Paris brest

Procedimento

Per la pasta choux

1. In un tegame versa l’acqua, il sale e il burro a pezzetti; fai sciogliere il burro e, non appena l’acqua inizia a bollire, metti all’interno del tegame tutta in una volta la farina mescolata al latte in polvere.

2. Togli il tegame dal fuoco mescolando energicamente: vedrai formarsi un composto piuttosto denso, che devi mescolare fino a che non sarà liscio e omogeneo.

3. Metti il pentolino di nuovo sul fuoco a fiamma dolce e mescola il composto ottenuto per circa 5 minuti, facendolo così asciugare. Quando sul fondo del tegame si sarà formata una patina biancastra, puoi spegnere il fuoco.

4. Disponi il composto nella ciotola della planetaria munita di foglia (puoi fare questo passaggio utilizzando le fruste di uno sbattitore elettrico) e aziona la macchina; sguscia le uova e sbattile assieme con i rebbi di una forchetta, poi uniscile in planetaria poco alla volta (in 3-4 volte).

5. Attendi che le uova inserite siano state completamente assorbite dall’impasto prima di aggiungerne altre e continua così fino a terminarle. Dovrai ottenere un composto cremoso e che, quando alzerai la foglia della planetaria, o se lo prenderai con un mestolo, formi un nastro e cada pesantemente.

6. Adesso, traferisci la tua pasta choux in una sac a poche con bocchetta a stella aperta di 15mm e lasciala riposare in frigo per almeno 1h.

7. Trascorso il tempo necessario prendi un silpat microforato, adagialo sopra una leccarda, meglio se forata, e con la sac a poche disegna un cerchio del diametro di 20 cm. forma un altro anello interno attaccato a quello precedente e poi forma un altro anello sopra e tra i due precedenti.

8. Inforna il paris brest nel ripiano inferiore del forno, che imposterai ventilato a 150°C (se utilizzi un forno statico puoi impostarlo sui 165°) per 45/50 minuti; la pasta choux dovrà asciugare molto bene al suo interno, altrimenti una volta sfornata, crollerà.

   Sfornala e lasciala raffreddare.

Per la crema mousseline

9. Per prima cosa metti i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero e amalgamali con una frusta; aggiungi anche la maizena, l’amido di riso, la vaniglia e un goccio di latte freddo, mentre puoi versare in un tegame e portare a fare sfiorare il bollore il restante latte. Quando il latte sarà caldo, versalo sopra il composto di tuorli e mescola velocemente con una frusta; versa tutto in tegame e cuoci a fuoco dolce per addensare la crema pasticcera.

10. Una volta pronta, versala in una pirofila larga e bassa, coprila a contatto con la pellicola e lasciala raffreddare a temperatura ambiente.

11. Quando ormai sarà a temperatura ambiente, prendi il burro e montalo rendendolo cremoso, poi aggiungi la crema di nocciole pralinate, e poi la crema pasticcera poco per volta. Deve diventare di una consistenza stabile e cremosa.

Composizione

12. Tagli l’anello di pasta choux freddo in due come fosse un panino, spremi un pochino di pralinato sulla base del tuo anello e cospargilo con la granella di nocciole. Spremi la crema e riempi l’interno della pasta choux. Una volta finito, copri con la parte superiore.

13. Spolverizza con un pochino di zucchero a velo. Il tuo Paris-Brest è pronto!

Per il pralinato di nocciole fatto in casa

14. Puoi fare il pralinato con nocciole intere oppure tritarne la metà e lasciare intere le altre.

    Metti in un pentolino l’acqua, il succo di limone e lo zucchero e porta a bollore attendendo che si formi un caramello dorato. Nel frattempo scalda in forno le nocciole a 180° per 5-6 minuti per farle tostare e quando il caramello sarà pronto, versale all’interno del pentolino ancora calde (è molto importante!), mescola e versa poi il tutto su un piatto o vassoietto foderato con un foglio di carta forno.

    Lascia raffreddare il croccante ottenuto, poi spezzettalo e mettilo in un cutter fino ad ottenere una crema, il pralinato alle nocciole appunto!