La zucca, in questi panini, è solo la forma. Dentro c’è un impasto al latte con burro e poco zucchero, fuori otto spicchi disegnati dallo spago da cucina e un picciolo di cannella. Se la zucca la vuoi nell’impasto, vai sul pan brioche di zucca, soffice e arancione, oppure sul pane di zucca, più da tavola. Qui il dubbio è un altro: lo spago, quanto va stretto? Per niente. Lo appoggi e basta, è l’impasto che crescendo ci si gonfia intorno e si disegna da solo. Li taglio a metà e li farcisco con formaggio, salumi o salmone, pomodoro e una foglia di lattuga, e sul buffet stanno accanto al pane ragno. I panini zucca sono panini al latte legati a spicchi prima di lievitare, da farcire freddi per la tavola di Halloween.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina 00 200 g
- Farina manitoba 300 g
- Latte intero a temperatura ambiente300 g
- Zucchero semolato 70 g
- Burro morbido60 g
- Lievito di birra secco 3 g
- Sale 10 g
Per la composizione
- olio di semi q.b., per ungere lo spago da cucina in cotone
- Stecche di cannella sottili, per i piccioli4
Per spennellare
- Uovo sbattuto 1
Per la farcitura
- Formaggio a fette (provola, edamer, emmentaler)140 g
- Pomodori ramati 2
- Insalata lattuga foglie6
- Salumi misti prosciutto cotto, prosciutto crudo, salame100 g
- Salmone affumicato 100 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Pesce Procedimento
L’IMPASTO DEI PANINI ZUCCA
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Per i panini zucca parti dall’impasto. Versa nella ciotola della planetaria la farina 00 e la manitoba, lo zucchero semolato e il lievito di birra secco. Il lievito secco va direttamente nelle farine, senza scioglierlo. Monta il gancio e avvia a bassa velocità.
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Comincia a versare il latte a temperatura ambiente poco alla volta, alzando la velocità man mano e aspettando che ogni aggiunta sia stata assorbita prima di versarne altra. Freddo di frigo rallenterebbe la lievitazione. Continua a lavorare finché l’impasto è omogeneo e ben formato, senza farina asciutta sul fondo.
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Aggiungi il burro morbido, non fuso, un pezzetto alla volta, alternandolo al sale, e aspetta che ogni aggiunta sia sparita nell’impasto prima della successiva. Lavora finché l’impasto è liscio, elastico e ben incordato. Si stacca dalle pareti e se ne tiri un lembo si allunga senza strapparsi.
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Forma una palla, rimettila nella ciotola, coprila e lasciala lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume. Guarda l’impasto, non l’orologio.
LA FORMA A ZUCCA CON LO SPAGO
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Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in 12 porzioni da circa 80 g l’una, pesandole. Forma delle palline lisce e ben tese. Sistemale su un piano leggermente infarinato, coprile e lasciale riposare per circa 20 minuti.
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Nel frattempo prepara lo spago per la composizione. Per ogni panino servono 4 pezzi di spago da cucina in cotone, lunghi abbastanza da girare comodamente attorno alla pallina. Passa ogni filo tra le dita appena unte di olio di semi: basta quel velo per sfilarlo dopo la cottura senza strappare la crosta.
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Prendi una pallina e appoggiala al centro di un filo. Porta le due estremità verso l’alto, falle passare sui due lati opposti della pallina e riportale sotto. Non stringere lo spago: deve posarsi sulla superficie dell’impasto senza inciderla. Se vedi già un solco, allenta.
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Ripeti con un secondo filo, messo perpendicolare al primo, a formare una croce.
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Sistema il terzo filo in diagonale rispetto ai primi due e il quarto sulla diagonale opposta. I quattro fili dividono la pallina in 8 spicchi regolari.
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Porta tutte le estremità dello spago sotto la pallina e fermale con un piccolo nodo, sempre senza tirare. Durante la lievitazione l’impasto aumenta di volume e si gonfia tra un filo e l’altro, e i solchi della zucchetta si formano da soli.
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Disponi le palline legate su una teglia rivestita di carta forno, lasciando spazio tra una e l’altra perché crescono ancora, coprile e lasciale lievitare per una quarantina di minuti. Sono pronte quando sono gonfie e lo spago è un po’ affondato nell’impasto.
