Pane ragno di Halloween

Procedimento

L’IMPASTO DEL PANE RAGNO

1. Per il pane ragno parti dall’impasto. Nella ciotola della planetaria con il gancio raccogli la farina manitoba e la semola rimacinata di grano duro, aggiungi il lievito di birra secco e avvia a velocità bassa versando l’acqua poco alla volta: la farina deve assorbirla man mano, senza che resti un lago sul fondo. Continua finché ottieni un composto omogeneo, senza parti asciutte.

2. Il sale io lo metto a questo punto e non prima, quando le farine hanno già bevuto tutta l’acqua. Appena è stato assorbito del tutto, incorpora l’olio extravergine d’oliva a filo. Lavora fino a ottenere un impasto elastico e abbastanza liscio: tirandone un lembo, si allunga senza strapparsi subito. All’inizio appiccica un po’ ed è normale. Non aggiungere farina, con il lavoro si rassoda.

3. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e lascialo riposare 20 minuti, coperto con la ciotola rovesciata perché non faccia la pellicina. Poi esegui una serie di pieghe: allarga un lembo, ripiegalo verso il centro e ripeti girando tutto intorno, finché l’impasto diventa una palla tesa. Lascia riposare altri 20 minuti e ripeti le pieghe. Al secondo giro lo senti più sodo ed elastico sotto le mani.

4. Rimetti l’impasto nella ciotola, coprilo con la pellicola e lascialo lievitare per circa 1 ora e mezza, o finché è visibilmente raddoppiato di volume. Guarda l’impasto più dell’orologio, perché in una cucina fresca ci mette di più e con il caldo di meno: è pronto quando la superficie è bombata e ai bordi si vedono piccole bolle.

LA FORMA DEL RAGNO

5. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro senza schiacciarlo troppo e prelevane 720 g per le zampe. Dividi questa porzione in 4 pezzi da 100 g e 4 pezzi da 80 g, pesandoli: zampe di peso diverso cuociono in tempi diversi. Copri i pezzi e lasciali riposare per circa 20 minuti.

6. Nel frattempo dividi l’impasto restante in un pezzo da 700 g per il corpo e uno da 200 g per la testa, e lascia riposare coperti anche questi.

7. Fodera la leccarda del forno con la carta forno: il ragno lo componi direttamente lì, perché una volta formato è troppo grande per spostarlo senza rovinarlo. Trascorso il riposo delle zampe, lavora i quattro pezzi da 100 g sotto i palmi formando dei cordoncini lunghi circa 20 cm, un po’ più spessi a un’estremità. Disponili sulla leccarda come zampe posteriori, ricurve verso il basso e rivolte verso l’esterno, con le estremità più spesse che convergono verso il centro.

8. Lavora allo stesso modo i quattro pezzi da 80 g, in cordoncini leggermente più corti dei precedenti. Sistemali nella parte anteriore del ragno, perpendicolari alle quattro zampe posteriori, lasciandoli leggermente curvati.

9. Prendi la testa e pirlala: ruotala sul piano sotto la mano a coppa finché la superficie è liscia e tesa. Posizionala nella zona di giunzione delle zampe anteriori e premila perché aderisca bene all’impasto. Fai lo stesso con il pezzo del corpo e mettilo al centro, sopra la giuntura delle zampe e vicino alla testa. Premi con decisione: le zampe solo appoggiate al fianco sono quelle che in forno si staccano. I punti di contatto non bagnarli, con l’acqua scivolano.

10. Spennella le zampe con un velo di uovo sbattuto e distribuisci sopra i semi di sesamo, premendoli appena perché aderiscano.

11. Lascia lievitare il pane ragno per circa 1 ora nel forno spento, o finché l’impasto è gonfio e ben rilassato: premendo il fianco del corpo con un dito infarinato, l’impronta torna su lentamente. Non andare oltre, perché un ragno troppo lievitato allarga le zampe e perde la forma. Qualche minuto prima della fine tira fuori la leccarda e accendi il forno.

LA COTTURA DEL PANE RAGNO

12. Cuoci il pane ragno in forno statico preriscaldato a 220°C per 15 minuti. Abbassa la temperatura a 200°C e prosegui per altri 20 minuti, poi porta il forno a 180°C e cuoci ancora per 15 minuti. Le zampe, più sottili, colorano prima del corpo: tienile d’occhio attraverso il vetro.

13. Se durante la cottura le zampe si colorano troppo, proteggile con piccoli fogli di alluminio appoggiati sopra. Il corpo invece deve arrivare a un colore ambrato pieno, e battendo con le nocche sotto il corpo il suono è vuoto.

14. A cottura ultimata spegni il forno, apri leggermente lo sportello e lascia riposare il pane all’interno per qualche minuto, così si asciuga senza sbalzi. Trasferiscilo poi su una gratella, aiutandoti con due palette larghe, e lascialo raffreddare completamente, almeno un’ora. Tagliato caldo, la mollica si schiaccia e diventa collosa.

PER LA FONDUTA

15. Taglia la fontina a piccoli cubetti, così fonde in fretta e tutta insieme. Scalda la panna fresca liquida in un pentolino senza portarla a bollore: deve appena fumare. Aggiungi la fontina e mescola a fuoco basso finché è completamente sciolta. Vacci piano con il fuoco, perché con troppo calore il formaggio fila e si separa dalla panna.

16. Se restano dei grumi o la fonduta non è perfettamente cremosa, frullala con il frullatore a immersione finché diventa liscia e omogenea. Tienila al caldo, coperta, fino al momento di servire.

COMPOSIZIONE

17. Quando il pane è completamente freddo, appoggia una ciotolina capovolta al centro del corpo e usala come guida per praticare un’incisione circolare con un coltello seghettato. La mia ciotolina è larga 12 cm e alta 7: scegline una che lasci tutto intorno un bordo di pane robusto.

18. Rimuovi la parte superiore, togli la mollica in eccesso senza assottigliare troppo le pareti e inserisci la ciotolina nel pane: sarà il contenitore della fonduta. Versaci la fonduta calda e finisci di decorare il tuo ragno sulla testa con gli occhietti, le decorazioni di zucchero a forma di occhio.