Di solito parlo di “sabbiatura” quando descrivo il procedimento di preparazione della pasta frolla, ma stavolta invece si tratta del particolare aspetto e della piacevole consistenza che assumono le patate. Ti propongo infatti un’alternativa alle classiche patate al forno, con delle patate novelle aromatizzate con formaggio grattugiato, paprika e aglio in polvere, da servire accanto a un secondo di carne o di pesce, con una spinta di gusto in più.
Le patate sabbiate al forno hanno fuori una crosticina granulosa di pangrattato e formaggi, dorata e appena affumicata dalla paprika, e dentro restano morbide, perché in forno arrivano già lessate.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le patate, contorni sfiziosi.
Ingredienti per 4 persone
- Patate novelle 1 kg
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER IL CONDIMENTO
- Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g
- Pecorino romano grattugiato 20 g
- Pangrrattato 20 g
- Paprika affumicata in polvere 5 g
- Aglio in polvere 5 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Aceto di vino bianco per l’acqua di bollitura1 cucchiaio
PER COMPLETARE
- Parmigiano Reggiano grattugiato 5 g
- Pecorino romano grattugiato 5 g
- Pangrattato 5 g
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER LE PATATE SABBIATE AL FORNO
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Lava le patate novelle sotto l’acqua corrente, strofinando bene la buccia per togliere ogni traccia di terra: resterà addosso fino in tavola. Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua, aggiungi un cucchiaio di aceto di vino bianco, che le aiuta a restare compatte, e porta a bollore. Immergi le patate novelle intere, con tutta la buccia: le lascio così perché è la buccia a tenere il sapore chiuso dentro la patata mentre bolle. Lasciale cuocere per circa 20 minuti, in modo che restino sode e compatte. Per capire se ci sei, infilzane una con la punta di un coltello: deve arrivare al centro incontrando ancora un po’ di resistenza, perché la cottura la finisce il forno. Se le tue novelle sono molto piccole, fai la prova qualche minuto prima.
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A questo punto scolale e lasciale intiepidire nello scolapasta, finché riesci a maneggiarle senza scottarti: intanto il vapore esce e la superficie si asciuga, e da una patata asciutta in forno viene fuori una crosta croccante. Poi tagliale a metà nel senso della lunghezza, mettile in una ciotola e condiscile con olio, sale e pepe. Le condisco adesso, prima che vadano sulla leccarda, e mescolo bene perché ogni metà prenda la sua parte. Con il sale vacci piano: pecorino e parmigiano, nel condimento e sopra, sono già sapidi, il pecorino soprattutto.
per il condimento
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In un’altra ciotola unisci i formaggi grattugiati, parmigiano e pecorino, il pangrattato, l’aglio in polvere, la paprika affumicata in polvere e l’olio, e mescola tutto con un cucchiaio finché non vedi più polvere asciutta: deve diventare una salsina densa e granulosa. Usa la salsina ottenuta per spennellare una leccarda foderata di carta forno, stendendola in modo uniforme su una superficie grande più o meno quanto quella che occuperanno le patate: le briciole che restano scoperte, lontane dalle patate, in forno bruciano per prime.
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Adagiaci sopra le patate disponendole l’una accanto all’altra, con la parte tagliata rivolta verso il basso, ben appoggiata sulla salsina: è lì che si forma la crosticina sabbiosa. Vicine sì, ma senza sovrapporle, perché patate ammassate fanno vapore e la crosta resta molle; se non ci stanno in un solo strato, prendi una leccarda più grande. Completa con una spolverata di pecorino e parmigiano grattugiati e con un po’ di pangrattato, facendoli cadere sopra le patate e non negli spazi vuoti.
COTTURA
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Inforna in forno statico preriscaldato a 220°, posizionando la leccarda a metà altezza, e lascia cuocere per 30 minuti. Non girarle: la crosta si forma sulla faccia appoggiata alla leccarda e, girandole, la stacchi. Sono pronte quando, sollevandone una con una spatola, la parte tagliata è dorata e croccante, il pangrattato ha preso un colore nocciola, non marrone scuro, e la punta di un coltello entra nella polpa senza resistenza. Sforna e servi le tue patate sabbiose subito, staccandole con la spatola e senza coprirle: coperte, il vapore ammorbidisce la crosta in pochi minuti.
