Mi aggiravo per il mercato quando ho notato in lontananza un banco strapieno di peperoni di ogni varietà e dimensione. Variopinto di giallo, rosso e verde, mi ha conquistata e l’ispirazione è arrivata subito: oggi, mi sono detta, trionfo di verdure per tutta la famiglia! Non ti dico il profumo appena ho aperto il forno, fra le cipolle rosse, i peperoni, la ricotta, il timo e la maggiorana freschi. Ho respirato un po’ dell’aria estiva di quando abitavo in Calabria, e casa mia qui a Milano mi è sembrata subito più colorata.
Diciamoci la verità: quando si parla di menù vegetariano in tanti pensano subito a un’insalatina e a piatti tristissimi. Niente di più errato. Come la parmigiana di melanzane, i peperoni ripieni vegetariani si fanno amare anche da chi di solito le verdure le lascia nel piatto. Il procedimento è simile a quello dei peperoni ripieni tradizionali, quelli di carne, però questi sono peperoni ripieni senza carne: il ripieno è di pane, ricotta, formaggio grattugiato, verdure e odori.
Nei peperoni ripieni vegetariani al forno è la gratinatura a renderli irresistibili: la superficie diventa dorata e croccante, mentre sotto il ripieno di verdure resta morbido.
Questa ricetta fa parte delle raccolte menù di Natale Vegetariano, ricette con peperoni.
Ingredienti
- Peperoni circa 250 g l’uno3
- Mollica di pane 80 g
- Ricotta vaccina 250 g
- Pomodorini ciliegino 100 g
- Peperoncino fresco piccante 1
- Cipolla rossa 150 g
- Formaggio grattugiato 50 g
- Basilico 20 foglie
- Timo 3 rametti
- Maggiorana 3 rametti
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per la gratinatura
- Formaggio grattugiato 15 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
LA PULIZIA DEI PEPERONI
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Lava con cura i peperoni e asciugali. Tagliali a metà per il lungo senza staccare il picciolo, dividendo a metà anche quello. Con un coltellino elimina i semi e le parti bianche attaccate alla polpa, filamenti compresi: sono loro a dare una nota amara, quindi toglile bene, però senza assottigliare le pareti e senza incidere il fondo, perché da un taglio sotto il ripieno in forno scappa.
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Delle sei metà ne tieni intere quattro, cioè due peperoni: sono quelle da farcire, e conviene scegliere le più regolari, con una base che sta dritta. Il terzo peperone taglialo a listarelle e poi a cubetti, e tienilo da parte: finirà nel ripieno.
IL RIPIENO SENZA CARNE
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Lava e asciuga bene i pomodorini, tagliali in quarti e tienili da parte. Monda la cipolla e affettala: qui la cipolla è rossa, e io la compro di Tropea o di Acquaviva. Togli i semini interni al peperoncino, fresco come lo scelgo io, e tritalo grossolanamente. In una padella antiaderente larga fai appassire cipolla e peperoncino in 30 dei 50 g di olio extravergine d’oliva, finché la cipolla diventa morbida e trasparente. Aggiungi i cubetti di peperone e un pizzico di sale e lascia cuocere per 10-15 minuti, mescolando ogni tanto: i cubetti devono ammorbidirsi e l’acqua che rilasciano deve evaporare. In una padella stretta le verdure si ammucchiano e stufano, ed è da lì che nasce un ripieno bagnato.
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Trita le foglioline di timo e maggiorana e uniscile in padella insieme ai pomodorini. Prosegui la cottura per altri 5-10 minuti, finché i pomodorini sono appassiti: le verdure devono restare lucide, ma sul fondo della padella non deve rimanere liquido. Se ne vedi ancora, alza un po’ la fiamma per gli ultimi minuti.
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Condisci con una macinata di pepe nero e, all’ultimo minuto, aggiungi 10 delle 20 foglie di basilico. Le foglie le spezzo a mano, sopra la padella: con forbici o coltello il basilico rischia di ossidarsi.
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Trasferisci tutto in una ciotola e lascia intiepidire, mescolando di tanto in tanto perché il calore se ne vada prima.
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Togli la crosta al pane raffermo e frulla la mollica nel cutter, il robot da cucina munito di lame, fino a ridurla in briciole. Versala nella ciotola con le verdure insieme al formaggio grattugiato e mescola. Se la ricotta ha del siero in superficie, lasciala qualche minuto in un colino, poi incorporala al resto e aggiusta di sale e di pepe. Io qui uso la ricotta vaccina, delicata e corposa; con quella di pecora il ripieno viene più saporito e compatto. Il composto giusto è morbido ma sta raccolto sul cucchiaio e non lascia siero sul fondo della ciotola: se lo vedi un po’ bagnato, aspetta un paio di minuti, la mollica ne assorbe una parte.
