e piccolo: ditalini, conchigliette, pasta mista, spaghetti spezzati, risoni o pastina. Cambiando formato, calcola la metà cottura sulla sua confezione.
La crema la fa l’amido della pasta, più del formaggio: per questo con la risottatura viene più legata, perché tutto l’amido resta nel tegame. Se la vuoi ancora più vellutata, schiaccia con la forchetta un mestolino di piselli e rimescolali al resto. È quello che faccio con le minestre di legumi: una parte schiacciata per legare, il resto intero sotto i denti.
La pasta non smette di bere quando spegni il fuoco: continua ad assorbire il brodo, e intanto l’amido addensa il fondo. Per questo va spenta quando sembra ancora un po’ troppo morbida. Se nel piatto è già compatta, allungala con un goccio di brodo caldo e mescola; se è anche scotta, invece, non torna più come prima.
In questa ricetta, 500 g di pisellini per 320 g di ditaloni: per 4 persone, circa 125 g di piselli e 80 g di pasta a testa. Con meno piselli diventa soprattutto pasta.
Questa è una pasta e piselli in bianco, senza pomodoro né pancetta, e il sapore arriva da tre cose: il cipollotto appassito bene, che dà dolcezza, un brodo vegetale leggero e il formaggio alla fine. Nel piatto puoi chiudere con un filo d’olio a crudo, una macinata di pepe e, se ti piace, qualche foglia di menta spezzata.
Varianti della ricetta
Con pancetta o guanciale. Dopo il cipollotto, rosola nel tegame 50-80 g di pancetta dolce o guanciale a dadini, finché il grasso diventa trasparente e lucido, poi prosegui con i piselli. È la strada di molte versioni napoletane: più sapida, con una nota tostata che fa da contrasto alla dolcezza dei piselli.
Con uovo e formaggio. Sbatti un uovo piccolo con 25-30 g di formaggio grattugiato e incorporalo a fuoco spento, quando il fondo non bolle più, mescolando svelto; se tira troppo, un goccio di brodo caldo. Viene più ricca e vellutata, ma va mangiata subito: non regge l’attesa.
Conservazione
La pasta e piselli dà il meglio appena fatta. Se avanza, chiudila in un contenitore e mettila in frigorifero entro due ore: si conserva un giorno. Gli avanzi, per me, rendono di più in padella: fuoco vivace, un goccio d’olio, finché sotto fa la crosticina, un po’ come una frittata di pasta. Non congelarla: scongelata, la pasta diventa molle.
Intolleranze & allergie
La pasta di grano contiene glutine: puoi usare un formato senza glutine, che però cuoce e lega diversamente: aggiungi il brodo poco alla volta. Senza latte, salta il formaggio e chiudi con un filo d’olio a crudo. Se usi un brodo pronto, controlla l’etichetta: spesso contiene sedano.
Curiosità
I piselli freschi si sgranano solo poco prima di usarli, e i baccelli non vanno buttati: quando sono teneri sono commestibili e, ben lavati, insaporiscono il brodo vegetale. Per riconoscere i piselli freschi si guardano proprio i baccelli: devono essere sodi, ben chiusi, turgidi ma non troppo gonfi, lisci e senza rughe.
