La torta Lisbona, che trovi anche come Lisbon chocolate cake, assomiglia a una cheesecake al cioccolato, ma dentro è un’altra cosa: una base cotta simile ai brownies e sopra uno strato di mousse al cioccolato, che si sciolgono in bocca insieme. Due consistenze diverse nello stesso morso.
Se invece cerchi qualcosa di più semplice da fare, senza mousse e senza freezer, la torta al cioccolato classica resta la base di partenza: alta, morbida, un impasto solo. Qui il lavoro è doppio, ma la ricompensa si vede al taglio.
Difficile? No. Chiede pazienza più che mano, e un’attenzione in particolare: il cioccolato deve essere tiepido al punto giusto quando incontra la panna. Qui sotto trovi a che temperatura unirli, come capire che la mousse ha preso corpo e come tagliare la torta Lisbona senza rovinare gli strati.
Ingredienti
per uno stampo da 20 cm di diametro
PER LA BASE
- Uova medie 3
- Cacao amaro in polvere 20 g
- Cioccolato fondente 50% 150 g
- Zucchero semolato 100 g
- Burro 120 g
- Amido di mais 40 g
- Lievito per dolci 6 g
- Sale 1 pizzico
PER LA MOUSSE
- Panna fresca liquida 360 g
- Cioccolato fondente 50% 180 g
- Zucchero a velo 30 g
PER DECORARE
- Cacao amaro in polvere q.b.
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
PER LA BASE
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Fondi il cioccolato con il burro a bagnomaria oppure al microonde, a mandate di 1 minuto a 600 W, mescolando fra una mandata e l’altra. Io lo sciolgo quasi sempre al microonde. Poi lascialo intiepidire: al dorso di un dito non deve più scottare, così quando incontra le uova non le cuoce.
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Sbatti le uova con lo zucchero usando una frusta a mano, senza montarle troppo: ti serve un composto spumoso, non una massa gonfia e chiara. A quel punto versa il burro e il cioccolato tiepidi e mescola finché il colore è uniforme. Poi setaccia sopra il cacao, l’amido, il lievito e il pizzico di sale, e incorporali. Setacciare conta. Un grumo di cacao nella base resta amaro e polveroso sotto i denti.
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Amalgama bene finché non vedi più tracce chiare di amido: il composto diventa denso, liscio e lucido. Versalo nello stampo imburrato e foderato con un disco di carta forno sul fondo. Uno stampo a cerniera ti semplifica la vita, perché più avanti la torta si sforma aprendo l’anello. Livella e dai due colpetti leggeri dello stampo sul piano.
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Inforna in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti. Prima di estrarre la base fai la prova stecchino al centro: io la tiro fuori quando esce pulito, senza impasto crudo attaccato, e la superficie è opaca e ferma. Togli dal forno e lascia raffreddare a temperatura ambiente, dentro lo stampo. Non avere fretta. Deve essere fredda anche sul fondo, perché una base tiepida scioglierebbe la panna montata.
PER LA MOUSSE
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Versa metà della panna (180 g) in un pentolino e portala a sfiorare il bollore: bastano le prime bollicine lungo il bordo. Spostala dal fuoco e incorpora il cioccolato che avrai fuso a bagnomaria o al microonde (in alternativa puoi tritarlo finemente e aggiungerlo direttamente nel pentolino, mescolando per farlo sciogliere). Mescola dal centro verso l’esterno, senza sbattere, fino a una crema lucida e senza puntini. Poi lasciala intiepidire fino a 30°. Qui il termometro aiuta davvero: più calda smonterebbe la panna, molto più fredda comincia a rapprendersi e fa i grumi.
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Adesso monta la panna restante (gli altri 180 g), ben fredda di frigo, con lo zucchero a velo: la panna qui la zucchero con il velo. Fermati appena le fruste cominciano a lasciare i segni sulla superficie. Deve restare morbida, perché montata dura diventa granulosa. Incorporala al cioccolato poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa per non smontare tutto. Quando il colore è uniforme, smetti.