Note & consigli
L’aglio lo preferisco in polvere, non fresco: a 220° sulla leccarda uno spicchio tritato brucerebbe molto prima che la crosta sia pronta, e lascerebbe un fondo amaro. Se vuoi portarti avanti, lessa le patate qualche ora prima, lasciale raffreddare del tutto e tienile in frigorifero in un contenitore basso e chiuso; taglio, condimento e forno falli poco prima di servirle.
Domande frequenti
Puoi, ma cambia la ricetta: da crude hanno bisogno di più tempo in forno, e nel frattempo pangrattato, formaggi e paprika sulla leccarda rischiano di scurire troppo. La bollitura le fa arrivare in forno già tenere, così i 30 minuti servono solo alla crosticina.
Succede quasi sempre per colpa del vapore. Patate tagliate ancora calde e umide, oppure ammassate sulla leccarda, rilasciano acqua che bagna il pangrattato, e la crosta resta molle. Lasciale intiepidire prima di tagliarle e tienile in un solo strato. Se sono cotte ma pallide, spostale su una leccarda più larga e rimettile in forno per 8-12 minuti, guardando il colore.
Paprika e formaggi scuriscono prima del pangrattato, e a 220° dal dorato al bruciato si passa in fretta, soprattutto se il forno scalda più di quanto segna o se ci sono briciole sulla carta scoperta. Se a metà cottura il colore è già carico, abbassa a 190° e finisci lì. Una crosta carbonizzata non si salva: va tolta, l’amaro resta.
Sì, abbassando la temperatura di 10-20 gradi e controllando il colore qualche minuto prima dei 30: l’aria che circola asciuga e scurisce più in fretta pangrattato e paprika.
Patate a pasta gialla e soda, che tengono la forma fra pentola e forno: quando devo lessarle, spesso scelgo quelle della Sila. Tagliale in spicchi di 3-4 cm, lessale e comincia la prova del coltello qualche minuto prima dei 20: la punta deve arrivare al centro con ancora un po’ di resistenza. Poi salta il taglio a metà e procedi come con le novelle.
Con questa dose, un chilo di novelle per 4, sono 250 g a testa da crude: una porzione abbondante da contorno. Se in tavola ci sono altri contorni, lo stesso chilo basta per 6.
Le sabbiose, che molti chiamano anche sabbiate, hanno una copertura a granelli: pangrattato, formaggio e spezie tostano e restano friabili e irregolari. Le gratinate hanno invece uno strato più continuo, di solito formaggio o besciamella, che in forno fa crosta sopra ma sotto resta morbido e cremoso.
Conservazione
Gli avanzi mettili in frigorifero entro due ore, in un contenitore ermetico, e consumali in 2-3 giorni. Per riscaldarle stendile in un solo strato sulla leccarda, senza coprirle, e passale in forno statico a 200° per 8-12 minuti: il microonde scalda l’interno ma ammorbidisce la crosta. Congelate perdono la crosticina, quindi non te lo consiglio.
Intolleranze & allergie
Per il glutine usa pangrattato certificato senza glutine e ciotole ben lavate. Senza latte togli parmigiano e pecorino e aggiungi 5-10 g di pangrattato: la crosta viene, ma meno saporita. Per i solfiti lascia l’aceto fuori dall’acqua e controlla le patate più spesso verso fine bollitura.
Curiosità
Le patate crude stanno meglio fuori dal frigorifero: al freddo i loro zuccheri aumentano, e in forno quegli zuccheri fanno scurire la superficie molto prima del previsto, favorendo anche la formazione di acrilammide, la sostanza che si sviluppa quando gli alimenti ricchi di amido cuociono asciutti e ad alta temperatura.
