I brownies mi fanno viaggiare. Mia figlia Valentina, la mezzana, dopo il diploma ha vissuto per un anno a Boston, e in quel periodo sono andata a trovarla un paio di volte: che posti, che energia, che vita. Abbiamo passeggiato per le strade affollate di New York, fatto scarpinate per i saliscendi di San Francisco e respirato il profumo dei brownies a Chicago, dove dicono sia nato questo dolce. Confesso che ho fatto una vera e propria scorpacciata: li addentavo per strada, con un rovente american coffee in mano, come fanno tutti laggiù. Quadrotti umidi e ricchi. Con la crosticina sottile e le nocciole intere dentro. Umidi al centro vuol dire crudi? No: è proprio la loro consistenza, e nel procedimento ti dico come riconoscere il punto giusto.
Una cugina italiana è la torta tenerina, che però resta più cremosa e non si taglia a quadrotti. Dalla stessa idea nasce anche la torta brownies, in formato da tagliare a fette. Chi non può mangiare glutine trova il mio mix per brownies senza glutine, già dosato. E la versione chiara, senza cacao e con lo zucchero di canna, sono i blondies. Qui sotto trovi anche quanti minuti stanno in forno, perché lo stecchino deve uscire con qualche briciola umida, e come conservarli senza che si induriscano.
Ingredienti
Per una teglia da 20×20 cm
Ingredienti per una teglia da 20 cm (9 o 16 quadrotti)
- Farina 00 100 g
- Uova medie 2
- Burro 175 g
- Zucchero semolato 200 g
- Nocciole spellate80 g
- Lievito per dolci in polvere5 g
- Cioccolato fondente 200 g
- Cacao amaro 20 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Frutta a guscio Procedimento
L’IMPASTO DEI BROWNIES: CIOCCOLATO, BURRO E NOCCIOLE
-
Per fare i brownies spezzetta grossolanamente il cioccolato fondente con un coltello e mettilo a sciogliere in un pentolino a bagnomaria, oppure nel microonde a impulsi brevi. Fuoco dolce, niente fretta. Il cioccolato non deve mai bollire, altrimenti prende un gusto di bruciato che non va più via. Se non lo hai mai fatto, ti spiego come sciogliere il cioccolato senza rovinarlo. Aggiungi il burro a pezzi e incorporalo con una spatola finché il composto è liscio e lucido. Il fondente lo prendo al 55%: con i brownies regge i 200 g di zucchero senza diventare amaro, e io non lo cambio. Togli il pentolino dal bagnomaria e lascia intiepidire: deve essere caldo, non bollente, o cuoce le uova appena le unisci.
-
Nel frattempo metti le nocciole spellate in una piccola teglia e infornale a 175° per 10-15 minuti: sono pronte quando profumano e prendono un colore dorato, non bruno. Tirale fuori e lasciale raffreddare del tutto. Se le metti calde nell’impasto restano molli.
-
Rompi le uova in una ciotola capiente e sbattile leggermente con una frusta, giusto per rompere i tuorli. Unisci lo zucchero semolato e amalgama bene, senza montare: qui non serve aria, serve un composto omogeneo e appena ispessito. Più monti, più i brownies vengono da torta. Versa il cioccolato e il burro fusi, ormai tiepidi, e mescola fino a un composto scuro, uniforme e lucido.
-
Setaccia la farina 00, il cacao amaro e il lievito per dolci direttamente nella ciotola e incorporali con la spatola, a movimenti larghi, finché non vedi più tracce bianche. Insisti con la spatola anche in basso, al centro, sotto tutto: il grumo di farina bianca si nasconde lì, e io lo vado a cercare ogni volta. Fermati appena il composto è liscio, senza lavorarlo oltre. Unisci le nocciole tostate intere e distribuiscile con due giri di spatola.
LA TEGLIA E LA COTTURA DEI BROWNIES
-
Imburra una teglia quadrata da 20 cm di lato e foderala con carta forno, lasciando due lembi che sporgono dai bordi: dopo ti servono per sollevare i brownies senza romperli. Versa il composto e livella la superficie con la spatola, spingendolo bene negli angoli. La teglia conta: in una più grande l’impasto viene basso, cuoce prima e perdi la parte umida al centro.
-
Inforna i brownies in forno statico già caldo a 175° per 30-35 minuti, sul ripiano centrale. A 30 minuti fai la prova. I bordi si sono ritirati un poco dalla carta, la superficie è asciutta e screpolata, e lo stecchino infilato al centro esce con qualche briciola umida attaccata: non pulito, ma nemmeno sporco di impasto crudo e lucido. Se esce pulito sono già oltre: il calore della teglia continua a cuocerli anche fuori dal forno.
RAFFREDDAMENTO E TAGLIO
-
Sforna e lascia raffreddare i brownies nella teglia, senza toccarli: a caldo sembrano crudi al centro, ma è normale, si rassodano mentre burro e cioccolato tornano solidi. Quando sono freddi, sollevali con la carta forno e tagliali in 9 quadrati, oppure in 16 più piccoli, con un coltello a lama liscia pulito tra un taglio e l’altro. I tuoi brownies al cioccolato e nocciole sono pronti.
Note & consigli
Se non hai una cornice apposita, va bene uno stampo quadrato da 20 cm. Le nocciole servono spellate: se hai quelle con la pellicina, dopo la tostatura strofinale in un canovaccio e viene via quasi tutta. Il lievito è pochissimo, 5 g, e io non lo aumento: serve solo ad alleggerire un filo, con di più ti ritrovi una torta. Dosa la farina con la bilancia, non con il bicchiere.
