Le bolle grandi sulla focaccia, quelle che si gonfiano e restano, vengono da un impasto che non sgonfi mai, più che da una farina speciale. Tutto qui. Questa focaccia millebolle la cuocio in friggitrice ad aria, in un cestello da venti centimetri: due lievitazioni, la salamoia nelle fossette, e sopra stracciatella, acciughe, olive e pomodorini confit. Vuoi la versione grande da forno, da tagliare a quadrotti? Allora ti serve la focaccia genovese con la salamoia classica, oppure la focaccia ligure da fare in teglia larga. Per le porzioni singole, le focaccine genovesi da spezzare a tavola hanno un impasto simile; per una base che scrocchia guarda la focaccia croccante ai semi, sottile e sfogliata. Qui sotto trovi anche i gradi e i minuti di cottura nel cestello, e come capire dal volume se l’impasto ha lievitato abbastanza.
Ingredienti
Per l’impasto (per una focaccia quadrata da 20,5×20,5 cm)
- Farina 00 100 g
- Farina manitoba 50 g
- Acqua 100 g
- Lievito di birra disidratato 1 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- sale fino 3 g
Per la salamoia
- Acqua 45 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- sale fino 4 g
Per i pomodorini confit
- Pomodorini ciliegino 200 g
- limone la scorza di non trattato1
- sale fino 1 pizzico
- Zucchero di canna 1 pizzico
- Timo fresco2 rametti
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
Per il condimento
- Stracciatella di burrata 100 g
- Filetti di acciuga sott’olio10
- Olive verdi piccanti, tagliate a rondelle5
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER I POMODORINI CONFIT
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Lava i pomodorini ciliegino e asciugali con cura, poi togli il picciolo e tagliali a metà nel senso della lunghezza. Con un cucchiaino, o con le dita, svuotali con delicatezza dai semi e dalla polpa più acquosa: è l’acqua di vegetazione che in cottura li farebbe stufare invece di asciugare. Così restano sodi, dolci e concentrati.
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Disponili su una leccarda con carta forno, con il lato tagliato rivolto verso l’alto. Trita il timo fresco fine fine e mescolalo con la scorza di limone grattugiata, poi distribuisci il trito sopra ogni metà. Completa con un cucchiaio di olio extravergine, poi un pizzico di sale fino e uno di zucchero di canna sparsi su tutte le metà: in cottura lo zucchero tira fuori la dolcezza del pomodoro.
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Cuoci in forno statico già caldo a 170 gradi per circa 12 minuti. Sono pronti quando la pelle è raggrinzita e la polpa è morbida ma ancora intera, senza sfaldarsi. Lasciali raffreddare sulla leccarda: freddi tengono meglio la forma quando li appoggi sulla focaccia.
PER L’IMPASTO DELLA FOCACCIA MILLEBOLLE
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Metti nella ciotola della planetaria, con il gancio montato, la farina 00, la farina manitoba e il lievito. Io il lievito di birra lo uso disidratato, e lo mescolo direttamente alle farine. Aziona la macchina a velocità media e versa l’acqua a filo, poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta sparisca prima della successiva. L’impasto prima si sbriciola, poi si raccoglie attorno al gancio.
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Quando la massa è ben amalgamata aggiungi l’olio extravergine in due o tre riprese: ogni dose deve essere assorbita del tutto prima di versare la successiva, altrimenti l’impasto scivola e non si incorda. Alla fine unisci il sale fino e continua a impastare finché il composto è liscio, elastico e si stacca dalle pareti della ciotola. Prova a tirarne un lembo: se si allunga senza strapparsi subito, ci sei.
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Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro appena unto. Il piano io lo ungo con l’olio, mai con la farina. Fai un giro di pieghe di rinforzo: prendi un lembo esterno e portalo verso il centro, gira di un quarto e ripeti, per quattro volte. Le pieghe rafforzano la maglia glutinica, trattengono i gas della lievitazione e danno all’impasto la struttura che poi si traduce in alveoli. Finite le pieghe, pirla la pasta con le mani a coppa fino a chiuderla in una sfera liscia e tesa.
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Sistema il panetto in una ciotola unta con un filo d’olio e ungi appena anche la superficie, così la pellicola non si attacca. Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare per circa 2 ore, o comunque finché avrà triplicato il suo volume. In una cucina fresca ci vuole di più: guarda il volume, non l’orologio.
LA SECONDA LIEVITAZIONE E LA COTTURA IN FRIGGITRICE AD ARIA
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Prepara la salamoia: in una ciotolina mescola l’acqua, l’olio extravergine e il sale fino, girando con un cucchiaino finché il sale è sciolto del tutto. Tienila da parte, la userai dopo il secondo riposo.
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Terminata la lievitazione, ungi leggermente il cestello della friggitrice ad aria oppure rivestilo con carta forno. Rovescia dentro l’impasto senza strapparlo e, con la punta delle dita, allargalo piano fino a coprire tutto il fondo. Vacci piano: ogni pressione di troppo caccia fuori l’aria che hai messo due ore a far entrare. Copri e lascia riposare almeno 40 minuti: è pronto quando è cresciuto di circa la metà, la superficie è bombata e sotto la pelle si vedono le prime bolle.
