Se dico culurgiones, a cosa pensi? A me vengono in mente il mare turchese, il cielo terso e le tavole imbandite della nostra bella Sardegna. Sono ravioli di patate, pecorino e menta chiusi in una sfoglia di sola acqua e farina con un ricamo a spiga, sa spighitta: nel paese di Ulassai, fino agli anni Sessanta, si preparavano solo il 2 novembre, per il giorno dei morti, e nel resto dell’isola accompagnavano la festa del raccolto. Ancora oggi si donano nelle occasioni importanti, in segno di stima. Quelli dell’Ogliastra sono un prodotto IGP. Serve manualità, questo sì. Ma la chiusura si impara, e i primi storti sono buonissimi lo stesso: non li sprecherai.
Se la Sardegna ti ha preso, ti lascio qualcuna delle ricette che ho sperimentato: le seadas per chiudere il pranzo con il miele, il pane frattau con il suo uovo in camicia, le pardulas di ricotta e il vitello alla sarda per un secondo della stessa tavola. Se ti stai chiedendo come si fanno i culurgiones sardi a casa, con la chiusura a spiga spiegata gesto per gesto, cominciamo dalla sfoglia.
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Farina 00 125 g
- Farina di semola rimacinata di grano duro 125 g
- Acqua 130 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
PER IL RIPIENO
- Patate farinose600 g
- Pecorino romano grattugiato 50 g
- Menta fresca5 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER IL SUGO
- Passata di pomodoro 700 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Aglio 1 spicchio
- Basilico fresco 8 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER COMPLETARE
- Pecorino romano grattugiato 80 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER LA PASTA DEI CULURGIONES
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Nella ciotola della planetaria montata con il gancio metti la farina 00 e la semola rimacinata. L’acqua io la scaldo appena, sui 30-35 gradi: la semola si idrata prima e il panetto viene compatto. Aziona la macchina a velocità bassa e versala in due o tre riprese, poi unisci l’olio. Tutta insieme no: le farine assorbono in modo diverso, e l’impasto che si stacca pulito dalle pareti è il segnale che sei a posto. Bastano tre o quattro minuti. Se preferisci impastare a mano va benissimo, ci vorranno dieci minuti buoni: lavora la pasta sulla spianatoia finché diventa morbida, elastica e quasi lucente in superficie.
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Trasferisci l’impasto sul piano, forma una palla e coprila con una ciotola rovesciata. Lasciala riposare almeno mezz’ora. Il riposo non fa lievitare niente, serve a distribuire l’acqua e a rilassare il glutine.
PER IL RIPIENO DI PATATE, PECORINO E MENTA
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Scegli patate più o meno della stessa dimensione, così cuociono insieme, e mettile intere con la buccia in abbondante acqua salata. Falle sobbollire, non bollire forte: un bollore violento le spacca e le riempie d’acqua, e più acqua entra nella patata più la farcia viene molle. Per patate medie, sui 150 grammi l’una, conta 30-40 minuti dal bollore: sono pronte quando uno stecchino entra al centro senza resistenza.
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Scolale, lasciale intiepidire quel tanto che basta per maneggiarle e sbucciale. Passale allo schiacciapatate facendo cadere la purea in una ciotola e allargala con una forchetta, così esce il vapore. Niente frullatore: rende la patata collosa e non si torna indietro. Unisci il pecorino grattugiato, la menta tritata e il pepe. Assaggia prima di aggiungere il sale e vacci piano, il pecorino è già sapido. Amalgama e lascia raffreddare del tutto, almeno mezz’ora: una noce di ripieno deve tenere la forma tra le dita. Se è ancora tiepida e molle, aspetta.
LA CHIUSURA A SPIGA
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Stendi la pasta fino a 1 mm di spessore, un pezzo per volta, tenendo il resto coperto. Con un coppapasta da 9-10 cm ricava dei dischi da circa 13 g l’uno. Non coppare tutto in anticipo: i dischi seccano in fretta e una sfoglia asciutta non si pizzica più. Al centro di ogni disco metti circa 20 g di ripieno, modellato a ovale, lasciando liberi i bordi.
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Ora chiudi un culurgione per volta con la tipica forma a spiga, sa spighitta. Poggia il disco con il ripieno sul pollice e l’indice della mano sinistra; con il pollice e l’indice della destra spingi il centro del disco verso l’interno, poi pizzica la pasta alternando un lembo da sinistra e uno da destra, portando ogni piega indietro e verso l’alto, fino a chiudere tutto il disco con una piccola coda finale. Non bagnare i bordi: la sfoglia fresca aderisce da sola, un velo d’acqua serve solo se la pasta si è già asciugata. La cresta deve venire continua e regolare.
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Prosegui così fino a esaurire pasta e ripieno, sistemando i culurgiones su un vassoio con un velo di semola, distanziati e coperti con un canovaccio.
PER IL SUGO DI POMODORO
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In una casseruola dal fondo largo scalda l’olio con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Tienilo sul fuoco un paio di minuti, giusto finché sfrigola e prende colore, poi versa la passata, sala e lascia cuocere 15-20 minuti a fuoco dolce, finché l’olio affiora ai bordi. Spegni, unisci le foglie di basilico spezzettate con le mani e tieni il sugo in caldo.
