La fregula è la tipica pasta sarda, che si prepara da millenni. Si tratta di semola di grano duro lavorata e tostata in forno a briciole, le fercula, come indica il suo nome latino. Cucinata con le arselle è un vero caposaldo della cucina sarda!
Si tratta di una pasta davvero versatile, parente stretta del cous cous che in effetti è diffuso in alcune zone della Sardegna. Io amo cucinarla come se fosse un risotto, proprio come ho imparato moltissimi anni fa a Carloforte, terra di commistioni culinarie e di grandi tradizioni. In questo modo, utilizzando come brodo l’acqua di cottura delle arselle, la pasta assorbe tutti i profumi del mare, per un piatto finale dalla cremosità e dalle suggestioni eccezionali.
Io ti lascio la ricetta: sono certa che la sperimenterai presto! Se poi dovesse avanzarti un po’ di fregola, puoi sempre preparare una fresca insalata estiva, o un bel piatto ricco con zafferano e salsiccia…
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con fregola sarda.
Ingredienti
per 4 persone
Per le arselle
- arselle o vongole veraci o lupini*1 kg
- olio extravergine di oliva 50 g
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino fresco piccante 1/2
- Vino bianco 150 g
Per il condimento
- Fregola 250 g
- olio extravergine di oliva 30 g
- Aglio 1 spicchio
- Pomodori pelati 200 g
- Pomodori secchi 4
- Prezzemolo 2 ciuffi
- Acqua 700 g
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati Procedimento
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Scarta le arselle rotte e lavale sotto acqua fredda corrente.
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Fai rosolare in un tegame l’olio, l’aglio in camicia e il peperoncino a pezzetti. Unisci le arselle, sfuma con il vino e copri per farle aprire. Separa poi il liquido di cottura dalle arselle. Filtralo con un panno messo in un colino sospeso su una ciotola. Tienilo da parte.
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Preleva i molluschi dai gusci e mettili in una ciotolina coprendoli con il loro liquido filtrato***.
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Scalda il restante olio con l’aglio e i pomodori secchi tritati. Unisci i pomodori pelati, rompendoli con il dorso del cucchiaio e cuoci per 10 minuti. Aggiungi la fregola e cuocila versando a poco a poco il liquido delle arselle e l’acqua per la cottura.
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Un minuto prima del termine della cottura, aggiungi i molluschi: il piatto dovrà essere cremoso. Servi con prezzemolo tritato e un filo di olio!
Note & consigli
*Le arselle non sono semplicissime da trovare in tutti i mercati: se vuoi puoi usare delle vongole. In ogni caso, trovi qui tutte le indicazioni per pulirle e farle aprire al meglio!
** Io ho utilizzato un Vermentino di Gallura, vino bianco fresco e leggero che ben si sposa con il pesce, sia per cucinarlo che come accompagnamento del piatto
*** Questa operazione è fondamentale per evitare che i molluschi si secchino: lasciali nella loro acqua fino al momento di utilizzarla.
Conservazione
La fregula con le arselle, se dovesse avanzare, può essere conservata in frigorifero per 1 giorno, chiusa in un contenitore ermetico. Scaldala in padella unendo se occorre un po’ di brodo per farla tornare cremosa. Sconsiglio la congelazione.
Ricette dalla Sardegna
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