LA FARCITURA DEI PEPERONI RIPIENI VEGETARIANI
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Prima di farcire, irrora l’interno delle quattro metà con i 20 g di olio extravergine d’oliva che restano dopo i 30 usati in padella, e condiscile con sale e pepe. In ciascuna spezzetta qualche fogliolina del basilico rimasto. Poi riempile con il composto fino al bordo e livella la superficie con il dorso del cucchiaio, senza schiacciare: pressato, il ripieno in forno diventa compatto e asciutto.
cottura
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Ungi appena una pirofila con un velo d’olio e disponi i peperoni ripieni uno accanto all’altro. Per la gratinatura spolverizza la superficie con i 15 g di formaggio grattugiato e completa con i 20 g di olio, un filo su ciascun peperone. Inforna nel forno statico già caldo a 180°, sul ripiano centrale, per 40 minuti. Li riconosci cotti quando la superficie è dorata e la punta di un coltello entra nella parete del peperone con una resistenza appena accennata; i bordi non devono annerire. I tuoi peperoni ripieni sono pronti!
Note & consigli
Senza cutter, la mollica puoi sbriciolarla con le dita: le briciole restano più grosse e il ripieno più soffice e rustico. Al posto della mollica va bene anche il pangrattato, che dà un ripieno più asciutto e uniforme; ne serve meno, quindi aggiungilo poco alla volta.
Io i peperoni ripieni li porto in tavola appena sfornati, ma sono buoni anche tiepidi o a temperatura ambiente.
Domande frequenti
L’acqua quasi sempre arriva dal ripieno, non dal peperone: cubetti e pomodorini ancora bagnati quando hai spento la padella, oppure una ricotta con il suo siero. In forno quel liquido esce e il ripieno, invece di gratinare, lessa. La prossima volta aspetta che il fondo della padella sia asciutto; se è già successo, rimetti la pirofila in forno scoperta per qualche minuto.
Copri la pirofila con un foglio di carta forno, così la gratinatura non scurisce, e prosegui la cottura per 8-12 minuti, poi riprova con la punta del coltello. Capita con i peperoni dalle pareti spesse. Se il fondo si asciuga troppo, versa due cucchiai d’acqua nella pirofila, mai sopra il ripieno.
No, perché ricotta e formaggio grattugiato sono latticini: sono vegetariani, non vegani. Le uova invece non ci sono proprio, il ripieno sta insieme con ricotta e mollica, quindi vanno bene a chi le evita.
Sodi, lucidi, pesanti in mano e senza ammaccature, e il più possibile simili per grandezza e spessore, così cuociono nello stesso tempo. Rossi e gialli sono più dolci, il verde ha un gusto più erbaceo.
Puoi, a dadini piccoli come quelli del peperone e cotte nella stessa padella, la melanzana per prima perché le serve più tempo. Rilasciano acqua tutte e due, quindi spegni solo quando il fondo è asciutto. Con più verdure il composto viene più morbido: se non sta raccolto sul cucchiaio, aggiungi un po’ di mollica alla volta.
La ricetta nasce per il forno, e i suoi 40 minuti a 180° non valgono pari pari per la friggitrice ad aria: lì tempi e risultato cambiano con il cestello e la potenza dell’apparecchio. Se vuoi provare, sistema le metà in un solo strato e controlla presto, perché la superficie può scurire prima che il peperone sia tenero.
Conservazione
Cotti, i peperoni ripieni restano buoni in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico o coperti con la pellicola; mettili in frigo appena freddi, entro un paio d’ore. Puoi anche tenerli farciti e crudi in frigo e infornarli all’ultimo. Congelarli non lo consiglio: scongelato, il peperone rilascia acqua e il ripieno perde compattezza.
Intolleranze & allergie
Per il glutine basta usare mollica di pane senza glutine certificato, raffermo come quello comune. Ricotta e formaggio grattugiato contengono latte: per chi deve evitarlo vanno sostituiti tutti e due con una crema di ceci ben asciutta, e il ripieno viene meno cremoso e gratina meno.
Curiosità
La superficie dorata dei peperoni ripieni nasce dalla reazione di Maillard, fra le proteine e gli zuccheri di formaggio, pane e verdure. Succede solo dove la superficie si asciuga: in una teglia troppo piena i peperoni si fanno vapore a vicenda e la gratinatura resta pallida.
