Gnocchetti sardi. Così li chiamano fuori dall’isola, ma in Sardegna sono malloreddus, e alla campidanese sono il primo piatto che racconta meglio la cucina sarda di pianura. Sono una pasta fresca di semola e acqua, niente altro: rispetto agli gnocchi di patate sono più callosi, con una cavità interna e una rigatura in superficie fatte apposta per trattenere il sugo. E il sugo, qui, è quello del Campidano (la grande pianura del sud): salsiccia al finocchietto, pomodori pelati, una bustina di zafferano e alla fine una spolverata generosa di pecorino sardo.
Ti spaventa rigarli a mano? Non serve nessuna abilità particolare: un riga-gnocchi, un tarocco e mezz’ora di riposo dell’impasto fanno quasi tutto da soli. Se poi ti innamori della pasta sarda, i culurgiones con il loro ripieno di patate e menta sono il passo successivo.
Se ti stai chiedendo come fare i malloreddus alla campidanese in casa, con il sugo ristretto al punto giusto e il pecorino che non fa grumi, qui trovi la ricetta completa.
Ingredienti per 4 persone
PER I MALLOREDDUS
- Farina di semola rimacinata di grano duro 335 g
- Acqua tiepida 165 g
PER IL CONDIMENTO
- Salsiccia di maiale al finocchietto 250 g
- Pomodori pelati 500 g
- Zafferano 1 bustina
- Vino bianco 100 g
- Cipolla 1
- Aglio 1 spicchio
- Basilico 6 foglie
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
PER COMPLETARE
- Pecorino sardo 100 g
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER I MALLOREDDUS
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Versa la semola nella ciotola della planetaria montata con la foglia e avviala a velocità bassa. Sciogli un pizzico di sale nell’acqua tiepida e versala a filo, poco per volta: la semola assorbe più lentamente della farina bianca, quindi non avere fretta di aggiungerla tutta. Lascia lavorare finché l’impasto si stacca dalle pareti e diventa liscio e compatto al tatto, senza crepe. Se non hai la planetaria impasti a mano sulla spianatoia, ci vogliono una decina di minuti in più di braccia. Un impasto che resta appiccicoso vuol dire acqua in eccesso: una spolverata di semola e via.
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Togli l’impasto dalla ciotola, fanne una palla e lasciala riposare mezz’ora a temperatura ambiente, coperta con una ciotola di vetro rovesciata o avvolta nella pellicola. Il riposo serve alla semola per finire di bere l’acqua: dopo, l’impasto è più elastico e si arrotola senza spezzarsi. Saltarlo è l’errore che rende i malloreddus ruvidi e difficili da rigare.
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Dividi l’impasto in pezzi, tieni coperto quello che non stai usando e con le mani allunga ogni pezzo in un cordoncino del diametro di 4-5 mm. Taglialo in tocchetti di poco meno di un centimetro. Prendi il riga-gnocchi, appoggiaci sopra un tocchetto e con il tarocco trascinalo verso di te esercitando una pressione leggera: l’impasto si arriccia su sé stesso, si riga fuori e resta cavo dentro. Ecco la forma classica dei malloreddus. Vacci piano con la pressione: se schiacci troppo, si appiattiscono e perdono la cavità. Man mano disponili su un vassoio spolverato di semola, ben distanziati, e lasciali asciugare mentre prepari il sugo.
PER IL CONDIMENTO
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Prepara un trito fine di aglio e cipolla e fallo appassire in una padella antiaderente larga con un filo d’olio, a fiamma dolce, finché la cipolla diventa morbida e trasparente, senza colorire. Nel frattempo togli il budello alla salsiccia e riducila a tocchetti di 2 cm. Uniscila al soffritto, alza un po’ la fiamma e falla rosolare per circa 10 minuti, girandola ogni tanto: deve perdere il colore crudo e dorarsi appena sui bordi, non asciugarsi. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare del tutto, finché non senti più l’odore pungente dell’alcol.
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Aggiungi i pomodori pelati, spezzettandoli con il cucchiaio, un pizzico di sale e il basilico spezzettato a mano. Fai cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, poi abbassa la fiamma, copri con il coperchio e lascia andare per altri 20 minuti circa, mescolando ogni tanto. Sul sale vacci cauto all’inizio: salsiccia e pecorino ne portano già parecchio, meglio assaggiare a fine cottura e correggere allora. Il sugo è pronto quando è denso, lucido, e passando il cucchiaio sul fondo resta una traccia per un attimo. Se è ancora acquoso, scopri e fai restringere qualche minuto. Qualche minuto prima di spegnere aggiungi lo zafferano, sciolto in un cucchiaio di acqua calda: messo prima, il suo profumo si perde in cottura.