COMPOSIZIONE
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Prendi lo stampo con la base cotta ormai fredda e rivesti i bordi interni con una striscia di acetato alimentare, infilandola leggermente al di sotto del bordo superiore della base: è l’acetato a darti, alla fine, un bordo liscio e netto. Versa sulla base la mousse, senza lasciare spazi, e livellala bene con una spatola. Metti tutto in freezer per un paio d’ore. Sfiorata con un dito, la mousse deve risultare compatta.
DECORAZIONE
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Trascorso il tempo indicato, sforma il dolce, togli l’acetato e cospargi la sommità con un’abbondante spolverata di cacao amaro, passato al setaccino. Lascia che la mousse e la base tornino morbide: la lama deve affondare nella mousse senza resistenza. Per fette pulite scalda un coltello lungo in acqua calda, asciugalo e ripeti a ogni taglio. Poi servi la tua Lisbon Chocolate Cake.
Note & consigli
Il cioccolato in lista è un fondente al 50%, lo stesso per la base e per la mousse. Io, trovata la marca che mi piace, non la cambio più: due fondenti con la stessa percentuale non si comportano allo stesso modo, perché cambia la quantità di burro di cacao, e la mousse viene più morbida o più soda.
Le uova sono medie: è su quella taglia che la base torna.
Domande frequenti
La ricetta di Landeau, il locale di Lisbona che ha reso famosa questa torta, non è mai stata pubblicata. Le versioni di casa si somigliano nella struttura: base fondente al cioccolato, mousse sopra, cacao amaro in cima. La mia tiene l’amido di mais al posto della farina e un po’ di lievito, per una base più morbida.
Perché la voglio fondente, non da torta da colazione. L’amido assorbe un po’ di umidità e tiene insieme la base, ma non crea la rete elastica della farina: la fetta resta corta e si scioglie in bocca. Con la farina verrebbe più simile a una torta al cioccolato classica.
Quasi sempre la crema al cioccolato era ancora sopra i 30° quando hai unito la panna, e il calore l’ha smontata. Oppure la panna era montata troppo poco. Non buttare niente: rimetti la torta in freezer e ricontrolla dopo mezz’ora. Se non si rassoda, servila al cucchiaio in un bicchiere, sopra un pezzo di base.
Non è indispensabile, anche se io lo preferisco: ti toglie il dubbio. Senza, prova la crema sul polso: a 30° si sente appena tiepida, quasi fresca. Se è ancora calda, aspetta qualche minuto e riprova.
Le cause sono due, spesso insieme: la crema al cioccolato era scesa troppo sotto i 30° e aveva cominciato a rapprendersi, oppure la panna era montata troppo e si è spezzata. Se te ne accorgi prima di versarla, scalda una cucchiaiata di mousse per pochi secondi a bagnomaria e rimescolala al resto. Non sempre torna perfetta, ma migliora.
È rimasta in forno qualche minuto di troppo, oppure il tuo forno scalda più di quanto dice. Sfornala appena lo stecchino esce pulito, senza aspettare oltre. Asciutta non si recupera.
Il giorno prima va benissimo. Dopo le due ore di freezer sformala, coprila e tienila in frigorifero fino al giorno dopo: la mousse si assesta e il taglio viene netto. Il cacao mettilo solo prima di servire.
Conservazione
La torta Lisbona si conserva in frigorifero, a 4°, sotto una campana per dolci o in un contenitore con coperchio, per 2-3 giorni. Fuori dal frigo non tenerla più di un paio d’ore: c’è la panna. Si congela intera, ben chiusa, per circa un mese: la mousse perde un po’ di finezza. Scongelala in frigo e rimetti il cacao.
Curiosità
Il nome viene da Lisbona, dove questa torta è diventata famosa nei locali di Landeau Chocolate, che non ne hanno mai pubblicato la ricetta. La fama di torta al cioccolato più buona del mondo nasce dal passaparola e dalla stampa, non da un titolo. A Lisbona ce n’è anche un’altra che si fa chiamare così, di meringa e mousse.