LA COTTURA DEI PANINI ZUCCA
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Sbatti l’uovo in una ciotolina e spennella la superficie dei panini zucca appena prima di infornarli, con mano leggera, senza insistere sullo spago. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 20 minuti, finché i panini sono leggermente dorati in superficie. Per cuocerli tutti e 12 servono due infornate. La seconda teglia resta coperta mentre la prima cuoce e va infornata appena questa esce.
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Sforna e lascia raffreddare completamente i panini prima di toccare lo spago, perché da caldi la crosta è morbida e il filo la segna.
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Quando i panini sono del tutto freddi, taglia il nodo con una forbicina e sfila delicatamente ogni filo seguendo il solco che si è formato in cottura.
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Non tirare lo spago verso l’esterno. Se un filo oppone resistenza, taglialo in un altro punto e sfilalo pezzo per pezzo seguendo il solco, così la superficie non si rovina.
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Spezza le stecche di cannella sottili in 12 pezzetti di tre o quattro centimetri e infilane uno al centro di ogni zucchetta, dove si incrociavano i fili: è il picciolo.
COMPOSIZIONE
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Con i panini zucca ormai freddi, tagliali a metà nel senso orizzontale e farciscili con una fetta di formaggio, una fetta dei salumi misti oppure di salmone affumicato, una fetta di pomodoro e un po’ di lattuga. Se vuoi, prima del formaggio spalma il pane con un po’ di maionese o con un’altra salsa che ti piace. Farcisci tutti i panini zucca e porta in tavola il tuo buffet di Halloween.
Note & consigli
Il picciolo di cannella è solo decorativo, toglilo prima di mangiare il panino, le stecche sottili si spezzano con le dita e non si masticano. Per la legatura serve spago da cucina in cotone bianco, quello che si usa per gli arrosti. Se le palline si attaccano al piano mentre riposano, aiutati con un tarocco, non con altra farina.
Domande frequenti
Sono appena dolci, come i panini al latte: 70 g di zucchero su mezzo chilo di farina danno una mollica morbida e un sapore rotondo, non da dolce. Per questo reggono bene il formaggio, i salumi e il salmone della farcitura, e reggerebbero anche una confettura a colazione.
Puoi, serve solo più tempo. Mescola le polveri, aggiungi il latte poco alla volta e poi, sul piano, burro e sale a pezzetti. Il segnale è lo stesso, liscio, elastico, si stacca dalle mani.
Perché era stretto, oppure non era unto. Se il filo incide l’impasto prima della lievitazione, la pasta lo ingloba crescendoci sopra e in cottura lo chiude dentro. Non tirare: taglia il filo in più punti con la forbicina e sfila ogni pezzo seguendo il solco. La prossima volta appoggia lo spago senza tensione e passalo tra le dita unte.
Quasi sempre lo spago era troppo lento ed è scivolato sotto durante la lievitazione, oppure le palline non erano tese e si sono allargate invece di gonfiarsi tra i fili. Il filo deve toccare la superficie su tutto il giro, senza stringere. Dopo la cottura non si rimedia: restano buoni panini al latte.
Senza spago restano panini tondi, la forma la fa solo la legatura. Usa spago da cucina in cotone naturale, mai sintetico o colorato, perché finisce in forno a contatto con l’impasto.
Meglio di no. Il pomodoro e la lattuga bagnano la mollica e il salmone e i salumi non stanno fuori dal frigo per ore. Cuocili pure il giorno prima e tieni la farcitura pronta a parte, poi componili al massimo un’ora prima di portarli in tavola, coperti.
Conservazione
I panini zucca vuoti, con lo spago tolto, durano 2 giorni in un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente. Si congelano bene da freddi, fino a un mese. Scongelali nel sacchetto e passali 5 minuti in forno a 150 °C per ravvivare la crosta. Farciti vanno tenuti in frigo, coperti, e mangiati in giornata.
Intolleranze & allergie
Il glutine c’è nelle farine e non si toglie. Latte e burro fanno l’impasto, non è adatta a chi è allergico al latte. L’uovo serve solo a spennellare, usa un velo di latte al posto suo. Per l’allergia al pesce salta il salmone e farcisci solo con salumi e formaggio.
