Hai usato i tuorli e ti sono avanzati gli albumi? Da me finiscono spesso qui. I brutti ma buoni sono brutti davvero, perché si formano a cucchiaiate e nessuno viene uguale all’altro. Poi li assaggi. E capisci il nome.
Gli albumi sono protagonisti anche nei birbanti. Se ne hai parecchi, con le meringhe alla francese diventano poco più di zucchero e aria. I macarons chiedono più mano. La dacquoise, invece, diventa una base da farcire.
Anche io a volte sostituisco le nocciole con altra frutta secca, quando mi prende un’inesauribile voglia di dolce ma non ho voglia di uscire a fare la spesa. Ci vuole più tempo a spiegarli che a farli: qui sotto trovi la ricetta dei brutti ma buoni con la doppia cottura, il passaggio in pentola che li rende friabili, non gommosi.
Ingredienti per circa 15 biscotti
- Albume 80 g
- Zucchero semolato 180 g
- Granella di nocciole 200 g
Allergeni
Uova
Frutta a guscio Procedimento
PER LA MERINGA DEI BRUTTI MA BUONI
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Tieni gli 80 g di albume fuori dal frigo finché arrivano a temperatura ambiente: montano meglio e i biscotti vengono più friabili. Ciotola e fruste devono essere pulitissime e asciutte, perché basta una traccia di tuorlo o di grasso e gli albumi non montano. Per le meringhe uso la planetaria. Monta gli albumi con le fruste finché cominciano a diventare bianchi e schiumosi, poi aggiungi lo zucchero in tre volte distinte, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva. Ti fermi quando hai una meringa bianca, lucida e spumosa, che resta sulle fruste senza colare.
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Quando il composto è ben areato, spegni la planetaria e unisci la granella di nocciole a mano, con una spatola lecca pentole. Muovi dal basso verso l’alto, con gesti ampi e lenti. Vacci piano. Più la meringa resta gonfia, più i brutti ma buoni vengono leggeri.
LA DOPPIA COTTURA DEI BRUTTI MA BUONI
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Versa il composto in una pentola di acciaio bassa e larga e cuocilo a fuoco dolce per circa 7-8 minuti, mescolando con delicatezza e passando bene il cucchiaio sul fondo. Questo passaggio asciuga la meringa e rende i dolci croccanti e friabili dopo il forno; senza, resterebbero gommosi. Il composto si fa più denso e opaco, meno lucido, e il cucchiaio lascia per un attimo una traccia sul fondo. Se il fondo comincia a scurire abbassa la fiamma: la frutta secca bruciata diventa amara.
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Spegni il fuoco. Preleva una cucchiaiata di composto e appoggiala su una teglia rivestita di carta forno, aiutandoti con un secondo cucchiaio. Non lisciare i mucchietti: le pieghe e le punte irregolari sono proprio quello che li rende brutti ma buoni. Tienili ben distanziati, perché in cottura tendono a gonfiarsi.
COTTURA IN FORNO E RAFFREDDAMENTO
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Inforna nel forno statico preriscaldato a 150° per 30 minuti. A metà cottura apri leggermente lo sportello per qualche secondo, così il vapore esce, poi richiudi e continua. Alla fine la superficie è asciutta al tatto, la base è ferma e il colore è nocciola chiaro.
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Sforna i brutti ma buoni e lasciali intiepidire sulla teglia. Appena usciti sono ancora un po’ morbidi, e non è un difetto. Poi spostali su una gratella e falli raffreddare completamente: la croccantezza arriva lì, mentre si raffreddano. Giudicali solo da freddi, e solo da freddi chiudili in un contenitore, altrimenti la condensa li ammorbidisce.
Note & consigli
Gli albumi pesali, non contarli: un uovo grande e uno piccolo possono differire di parecchi grammi, e su 80 g la differenza si sente nella tenuta del composto.
Io li porto in tavola con un caffè o con un tè fumante: la dolcezza della meringa e le nocciole tostate stanno bene accanto a qualcosa di caldo e un po’ amaro.
Domande frequenti
Dentro è rimasta acqua. Di solito il composto è stato poco in pentola, oppure i mucchietti erano troppo grandi per i 30 minuti di forno. Prima di preoccuparti aspetta che siano freddi, perché da caldi sono sempre più morbidi. Se restano gommosi, io li rimetto in forno basso, a 110-120°, per qualche minuto: meglio un’asciugatura dolce che una cottura più forte.
Il composto era troppo umido. Succede quando gli albumi superano la dose, quando la meringa si smonta mentre unisci le nocciole o quando il passaggio in pentola è troppo breve. Il segnale da cercare prima di formarli è un impasto denso e opaco, che sul cucchiaio sta in piedi.
Asciuga la meringa e la rende più compatta, così in forno tiene la forma e il biscotto viene friabile. È la doppia cottura della tradizione piemontese; altre ricette vanno direttamente in forno. Io la pentola la tengo, bassa, larga e d’acciaio: fa evaporare in fretta e il fondo si controlla bene.
Dopo 30 minuti la superficie è asciutta al tatto, la base è ferma e il colore è nocciola chiaro. La prova vera però si fa da freddi: spezzane uno, deve essere asciutto anche al centro.
Questa ricetta è pensata per il forno statico a 150°, con lo sportello socchiuso qualche secondo a metà cottura per far uscire il vapore. È l’impostazione da seguire.
Puoi tritarle tu, ed è la strada che preferisco: tostale finché profumano, lasciale raffreddare e tritale a colpi brevi. Cerchi una granella grossa, non una farina, perché le nocciole tritate troppo fini buttano fuori olio e appesantiscono la meringa. Il peso resta 200 g.
Le fruste elettriche vanno benissimo: serve qualche minuto in più e la ciotola va tenuta ferma mentre versi lo zucchero. Quello che conta è arrivare alla stessa meringa bianca, lucida e spumosa.
Varianti della ricetta
Alle mandorle o con frutta secca mista: al posto della granella di nocciole usa lo stesso peso di mandorle tritate, oppure un misto, sempre tritato. A me piace mischiare nocciole, pinoli e mandorle. Con le sole mandorle il sapore è più delicato.
Con il cioccolato fondente: quando i brutti ma buoni sono cotti e freddi, passali rapidamente nel cioccolato fondente fuso e lascia rapprendere su carta forno. La versione diventa ancora più golosa.
Conservazione
Una volta freddi, i brutti ma buoni si conservano fino a 10 giorni ben chiusi in un barattolo di vetro o in una scatola di latta, a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore. Se prendono umidità si ammorbidiscono, quindi il coperchio va sempre richiuso. Il congelamento te lo sconsiglio.
Intolleranze & allergie
Gli albumi sono la struttura del biscotto: la ricetta non è adatta a chi è allergico alle uova. Le nocciole si cambiano ma non si tolgono: niente da fare con l’allergia alla frutta a guscio. Per ingredienti sono senza glutine e lattosio; con la celiachia controlla etichette e contaminazioni.
Curiosità
Il nome dice tutto: aspetto irregolare, sapore che lo riscatta. Un’origine sola però non c’è. In Piemonte i Brût e Bon sono fra i prodotti agroalimentari tradizionali, a Gavirate, nel Varesotto, la tradizione li lega alla pasticceria Veniani e al 1878, mentre a Prato i brutti boni si fanno con mandorle, farina e ostia.