COTTURA
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Porta a bollore abbondante acqua, salala con misura e tuffaci i malloreddus. I freschi cuociono in pochi minuti: quando tornano a galla assaggiane uno, devono restare al dente. Scolali direttamente nel condimento tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura e mescola bene a fiamma bassa per un minuto, così la salsa entra nelle righe. Spegni, aggiungi il pecorino grattugiato un po’ alla volta e amalgama: fuori dal fuoco non fa grumi e non lascia il fondo unto. Se il condimento tira, un goccio dell’acqua tenuta da parte lo riporta cremoso. Servi subito, con un’altra spolverata di pecorino per chi vuole. Buon appetito!
Note & consigli
Se non hai tempo per la pasta fresca, i malloreddus secchi vanno benissimo: ne servono circa 400 g e cuociono nei tempi della confezione. La tradizione vuole il pecorino sardo fresco, più dolce; se usi quello stagionato riduci la dose e assaggia prima di salare. Una padella larga aiuta a far restringere il sugo e a mescolare la pasta senza romperla.
Domande frequenti
Sono gnocchetti sardi di semola e acqua, rigati e cavi, conditi con il sugo tipico del Campidano: salsiccia, pomodoro, zafferano e pecorino sardo. Fuori dall’isola li trovi venduti come gnocchetti sardi.
In questa ricetta va nel sugo, negli ultimi minuti, così il profumo resta intatto. Nella versione storica stava nell’impasto e colorava la pasta di giallo. Se vuoi provarla, sciogline una punta nell’acqua tiepida prima di impastare e riduci quello del sugo, altrimenti il piatto vira sull’amaro.
Con 250 g ottieni un sugo ricco in cui il pomodoro si sente ancora. Sotto i 150 g diventa un sugo al pomodoro con qualche pezzetto di carne, sopra i 300 g il piatto si fa grasso e molto sapido, e allora tieniti leggera con il pecorino.
Perché l’hai aggiunto con la padella ancora sul fuoco, oppure tutto in una volta. Spegni, mettilo in due o tre riprese e mescola: se il fondo tira, un cucchiaio di acqua di cottura lo scioglie.
Quasi sempre nel salare il sugo all’inizio: salsiccia, pecorino e acqua della pasta portano già sale a sufficienza. Metti solo un pizzico con i pelati, assaggia a fine cottura e correggi lì, ricordando che il pecorino arriva dopo. Se è già fatto, un mestolo di acqua di cottura non salata attenua un po’.
Va bene una buona salsiccia fresca di maiale, non troppo magra. Perdi la nota di finocchio, che recuperi con un pizzico di semi di finocchio pestati nel soffritto. Se la salsiccia è già molto speziata, lascia stare il basilico.
Varianti della ricetta
Zafferano nell’impasto. È la forma storica: sciogli metà bustina nell’acqua tiepida prima di impastare. I malloreddus vengono dorati e profumati già da soli; nel sugo ne basta una punta, altrimenti l’amaro prende il sopravvento.
Con l’alloro. In molte case del Campidano una foglia di alloro cuoce nel sugo al posto del basilico e si toglie prima di condire: nota più balsamica e asciutta, che sta bene con una salsiccia molto speziata.
Con malloreddus secchi. Circa 400 g per quattro, cotti al dente nei tempi della confezione. Il sugo è identico; tieni un po’ più di acqua di cottura, perché la pasta secca assorbe di più quando la mescoli al condimento.
Conservazione
Il sugo si conserva in frigo 2-3 giorni in contenitore chiuso e si congela fino a 2 mesi. I malloreddus crudi: lasciali asciugare un giorno su un vassoio spolverato di semola, oppure congelali separati e poi in sacchetto; si cuociono da congelati. Il piatto condito va mangiato subito, in frigo la pasta si ammolla.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine (semola), latte (pecorino sardo) e solfiti (vino bianco, spesso anche la salsiccia: controlla l’etichetta). Senza lattosio: pecorino stagionato oltre i 12 mesi, quasi privo di lattosio, oppure ometti il formaggio. Senza glutine: malloreddus secchi certificati, cotti in acqua e pentola dedicate.
Curiosità
Un tempo i malloreddus si rigavano premendo le palline di impasto contro i ciurli, cesti di paglia intrecciata: da lì la forma a conchiglietta. Il nome viene forse dal latino mallolus, gnocco, o dal campidanese malloru, toro: malloreddus vorrebbe dire vitellini, per la forma piccola e panciuta. Nella ricetta storica lo zafferano stava nell’impasto.