Domande frequenti
Guarda i bordi e la superficie prima dello stecchino: i lati si staccano appena dalla carta e sopra si forma una pellicola sottile e screpolata. Poi lo stecchino al centro: deve uscire con qualche briciola umida attaccata. Pulito vuol dire che hanno cotto troppo, sporco di pastella lucida vuol dire che serve ancora qualche minuto.
Perché a caldo burro e cioccolato sono ancora liquidi e la struttura non si è chiusa. I brownies sono molto umidi, davvero molto, e possono sembrare crudi: giudicali solo da freddi, dopo almeno un’ora nella teglia. Se li tagli caldi il centro cola e ti convinci di aver sbagliato, quando invece erano giusti.
Aspetta che siano completamente freddi e, se hai fretta, passali mezz’ora in frigo prima di tagliarli. Sollevali con la carta forno, usa un coltello lungo a lama liscia e puliscilo con un panno tra un taglio e l’altro. Tagliati caldi si spaccano in pezzi di misure diverse.
Statico, a 175°, sul ripiano centrale. Col ventilato devi abbassare la temperatura di una quindicina di gradi e anche ridurre i tempi, perché l’aria asciuga la superficie prima del centro.
Sono rimasti in forno troppo a lungo, quasi sempre perché si aspettava lo stecchino pulito. Le altre cause sono una teglia più larga di 20 cm, che fa uno strato basso, e la farina pesata a occhio in eccesso. Un brownie secco non torna umido: usalo sbriciolato in una coppa con panna o gelato.
Avendo più grassi che elementi secchi, questo dolce si rapprende al freddo: il burro e il cioccolato si solidificano e i quadrotti diventano duri come un fudge. Non hai sbagliato niente. Lasciali una ventina di minuti a temperatura ambiente prima di servirli e tornano morbidi.
Io non lo faccio. La caratteristica dei brownies è la consistenza umida e pastosa che viene dal burro: sostituendolo con l’olio ottieni una torta al cioccolato, per di più oliosa.
No. Il cacao è una polvere, mentre il cioccolato ha una grande componente grassa che dà corpo, sapore e struttura all’impasto. Togliendo i 200 g di fondente perdi il burro di cacao e lo zucchero che contengono, e l’impasto viene asciutto e amaro. Qui i due lavorano insieme.
Uno tra il 55 e il 70%, e tienilo uguale ogni volta che li rifai: due fondenti con la stessa dose non tirano allo stesso modo, perché cambia la quantità di burro di cacao. Sopra il 70% i brownies vengono più amari e meno morbidi, e dovresti alzare lo zucchero.
Una quadrata da 20 cm, di metallo chiaro, che dà uno strato alto e cuoce in modo prevedibile. Per una teglia molto più grande, tipo 30×30, raddoppia le dosi: i brownies lievitano pochissimo e restano umidi al centro, e stesi troppo sottili hanno poca parte umida e troppa superficie secca.
Una dose poco inferiore sì, 150 g al posto di 200 regge. Di più no: lo zucchero qui non dolcifica soltanto, tiene l’impasto umido e forma la crosticina lucida in superficie. Tagliandolo a metà, insieme al burro, ottieni un’ottima torta al cioccolato e nocciole, non i brownies.
No. Sono cugini, perché entrambi si cuociono in teglia e si tagliano a quadrotti, ma il blondie non ha cacao né cioccolato fuso: punta su burro, zucchero di canna e vaniglia.
Varianti della ricetta
Con le noci: la versione americana più diffusa. Sostituisci le nocciole con 80 g di gherigli di noce, tostati 8 minuti e spezzati grossolanamente. Più tannico e croccante, con quel gusto un po’ amaro che sta bene sul cioccolato.
Al caffè: un cucchiaino di caffè solubile sciolto nel cioccolato ancora caldo. Non si sente il caffè, si sente più il cioccolato: il cacao viene fuori più profondo e meno dolce.
Con il rum: due cucchiai di rum scuro aggiunti all’impasto insieme alle uova, non nel cioccolato fuso, che con il liquido si stringe. Profumo caldo, consistenza invariata.
Speziati: un cucchiaino di cannella, oppure un pizzico di peperoncino in polvere, setacciato con le polveri. La cannella li rende da merenda invernale, il peperoncino esalta il fondente e lascia un calore in fondo.
Conservazione
A temperatura ambiente, sotto una campana di vetro o in un contenitore chiuso, si tengono 3-4 giorni, anche già tagliati, e il secondo giorno sono meglio. Il frigo lo evito: con tutto questo burro dentro, al freddo diventano duri. Congelali a quadrotti, avvolti uno per uno e chiusi in un sacchetto, per un mese: scongelali ancora avvolti, a temperatura ambiente.
Intolleranze & allergie
Glutine: un mix per dolci senza glutine a parità di peso, con lievito certificato. Frutta a guscio: togli le nocciole senza cambiare altro. Latte: burro chiarificato o margarina da forno a parità di peso, e un fondente senza latte in etichetta. Uova: qui non ho una sostituzione affidabile.
Curiosità
Il nome brownie compare in un ricettario americano del 1896, ma quel dolce era alla melassa e noci, senza cioccolato. Il Palmer House di Chicago rivendica un brownie al cioccolato creato nel 1893 per l’Esposizione Colombiana, con una glassa di albicocca. La storia del pasticciere che dimenticò il lievito è solo una leggenda.
Cosa bere con i brownies
Un bicchiere di latte freddo è l’abbinamento americano, e regge il cioccolato senza aggiungere dolcezza. Oppure un caffè americano lungo e rovente, in mano, come a Chicago: l’amaro pulisce il grasso del burro. Con il vino, un passito rosso o un Recioto, dolce almeno quanto il cioccolato.
