Te le ricordi? Le merendine girelle sono uno di quei sapori che riportano dritti all’infanzia, quando aprire lo zaino e trovare il rotolino al cioccolato era una piccola festa. Nascono nel 1971 da Motta, e da allora sono entrate nell’immaginario di generazioni intere. Oggi le rifaccio in casa, e devo dirti una cosa: sono buone, forse di più. Il rotolo bicolore di pasta biscotto è una tecnica che amo molto, l’ho già usata per il rotolo al cacao con crema al pistacchio e per il rotolo al caffè, e qui torna in versione mignon, perfetta per la merenda dei più piccoli (e dei più grandi). Se ami i dolci al cioccolato, trovi tante idee golose: dai morbidi baci di Alassio ai fragranti pain au chocolat, fino al goloso salame del re. Pronta? Si parte.
Ingredienti per 10 pezzi
Per la pasta biscotto al cacao
- Uova medie 3
- Zucchero semolato 80 g
- Olio di semi di girasole 35 g
- Farina 00 30 g
- Cacao amaro in polvere 20 g
- Sale 1 pizzico
Per la pasta biscotto chiara
- Uova medie 3
- Zucchero semolato 80 g
- Olio di semi di girasole 35 g
- Farina 00 30 g
- Fecola di patate 20 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
Per la farcitura
- Crema spalmabile al cioccolato 350 g
Per la glassa pinguino
- Cioccolato fondente 135 g
- Burro di cacao 55 g
- Olio di semi di girasole 10 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Attrezzatura necessaria
Per le merendine girelle ti basta l’attrezzatura di sempre: una planetaria o delle fruste elettriche per montare bene le uova, una leccarda da forno rivestita di carta forno per cuocere la pasta biscotto, una spatola morbida per amalgamare e stendere. Per la glassa serve una ciotola adatta al bagnomaria, oppure il microonde se preferisci. Niente di complicato, davvero.
Procedimento
La pasta biscotto al cacao
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Comincia separando con cura i tuorli dagli albumi: anche una piccola traccia di tuorlo negli albumi rallenta la montata. Versa gli albumi nella ciotola della planetaria e montali a velocità media-alta finché non diventano chiari e spumosi.
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A quel punto unisci lo zucchero a pioggia, poco alla volta, e prosegui fino a una massa stabile e lucida che fa il becco sulla frusta. Senza fermare le fruste, incorpora i tuorli uno alla volta: ognuno deve essere assorbito prima del successivo, altrimenti il composto si smonta. Versa l’olio a filo, sempre mescolando, finché non sparisce dentro la massa.
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Spegni le fruste. Setaccia farina, cacao e un pizzico di sale direttamente sulla ciotola, poi incorporali con la spatola: movimenti dal basso verso l’alto, vacci piano, devi tenere dentro più aria possibile.
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Versa l’impasto sulla leccarda foderata di carta forno e livellalo con la spatola in uno strato uniforme di circa 4-5 mm su tutta la superficie. Inforna in forno statico già caldo a 190°C per 5 minuti: la base scura deve risultare appena asciutta in superficie ma ancora morbidissima al tocco.
La pasta biscotto chiara
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Mentre la base cuoce, prepara la seconda pasta biscotto con lo stesso identico procedimento: monta gli albumi, aggiungi lo zucchero, incorpora i tuorli uno alla volta, l’olio a filo. Questa volta unisci anche l’estratto di vaniglia insieme ai tuorli. Setaccia farina e fecola con il sale e amalgama con la spatola, sempre con tocco morbido.
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Estrai la base scura dal forno, versaci sopra l’impasto chiaro e livellalo subito sopra lo strato cotto, con delicatezza per non schiacciarlo. Rimetti in forno alla stessa temperatura per altri 7 minuti, finché anche la pasta chiara risulta asciutta in superficie ed elastica al tocco.
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Sforna e, senza staccare la carta forno sotto, trasferisci tutto su una leccarda fredda. Sigilla subito con pellicola alimentare a contatto: questo passaggio fa la differenza, serve a trattenere l’umidità e tenere la pasta morbida e arrotolabile. Lascia raffreddare completamente.
La glassa pinguino
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Trita grossolanamente il cioccolato fondente, mettilo in una ciotola insieme al burro di cacao e fai sciogliere a bagnomaria oppure al microonde a intervalli brevi di 20-30 secondi, mescolando ogni volta per non bruciarlo.
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Quando il composto è completamente fluido e liscio, unisci l’olio di semi a filo continuando a mescolare. Lascia intiepidire mescolando di tanto in tanto, finché la temperatura scende a circa 36°C: a questa temperatura la glassa avvolge bene le girelle senza colare via.
