Ti ho già proposto il pan brioche classico e quello di zucca, ma ora voglio rilanciare con un altro lievitato dolce incredibilmente soffice e morbido, aromatizzato all’arancia e cacao, composto da due impasti che, dopo la cottura, danno origine a un bell’effetto bicolore, simile all’interno della torta a scacchi! Buonissimo da solo, può anche essere tagliato a fette, tostato e servito con uno strato di confettura, di crema spalmabile alle nocciole o di crema al pistacchio, per una colazione o una merenda ideale per grandi e piccini!
Ingredienti
PER UNO STAMPO DA PLUMCAKE DA 28X10 cm (alto 7 cm)
PER IL TANG ZHONG
- Succo d’arancia 130 g
- Farina XLL – Extra Lunghe Lievitazioni Molino Spadoni 25 g
PER L’IMPASTO BIANCO
- Il preimpasto preparato
- Farina XLL – Extra Lunghe Lievitazioni Molino Spadoni 350 g
- Zucchero semolato 60 g
- Latte intero 100 g
- Panna fresca liquida 30 g
- Scorza di arancia 1
- Uova medie 1
- Tuorlo 1
- Lievito di birra disidratato 1 g
- Burro 60 g
- Sale 2 g
PER L’IMPASTO AL CACAO
- Impasto bianco preparato (circa metà)380 g
- Cacao in polvere 20 g
- Latte intero 15 g
PER SPENNELLARE
- Panna fresca liquida q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER IL TANG ZHONG
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Versa il succo d’arancia in un pentolino, mettilo sul fuoco e fallo scaldare controllando la temperatura con un termometro da cucina. Quando avrà raggiunto 60° togli il pentolino dal fornello, aggiungi la farina e mescola vigorosamente con una frusta per sciogliere i grumi. Quindi rimetti a scaldare e lascia addensare a fuoco dolce sempre mescolando.
Infine spegni il fuoco e lascia raffreddare.
PER L’IMPASTO BIANCO
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Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina, lo zucchero e il lievito. In un bricchetto a parte unisci il latte, la panna, l’uovo, il tuorlo e la scorza di arancia grattugiata: sbatti con una forchetta per rompere le uova.
Aziona la macchina, versa a filo i liquidi nelle polveri, aggiungi anche il tang zhong e attendi che l’impasto assuma consistenza. -
Quando comincerà a incordarsi, aggiungi anche il burro a temperatura ambiente, 2-3 fiocchetti alla volta, alternandolo al sale e attendendo che venga completamente assorbito prima di aggiungerne dell’altro.
PER L’IMPASTO AL CACAO
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Una volta ottenuto un composto omogeneo, ribaltalo sul piano di lavoro e dividilo in due porzioni rispettivamente da 415 g e 380 g. Tieni da parte la prima e impasta la seconda con il cacao e il latte, lavorandola fino a conferirle un colore uniforme.
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A questo punto dai a entrambe le porzioni di impasto la forma di una pallina e mettile a lievitare in due ciotole distinte imburrate e coperte con pellicola, prima a temperatura ambiente per 1 ora e poi in frigorifero per 8 ore (o per tutta la notte).
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Trascorso questo tempo estrai i due impasti dal frigorifero e lasciali riposare per un paio d’ore fuori frigo, in modo che tornino ad avere una temperatura ambiente.
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Quindi dividili ciascun impasto in 3 palline uguali (da 135 g ciascuna) e procedi con la stesura.
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Prendi una pallina chiara e una scura, infarinale leggermente e appiattiscile un po’ con le mani.
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Disponile affiancate e leggermente sovrapposte sul piano della cucina e stendile con un mattarello in modo da ottenere un rettangolo bicolore largo 20 cm e lungo 30 cm circa. A questo punto piegalo a portafoglio, portando i lati lunghi del rettangolo verso l’interno, (nero su nero, bianco su bianco) in modo che si tocchino al centro del rettangolo stesso.
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A questo punto arrotola il tutto partendo dal lato corto inferiore in modo da ottenere un cilindro bicolore della stessa larghezza del fondo dello stampo.
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Ripeti la stessa operazione con le altre palline di impasto, fino a ottenere 3 cilindretti metà chiari e metà scuri.
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Imburra lo stampo da plumcake e adagiavi all’interno i tre cilindretti di impasto, disponendoli in modo che le metà chiare e scure risultino alternate come una scacchiera.
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Lascia lievitare il tutto per un’altra ora e mezza, fino al raddoppio del volume e fino a che l’impasto tocchi il bordo dello stampo.
COTTURA
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Spennella tutta la superficie del dolce con la panna e infornalo a 170° per 30-35 minuti.
Prima di assaporarlo, lascialo raffreddare completamente.
Note & consigli
Il Tang Zhong (o “water roux”)è una tecnica culinaria orientale usata da secoli, che consiste nel preparare un preimpasto di farina e acqua (in rapporto 1:5) da utilizzare come starter per garantire al pane una lievitazione perfetta e consentirgli di mantenersi morbido ed elastico senza l’aggiunta di conservanti o additivi. Si può effettuare questa operazione utilizzando farina bianca, ma anche con grano spezzato o farine integrali) ma in questo caso, pur restando uguale il rapporto tra ingredienti secchi e liquidi, bisognerà portare il composto fino a 90° (e non a 65°) prima di raffreddarlo. Il gel ottenuto si conserverà in frigo fino a 7 giorni e potrà essere usato come nutritivo dei lieviti in aggiunta ai lieviti naturali (in proporzione del 30% sulla farina).
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altri lievitati in stile orientale ti suggerisco di provare anche il pane al latte con metodo giapponese e i bao buns.
Conservazione
Puoi conservare il tuo pan brioche bicolore per 2-3 giorni a temperatura ambiente, ben sigillato con la pellicola trasparente per proteggerlo dall’aria ed evitare che si secchi.
Curiosità
Il pan brioche è una preparazione tipica della pasticceria francese che risale al Medioevo. Pare che fra i suoi estimatori ci fosse anche la regina Maria Antonietta.