COTTURA E CONDIMENTO
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Lessa i culurgiones in abbondante acqua salata, una decina per volta, a bollore regolare ma non violento: un’acqua che sobbalza troppo torce la chiusura. In genere ci vogliono 3-4 minuti da quando risalgono a galla. Il galleggiamento è un segnale, non un cronometro: assaggia la cresta di uno, è la parte più spessa e l’ultima a cuocere.
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Scolali con la schiumarola e tuffali nel sugo di pomodoro. Lasciali insaporire un paio di minuti girandoli con delicatezza, spegni e manteca con il pecorino grattugiato. Servili subito.
Note & consigli
Quando ho poco tempo le patate le faccio in pentola a pressione: dal fischio ne bastano quindici, e per il ripieno non cambia niente. Un coppapasta liscio dà bordi netti che si pizzicano meglio di quelli dentellati, e senza schiacciapatate va bene una forchetta, con più pazienza. Per dosare la farcia uguale pesa i primi tre o quattro dischi, poi vai a occhio.
Domande frequenti
Nel raviolo la pasta si chiude su un secondo strato di sfoglia; nel culurgione un disco si richiude pizzicandone i bordi, e la cucitura diventa una cresta a spiga. Dentro ci vanno patate, non ricotta o carne. E la sfoglia è di sola acqua e farina: la trovo più tenace e più profumata di quella all’uovo, ed è per questo che tiene le pieghe.
Sul nome sono prudente: è una parola sarda con varianti locali, e le fonti serie non concordano su un’origine unica. Certa invece è la tutela: i Culurgionis d’Ogliastra sono IGP, con un disciplinare che fissa zona, ingredienti ammessi e chiusura a spiga. Quelli con ricotta o verdure di altre zone sono autentici, ma non rientrano nell’IGP.
Come primo sette o otto a testa: queste dosi ne fanno una trentina, quattro porzioni piene. Di pasta fresca conto un etto di impasto a testa. Con antipasto e secondo ne bastano cinque.
Pecorino, sardo o romano, che dà sapidità e struttura. In Ogliastra ci si aggiunge spesso casu axedu o viscidu, un formaggio fresco acidulo: se lo trovi, un pezzetto rende la farcia più cremosa e meno salata. La feta imita l’acidità, non il carattere.
Rimettila in una padella antiaderente a fuoco basso e falla asciugare due o tre minuti girando, poi raffreddala del tutto. La colpa è quasi sempre della patata: servono farinose, un po’ vecchie. Io punto sulle rosse quando le trovo: la purea viene più asciutta e si lavora meglio.
Nove volte su dieci è la farcia: troppa, o spinta fino al bordo, e la cucitura non trova pasta pulita su cui chiudersi. Resta sui 20 grammi e lascia libero un dito di sfoglia tutto intorno. Il controllo fallo prima di calarli: passa il dito lungo la cresta e richiudi i punti dove la pasta è solo accostata.
Il disciplinare dell’IGP ne chiede almeno dieci per pezzo. A casa non contarle: quello che serve è che siano fitte e regolari, perché ogni piega sovrappone due strati di pasta e tiene chiuso il disco. Con dischi da 9-10 cm ne vengono dieci o dodici senza sforzo.
È il glutine teso. Coprilo e lascialo riposare altri quindici o venti minuti: il panetto lo tengo sul piano, mai in frigo. Con una farina 00 forte succede, la prossima volta prendine una più debole.
Varianti della ricetta
Culurgiones fritti. Crudi, in olio di semi a 170 gradi per 3-4 minuti, girandoli una sola volta, finché la spiga è dorata. Scolali su carta e servili caldi con un pizzico di sale: un antipasto da mangiare con le mani. In friggitrice ad aria, con un filo d’olio, 190 gradi per 15 minuti.
In bianco con olio e pecorino. Scolati e saltati un minuto in padella con olio extravergine buono e una macinata di pepe, poi pecorino grattugiato fuori dal fuoco. Senza il pomodoro il ripieno si legge meglio: la patata viene avanti e la menta esce più netta.
Al forno con il sugo. Lessati due minuti, poi in pirofila con il sugo e una manciata di pecorino, a 200 gradi per 10 minuti finché il formaggio fa la crosticina. È la versione che regge meglio l’attesa a tavola.
Conservazione
Crudi, coperti in frigorifero, un giorno: oltre, la sfoglia si ammolla. Meglio congelarli distanziati su un vassoio, e in sacchetto dopo un paio d’ore, quando sono duri; entro due mesi sono al meglio e si lessano da congelati, con un minuto o due in più. Cotti e conditi, un giorno in frigo, riscaldati in padella col sugo.
Intolleranze & allergie
Con una miscela senza glutine per pasta fresca al posto delle due farine la sfoglia regge meno le pieghe: fai dischi più spessi, sui 2 mm, e chiudi a mezzaluna. Senza latticini togli il pecorino e aggiungi un cucchiaio d’olio alla farcia: resta buona, ma perde sapidità.
Curiosità
Il disciplinare dell’IGP permette di fare la sfoglia con strutto, burro o olio e di usare nel ripieno anche i fiocchi di patate. A Villagrande Strisaili nella farcia entrava il sego di pecora, a Ulassai la menta prende il posto del basilico: ogni paese dell’Ogliastra ha la sua versione.