Composizione
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Quando la pasta biscotto è completamente fredda, togli la pellicola e rovescia il rotolo sul piano, parte scura verso il basso. Stacca la carta forno con delicatezza. Con la mano accarezza la superficie chiara: vedrai venire via la pellicina sottile di cottura, è normale.
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Distribuisci la crema spalmabile alle nocciole su tutta la superficie con una spatola, fino a circa 1 cm dai bordi: lasciare un margine libero serve a evitare che la crema fuoriesca quando arrotoli.
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Aiutandoti con la carta forno appoggiata sotto, arrotola partendo dal lato corto, stretto ma senza schiacciare. Posiziona il rotolo con la chiusura sotto, avvolgilo nella carta forno chiudendo le estremità a caramella, poi nella pellicola. In frigo per un’ora.
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Trascorso il riposo, libera il rotolo, rifila le estremità con un coltello affilato e taglia fette regolari di circa 2,5 cm. Una alla volta, immergi la base di ogni girella nella glassa pinguino per circa !/2 cm di altezza; lascia colare l’eccesso e appoggiale su un piano con il cioccolato verso l’alto. Si rapprende in pochissimi minuti grazie al freddo del rotolo.
Note & consigli
Per un rotolo che non si crepi, la pasta biscotto deve restare sigillata nella pellicola finché non è completamente fredda al cuore: l’umidità è la sua alleata. Il taglio a 2,5 cm serve a ottenere 10 girelle uniformi, ma se vuoi pezzi più piccoli regolati di conseguenza, ricordando che il rapporto rotolo/farcia cambia. Servi le girelle leggermente fredde di frigo: è quando la glassa fa proprio cric.
Domande frequenti
Sì, va benissimo. Qualsiasi crema spalmabile alle nocciole di buona qualità funziona, l’importante è che sia ben morbida al momento di stenderla.
Le crepe nel rotolo dipendono quasi sempre da due cose: la pasta si è raffreddata troppo prima di essere chiusa nella pellicola, oppure è stata cotta un minuto di troppo e ha perso umidità. Sigilla sempre con pellicola appena sfornata e non superare i 12 minuti totali di cottura. Meglio leggermente sotto che sopra.
Sì, anzi spesso vengono ancora meglio. Prepara il rotolo intero e tienilo in frigo avvolto nella pellicola. Glassa le girelle solo poco prima di servirle, così la copertura resta perfetta e il cric si sente bene.
Il burro di cacao serve a dare alla glassa quella consistenza che si rapprende velocemente sul freddo. Senza, puoi usare solo cioccolato fondente più un cucchiaio extra di olio di semi: la glassa sarà più morbida, meno croccante, ma sempre buona.
Devono essere chiari, lucidi e fermi al becco, ma non troppo asciutti: una montata troppo tirata si incorpora male con i tuorli e tende a smontarsi.
Senza glassa restano comunque una merenda ottima. Tagli il rotolo, lo servi così oppure spolverato di zucchero a velo. La glassa pinguino è quella che le rende riconoscibili come merendine, ma il rotolo da solo è già goloso.
Varianti della ricetta
Versione bianca: sostituisci il cacao della prima pasta biscotto con altri 20 g di farina. Otterrai un rotolo monocolore chiaro, più dolce e delicato, perfetto se preferisci farce di colore (pistacchio, lampone).
Versione al pistacchio: sostituisci la crema spalmabile alle nocciole con crema spalmabile al pistacchio, mantenendo la stessa quantità. La glassa pinguino resta uguale e crea un contrasto goloso col verde della farcia.
Conservazione
Le girelle si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino a 3 giorni. Tirale fuori 10 minuti prima di servirle, ma non troppo: la glassa pinguino è al suo meglio quando è ancora ben fredda. Si possono congelare fino a 1 mese, già glassate, separate da fogli di carta forno: scongelale in frigorifero per qualche ora.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: sostituisci farina e fecola con un mix per dolci certificato, mantenendo le stesse dosi. Senza lattosio: scegli una crema spalmabile alle nocciole vegetale e verifica il cioccolato fondente (la maggior parte è già adatta). Senza uova non è realizzabile: la pasta biscotto perde struttura e arrotolabilità.
Curiosità
La glassa pinguino prende il nome dal celebre brand di gelato che l’ha resa famosa: la combinazione di cioccolato fondente e burro di cacao crea quell’effetto “shell” che si rapprende a contatto con il freddo e si spezza con un suono inconfondibile al primo morso. Ecco perché funziona così bene sul rotolo appena uscito dal frigo.
Abbinamento vino/bevande
Le girelle sono nate per essere mangiate con un bicchiere di latte freddo: è l’abbinamento perfetto, quello dell’infanzia. Se le servi a fine pasto, accompagnale con un caffè espresso o un caffè americano lungo, che sgrassa il cioccolato e bilancia la dolcezza della farcia.
