Ai primi tepori di primavera mi è sempre piaciuto prendermi un giorno di pausa dalla frenesia milanese per andare a godermi la bellezza del mare della riviera di Ponente! Ed è proprio così che ho scoperto per la prima volta i baci di Alassio, piccoli biscotti al cacao e nocciole, molto diversi dai loro cugini piemontesi, baci di dama.
Chiacchierando con i fornai e i pasticceri della zona (lo faccio sempre, adoro ascoltare le loro storie!) ho scoperto che la ricetta di questi dolcetti, inventata pare da un pasticcere della Corte Reale di Savoia, è tuttora segreta, e che ciascuno ha una propria variante, come spesso accade con le ricette tradizionali. Tra un morso di focaccia e una cucchiaiata di pesto, ho però assaggiato i biscotti di diverse botteghe ed ho cercato di ricostruire la mia personale versione.
I baci di Alassio sono preparati solo con gli albumi e la farina di nocciole, una specie di macarons dall’esterno croccante e dal cuore morbido, e accoppiati poi tra loro con una ganache morbida e compatta. Io ho pensato di fornirti la mia versione, cosa ne pensi? Vieni in cucina ad allestire un vassoietto goloso pieno di dolcetti con me?
Ingredienti
per 15
- Nocciole tritate finemente250 g
- Zucchero semolato 150 g
- Miele di acacia 25 g
- Cacao amaro in polvere 25 g
- Albume 90 g
- Cannella in polvere 1 pizzico
- Vaniglia 1 bacca
- Sale 1 pizzico
Per la ganache
- Cioccolato fondente tritato120 g
- Panna fresca liquida 120 g
- Burro a cubetti20 g
Allergeni
Frutta a guscio
Uova
Latte Procedimento
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Sbatti gli albumi per renderli spumosi * , unisci 50g di zucchero e monta per 2 minuti. Aggiungi agli albumi le nocciole tritate finemente, 100 g di zucchero, il cacao, la cannella, il sale e mescola. Infine, il miele e la vaniglia**.
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Metti il composto in una sac à poche con bocchetta stellata di 1,3 cm e spremi dei mucchietti di 4 cm su una teglia forata rivestita di carta forno, distanziandoli. Fai asciugare per 12 ore***, poi cuoci in modalità statica a 180°C per 12 minuti. Togli i mucchietti con la carta forno e posizionali su un piano a raffreddare.
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Per la ganache versa la panna calda in una ciotola in cui avrai messo il cioccolato tritato, e mescola. Unisci anche il burro e mescola per farlo sciogliere. Metti la ganache in una sac à poche e spremila al centro sulla parte piatta del guscio.
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Lascia che si indurisca un po’, poi copri con il secondo biscotto: i tuoi baci sono pronti!
Note & consigli
* Per fare in modo che gli albumi montino meglio, tienili a temperatura ambiente per qualche ora prima di utilizzarli
** Se usi la bacca di vaniglia dopo aver estratto i semini, non buttarla: ti svelo qui come puoi sfruttare al 100% il suo meraviglioso profumo.
*** Non saltare questo passaggio fondamentale per ottenere dei dolcetti della giusta consistenza, cioè asciutti fuori e morbidi all’interno!
Conservazione
I tuoi baci di dama si conservano bene per un paio di giorni in una scatola di latta. Temono solo l’umidità. Ti sconsiglio di congelarli.
Dolcetti per il thè
Sembra proprio che quando abbiamo tanti albumi da utilizzare, il vassoio dei dolcetti per il tè ci chiami a gran voce! Sono moltissimi infatti i biscottini che si possono preparare partendo da questi ingredienti, e la cosa sorprendente è che pur avendo spesso tanti ingredienti in comune, il risultato è sempre diverso! Macarons, biscotti tradizionali, meringhette sono tutti buonissimi e perfetti per le tue merende golose, vieni a scoprire qualche ricetta!
