Parigina

Procedimento

L’IMPASTO DELLA PARIGINA

1. Metti nella ciotola della planetaria, con il gancio montato, la farina e il lievito di birra disidratato. Se usi quello fresco te ne servono 12 g, e va sbriciolato direttamente nella farina, mai sciolto nell’acqua. In una caraffa versa l’acqua, aggiungi il sale e mescola con un cucchiaio finché non si è sciolto, poi unisci anche l’olio. Aziona la planetaria e versa i liquidi della caraffa a filo, poco alla volta, aspettando che la farina abbia assorbito prima di aggiungerne altro.

   

2. Lascia lavorare finché l’impasto si incorda, cioè si attorciglia intorno al gancio e si stacca dalle pareti della ciotola, che restano pulite. Per controllarlo tira un lembo con le dita, deve allungarsi prima di strapparsi. Se dopo diversi minuti resta molle e appiccicoso non aggiungere farina: lascialo riposare dieci minuti e riprendi, spesso basta questo. Quando è pronto, rovescialo sul piano di lavoro e pirlalo, cioè dagli la forma di una palla tirando la superficie verso il basso con le mani finché è tesa e liscia. Mettilo in una ciotola leggermente unta d’olio sul fondo, copri con pellicola o con un coperchio e lascialo lievitare nel forno spento per 2 ore, o finché il volume iniziale sarà almeno raddoppiato. Quando è gonfio e morbido, con qualche bollicina sotto la superficie, è pronto per la teglia.

   

PER IL RIPIENO

3. Nel frattempo scola i pomodori pelati in un colino a maglie strette e lasciali lì finché smettono di gocciolare. In quell’acqua c’è il rischio più grosso della ricetta, perché se arriva in teglia bagna il fondo. Io per la pizza uso i pelati San Marzano. Schiacciali in una ciotola con i rebbi di una forchetta, fino a una polpa grossolana e densa, che sul cucchiaio non lascia un velo d’acqua. Condiscili con l’olio e un pizzico di sale, tenendo conto che caciocavallo e prosciutto sono già saporiti. Taglia poi il caciocavallo a fettine sottili, di circa 2 mm di spessore.

   

4. Quando l’impasto è lievitato, ungi bene una teglia da 30×40 cm oppure foderala con carta da forno. Trasferisci l’impasto e allargalo con i polpastrelli, dal centro verso gli angoli, senza schiacciarlo con forza. Se si ritira e non vuole arrivare ai bordi, lascialo riposare dieci minuti e riprendi, si rilassa e si stende quasi da solo. Deve coprire tutta la teglia in uno strato regolare. Distribuisci il pomodoro su tutta la superficie lasciando libero un bordo di 1 cm tutto intorno, perché è lì che la sfoglia dovrà attaccarsi e dove c’è salsa non sigilla. Sopra il pomodoro sistema le fette di caciocavallo, poi quelle di prosciutto cotto, senza ammucchiarle al centro.

   

SFOGLIA E COTTURA DELLA PIZZA PARIGINA

5. Tira fuori la pasta sfoglia dal frigorifero solo adesso, perché fredda si maneggia meglio e in forno si sfoglia di più. Srotolala, portala alle stesse dimensioni della focaccia e adagiala sulle fette di prosciutto, coprendo tutto. Premi bene la sfoglia sul bordo di impasto rimasto libero, così la sigilli, poi pizzica i bordi tutto intorno con i rebbi di una forchetta. Rompi l’uovo in una ciotolina, sbattilo con la forchetta e spennellalo su tutta la sfoglia. Ne basta uno, perché di uova sulla sfoglia ne serve davvero poco, giusto un velo leggero. Se ristagna negli angoli li incolla, e lì la sfoglia si gonfia meno.

   

6. Bucherella la superficie con i rebbi della forchetta, così il vapore del ripieno trova una via d’uscita e la sfoglia non si solleva a bolle. Cuoci la parigina in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 20-25 minuti. Io la inforno sul ripiano più basso, perché sotto pomodoro e caciocavallo la base cuoce solo se il calore le arriva da sotto. È pronta quando la sfoglia è dorata in modo uniforme e asciutta al tatto, e sollevando un angolo con una paletta il fondo si vede colorito, non pallido. Sfornala e lasciala raffreddare sulla gratella per qualche minuto, poi tagliala a quadrati e servila ben calda.