Con l’arrivo della primavera mi viene sempre voglia di preparare un piatto veneto che amo: il risi e bisi! Non so se hai mai assaggiato questo primo piatto, a metà tra il risotto e la minestra, che si prepara con i piselli freschi. Un tempo non si buttava niente: anche i baccelli, bolliti e passati al passaverdure per togliere le fibre dure, diventavano il brodo del riso.
Le varianti si sprecano: io oggi l’ho preparato utilizzando solo i piselli e l’ho arricchito con qualche cubetto di pancetta. Per cuocere il riso, un brodo di verdure fatto in casa lascia sentire meglio la dolcezza dei piselli. Se lo preferisci proprio in brodo, fra tante verdure, c’è il minestrone con il riso. I risi e bisi giusti hanno il riso cotto ma intero, i piselli dolci e un fondo morbido, all’onda.
Ingredienti
per 4 persone
- Riso Vialone nano 320 g
- Pisellini freschi (o surgelati)250 g
- Pancetta tesa 30 g
- Cipolla 50 g
- Prezzemolo ciuffi3
- Brodo vegetale 1.5 l
- Burro 60 g
- olio extravergine di oliva 50 g
- Formaggio grattugiato 40 g
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER LA CREMA DI PISELLI
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Per preparare risi e bisi comincia dalla crema. Dei piselli io ne frullo una parte, meno della metà, e gli altri li tengo interi per la fine: la crema rende il riso più morbido, i pisellini interi si sentono sotto i denti. Porta a bollore il brodo e cuocici 100 g di pisellini per circa 5 minuti, finché sono morbidi e si schiacciano facilmente con una forchetta. Scolali con una schiumarola, così il brodo resta nella pentola, e mettili in un bricco alto. Aggiungi un mestolino di brodo e frullali con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea, senza pezzetti. Se la vuoi ancora più liscia, passala al passaverdure, che trattiene le bucce dei piselli. Aggiusta di sale a piacere e tieni da parte; il brodo resta sul fuoco.
LA COTTURA DEI RISI E BISI
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Taglia a cubetti piccoli la pancetta, che io prendo sempre in un pezzo intero, e trita finemente la cipolla. In una pentola dal fondo largo scalda l’olio con la cipolla e la pancetta e lascia appassire a fuoco basso per almeno 10 minuti, mescolando ogni tanto: la cipolla deve diventare morbida e trasparente, senza prendere colore, mentre la pancetta rilascia un po’ del suo grasso. Aggiungi il riso e fallo tostare per qualche minuto a fiamma media, sempre mescolando, finché i chicchi sono lucidi e ben caldi, senza scurire.
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Versa il brodo vegetale bollente poco alla volta, un mestolo dopo l’altro. Il brodo lo tengo sul fuoco fino all’ultimo mestolo, molto caldo, perché non blocchi la cottura del riso. Aggiungi il mestolo successivo quando il precedente è quasi assorbito, senza lasciare mai asciugare il fondo, e mescola spesso ma con delicatezza, su un bollore dolce: una fiamma troppo vivace rompe i chicchi e rende tutto colloso. Prosegui così fino a portare il riso quasi a cottura, regolandoti sul tempo indicato sulla confezione.
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Quando mancano circa 5 minuti al termine della cottura, unisci i 150 g di pisellini rimasti e continua con il brodo: in quei minuti cuociono restando verdi e dolci. Il riso è pronto quando il chicco è cotto ma ha ancora un cuore leggermente al dente e, se muovi la pentola, il tutto scorre lento. Lì lo tolgo dal fuoco: lo voglio un po’ più morbido di come arriverà in tavola, perché nei minuti successivi si addensa ancora. Fuori dal fuoco aggiungi la crema di piselli, poi manteca con il burro e il formaggio grattugiato, mescolando con energia, fino a rendere il tutto cremoso e all’onda. Se ti sembra troppo denso, allunga con mezzo mestolo di brodo caldo.
