A casa mia gli gnocchi alla romana si sono sempre fatti nella versione classica: semolino, latte, burro e parmigiano. Ne andavo ghiotta. Anni dopo, in uno dei miei tanti viaggi a Roma, li ho ordinati in un ristorante tipico del centro: sono arrivati in una pirofilina, belli in fila, con la gratinatura dorata in superficie. Sai cosa mi ha sorpreso? Sapevano esattamente come quelli della mia infanzia. Il bello è che, a dispetto del nome, questi gnocchi non nascono a Roma: il semolino cotto nel latte arriva dalle cucine del Nord Italia, e il nome si è fissato solo nel Novecento, quando il piatto è entrato stabilmente nelle trattorie capitoline accanto ai saltimbocca e ai grandi primi della capitale come la carbonara e la cacio e pepe. Il rito del giovedì gnocchi ha fatto il resto.
Se temi i grumi o i dischi che si afflosciano, tranquillo: gli errori li ho già fatti io e a te li risparmio. La tecnica di partenza la conosci già se hai mai mescolato una polenta, e quando vorrai una versione più ricca e condita ci sono i miei gnocchi alla romana pasticciati. Se ti stai chiedendo come fare gli gnocchi alla romana cremosi dentro e dorati fuori, la risposta è qui.
Questa ricetta fa parte della raccolta primi piatti romani.
Ingredienti per 6 persone
PER GLI GNOCCHI
- Semolino 250 g
- Latte intero 1 l
- Burro 50 g
- Tuorli 2
- Parmigiano Reggiano grattugiato 100 g
- Sale q.b.
- Noce moscata 1 pizzico
PER GRATINARE
- Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Burro 50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER GLI GNOCCHI
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Per fare gli gnocchi alla romana, porta il latte a sfiorare il bollore in una casseruola capiente. Salalo a piacere e aggiungi la noce moscata. Non serve farlo bollire a lungo: appena vedi i primi fremiti in superficie, ci sei.
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Versa il semolino a pioggia, mescolando subito e con energia con una frusta a mano. È il momento che decide tutto: se lo versi troppo in fretta o smetti di mescolare, i grumi si formano lì. Quando il composto comincia ad addensarsi, passa a un cucchiaio robusto o a una spatola.
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Abbassa la fiamma e cuoci per almeno 10 minuti, senza smettere di mescolare. Il semolino deve asciugarsi e diventare molto denso, proprio come una polenta: se accorci questo passaggio, una volta in teglia resta molle e poi non riesci a tagliarlo. È pronto quando si stacca dalle pareti della pentola e il cucchiaio lascia un solco evidente che non si richiude.
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Spegni il fuoco e aggiungi il burro a pezzetti, mescolando finché non si è sciolto. Incorpora poi i tuorli: il composto è ancora caldo, quindi mescola subito e con decisione, così legano senza rapprendersi. Aggiungi alla fine il parmigiano grattugiato e gira ancora, fino a un semolino omogeneo e lucido.
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Imburra e rivesti con carta da forno una teglia da 32 x 26 cm, versa il semolino e livellalo con una spatola a uno spessore di 1,5 cm. Lascialo intiepidire a temperatura ambiente per 15-20 minuti, poi trasferiscilo in frigorifero per 30-40 minuti. È pronto quando è freddo anche al centro e la superficie è soda: se lo tagli da tiepido, i dischi si deformano e si attaccano al coppapasta. Vacci piano con la fretta, il riposo lavora per te. Puoi lasciarlo in frigo anche 2-3 ore o fino al giorno dopo, coperto a contatto perché non si secchi.
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Prendi un coppapasta del diametro di 6 cm e ricava gli gnocchi. Il mio trucco: tieni accanto alla teglia un piattino con dell’olio e intingi il coppapasta prima di ogni taglio, così l’impasto non si attacca e i bordi restano netti. Otterrai circa 36 dischi.
PER COMPLETARE
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Ungi leggermente una pirofila da 25 x 35 cm e sforma gli gnocchi aiutandoti con la carta forno: adagiali nella pirofila, ottenendo 3 file regolari.
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Cospargi con il parmigiano e distribuisci il burro a fiocchetti. Se ti piace un gusto più deciso e romano, sostituisci metà del parmigiano con del pecorino; in alternativa puoi usare del Gruviera al posto del parmigiano, per una crosticina più filante e dolce. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti, finché la superficie non è dorata. Aspetta 5 minuti prima di servire: gli gnocchi si assestano e si staccano meglio. I tuoi gnocchi alla romana sono pronti!
Note & consigli
I ritagli non si buttano: io li stendo in una piccola teglia e ci faccio un bel pasticcio, aggiungendo besciamella e prosciutto cotto se ne ho voglia, parmigiano sopra e una passata in forno a gratinare. Oppure li condisco tali e quali, con burro e parmigiano come gli gnocchi: stessa crosticina, forma più rustica. È il premio del cuoco. Prima di infornare la teglia principale, volendo, puoi anche stratificare gli gnocchi con prosciutto cotto o scamorza a fettine.
Domande frequenti
Quasi sempre il semolino ha cotto troppo poco. Deve stare sul fuoco almeno 10 minuti e diventare denso come una polenta, altrimenti in teglia non si rassoda mai. L’altra causa è il taglio da tiepido: la base deve essere fredda anche al centro, non solo in superficie.
Cerca sulla confezione la parola semolino: è semola di grano duro a grana fine e regolare, fatta apposta per gonfiarsi nel latte. La rimacinata è troppo fine e si comporta come una farina, con un risultato colloso; la semola grossa invece resta granulosa e chiede più tempo.
La base si tiene in frigo fino al giorno dopo, coperta a contatto. Puoi anche comporre la pirofila completa e infornarla al momento.
Il semolino, addensandosi, tiene la forma anche da solo: verranno un po’ più chiari e meno ricchi, ma perfettamente tagliabili se la base è ben fredda.
In forno a 180° per 10-15 minuti con un velo di burro, oppure in friggitrice ad aria a 170-180° per pochi minuti se la porzione è piccola. Il microonde li scalda, ma la superficie torna morbida.
Per un primo piatto contane 6 a testa: con queste dosi la teglia ne dà circa 36, cioè 6 porzioni.
Conservazione
La base cruda si conserva in frigorifero fino al giorno dopo, coperta a contatto. Una volta cotti, durano 2 giorni in frigo: riscaldali in forno con un velo di burro per far tornare la crosticina. Puoi anche congelare la pirofila già composta e infornarla ancora congelata, allungando la cottura di 10-15 minuti.
Intolleranze & allergie
Per chi non tollera il lattosio: la base si prepara anche con acqua o con brodo al posto del latte e senza burro, ungendo la pirofila con olio. Il risultato è più leggero e meno cremoso, ma regge bene il taglio e la gratinatura.
Curiosità
Nel suo ricettario di fine Ottocento, Pellegrino Artusi chiamava “gnocchi alla romana” tutt’altra preparazione, a base di farina e Gruviera, mentre i dischi di semolino comparivano sotto un altro nome. La denominazione che usiamo oggi si è fissata solo nel Novecento. Ecco perché il Gruviera sulla gratinatura, più che un’eresia, è quasi un ritorno alle origini.
Abbinamento vino o bevande
Sono già ricchi di burro e formaggio: accanto ci sta bene qualcosa di amaro e pulito, una cicoria ripassata o un’insalata di stagione. Nel bicchiere un bianco laziale secco, un Frascati, che sgrassa senza coprire il profumo di noce moscata.