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Trita finemente il prezzemolo e completa il riso con una bella spolverata. Assaggia e regola di sale solo adesso: brodo, pancetta e formaggio sono già sapidi, quindi vacci piano. Porta in tavola subito: ecco pronti i risi e bisi!
Note & consigli
I 250 g di pisellini sono già sgranati: se li compri freschi nel baccello, prendine almeno il doppio del peso, perché la resa cambia molto da un baccello all’altro.
Se non hai il frullatore a immersione, passa i piselli cotti al passaverdure con il loro mestolino di brodo: la crema viene liscia e senza bucce.
Domande frequenti
Stanno esattamente a metà. I bisi, in veneto, sono i piselli, e il riso cuoce come in un risotto, un mestolo dopo l’altro; alla fine però resta più morbido e più ricco di liquido, tanto che nel piatto si allarga da solo. Se esce asciutto e compatto, è diventato un’altra cosa.
Una ricetta unica non c’è: in Veneto ogni zona ha la sua. Quello che torna sempre sono il riso e i piselli giovani di primavera, un fondo di cipolla, burro e formaggio per mantecare. La pancetta c’è in molte versioni ma non in tutte: io nella mia la metto, in pochi cubetti, così dà sapore senza coprire i piselli.
Il Vialone nano secondo me è perfetto: assorbe bene il brodo e rilascia l’amido che fa la crema, senza sfaldarsi. Se preferisci, va bene anche il Baldo. Tra Vicenza e Padova si usa il Vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, un prodotto tipico di quella zona.
Vanno bene, tanto che nella ricetta sono già l’alternativa ai freschi: stesse dosi e stessi due tempi, senza scongelarli prima. Il sapore viene un po’ meno ricco di quello dei piselli di stagione.
Come scorciatoia funzionano, ma sono già cotti e meno dolci. Scolali bene e uniscili solo negli ultimi minuti, perché con una cottura lunga si sfaldano.
Il riso continua ad assorbire liquido anche fuori dal fuoco e, raffreddandosi, l’amido lo stringe: bastano pochi minuti di attesa. Se te ne accorgi in pentola, aggiungi un mestolo di brodo bollente e muovi la casseruola. La volta dopo spegni più morbido e porta in tavola subito; altro formaggio lo renderebbe solo più pesante.
Varianti della ricetta
Risi e bisi senza pancetta. Lascia fuori la pancetta e fai appassire la cipolla solo nell’olio: il piatto diventa più delicato e il sapore dei piselli viene fuori di più. Se lo vuoi vegetariano, controlla che sia adatto anche il formaggio grattugiato.
Con il brodo di baccelli. Con i piselli freschi, lava i baccelli, coprili d’acqua e lasciali sobbollire finché l’acqua diventa verdognola e profumata, poi filtrala con un colino fitto e usala al posto del brodo vegetale. Il sapore si fa più pieno; se frulli anche i baccelli, filtra con cura, perché le fibre restano.
Conservazione
Il tuo risi e bisi va gustato appena fatto: meglio non doverlo conservare. Se ne avanza, mettilo in frigorifero entro due ore, in un contenitore basso e chiuso, e consumalo entro 3-4 giorni; scaldalo in casseruola con qualche cucchiaio di brodo. Sconsiglio la congelazione: al disgelo il riso si sfalda e il fondo diventa pastoso.
Intolleranze & allergie
Burro e formaggio portano il latte: senza, manteca con un filo d’olio extravergine e lascia legare la crema di piselli; viene meno ricco, e va bene anche per chi non tollera il lattosio. Il riso non si sostituisce: con un’allergia ai cereali questa ricetta non fa per te.
Curiosità
Non si sa chi abbia inventato i risi e bisi, ma a Venezia erano il piatto offerto al Doge ogni 25 aprile, per la festa di San Marco: una data che coincide con l’arrivo dei primi piselli di primavera.