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Finito il secondo riposo, premi la superficie con i polpastrelli per fare le fossette classiche della focaccia, arrivando quasi al fondo senza bucarlo. Versa la salamoia su tutta la superficie, in modo uniforme, così che entri nelle cavità: è lei che tiene la crosta morbida e salata.
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Cuoci in friggitrice ad aria a 190 gradi per circa 15 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie è dorata, le bolle sono scure sulle punte e il fondo, sollevato con una spatola, è asciutto e colorito. Se sopra è già scura e sotto è pallida, copri con un foglio di carta forno e prosegui altri 3 minuti.
IL CONDIMENTO CON STRACCIATELLA, ACCIUGHE E POMODORINI
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Appena sfornata, distribuisci sulla focaccia la stracciatella di burrata a cucchiaiate, poi i pomodorini confit, i filetti di acciuga scolati dall’olio e le olive verdi piccanti tagliate a rondelle. Servila subito, ancora calda: il contrasto tra la base fragrante e il condimento fresco dura pochi minuti, poi la stracciatella bagna la crosta.
Note & consigli
I pomodorini confit puoi farli anche il giorno prima e tenerli in frigorifero coperti di un filo d’olio. La stracciatella tirala fuori dal frigo un quarto d’ora prima di servire, fredda non scioglie sulla focaccia calda. Le acciughe io le scolo bene e le spezzo a metà, così ogni morso ne prende un pezzetto senza che una sola fetta diventi troppo salata. Se le olive non sono piccanti, aggiungi un pizzico di peperoncino.
Domande frequenti
Quasi sempre l’aria è uscita quando hai steso l’impasto nel cestello: se lo schiacci con il palmo invece di allargarlo con i polpastrelli, gli alveoli si chiudono. Le altre cause sono una prima lievitazione fermata prima del triplo e il secondo riposo saltato. Non ti preoccupare, la focaccia resta buona: la prossima volta tocca l’impasto il meno possibile.
Io in padella non li faccio: manca la ventilazione e non c’è l’essiccazione vera del forno o della friggitrice ad aria, quindi i pomodorini stufano nel loro liquido e restano molli. Se non vuoi accendere il forno, cuocili nel cestello a 170 gradi per 12 minuti, prima della focaccia, con lo stesso segnale della pelle raggrinzita.
Certo che sì. Mescola farine e lievito in una ciotola, versa l’acqua poco alla volta e lavora con le dita finché non resta farina asciutta. Aggiungi olio e sale, poi impasta sul piano unto per una decina di minuti, sbattendo l’impasto sul tavolo e ripiegandolo: è la sbattitura che sostituisce il gancio.
Sì, con la lievitazione lenta: dopo le pieghe metti la ciotola coperta in frigorifero per 12-18 ore. Il giorno dopo tirala fuori, aspetta che l’impasto torni a temperatura ambiente e sia triplicato, poi prosegui con il cestello. Il secondo riposo, con un impasto uscito dal frigo, va allungato a un’ora invece dei 40 minuti.
Il centro era ancora crudo: il cestello piccolo tiene l’impasto alto e i 15 minuti a volte non bastano se la friggitrice non era ben calda. Controlla sempre il fondo, che deve essere dorato e asciutto, e se serve prosegui 3-4 minuti coprendo la superficie con carta forno.
Sì: teglia da 20 centimetri di lato, forno statico a 220 gradi, ripiano basso, 18-20 minuti. Nel forno la crosta viene meno scura e le bolle più larghe.
Guarda il volume, non l’orologio: deve essere il triplo di quello di partenza, con la superficie bombata e qualche bolla visibile sotto la pellicola. Se premi con un dito unto, l’impronta torna su piano piano, senza sparire di colpo e senza restare.
Meglio di no. L’acqua della salamoia entra nelle fossette e tiene la crosta morbida in cottura, mentre l’olio da solo la frigge e la secca in superficie.
Sì, ne servono 3 grammi per questa dose. Sbriciolalo direttamente nella farina, senza scioglierlo prima nell’acqua: io faccio così anche con il fresco. I tempi di lievitazione non cambiano.
No: la stracciatella rilascia siero e in dieci minuti bagna la crosta, le acciughe la salano e i pomodorini la inumidiscono. Tieni gli ingredienti pronti nei piattini e condiscila quando la porti in tavola, così resta fragrante sotto e fresca sopra.
Conta lo spessore: nel cestello l’impasto steso deve stare alto almeno un dito, altrimenti le bolle non si formano e la focaccia viene un cracker. Se il tuo cestello ha una superficie più grande di 20 centimetri di lato, aumenta tutti gli ingredienti dell’impasto e della salamoia in proporzione. Il cestello rotondo va benissimo: la forma non cambia nulla.
Varianti della ricetta
Con mortadella e granella di pistacchi. Stessa base e stessa stracciatella, ma al posto di acciughe e olive metti 80 g di mortadella a fette sottili, arrotolate a rosa, e una manciata di granella di pistacchi. Il gusto diventa dolce e burroso, senza la nota salina, e piace anche ai bambini.
Focaccia millebolle bianca al rosmarino. Senza condimento sopra: nella salamoia aggiungi un rametto di rosmarino tritato e, appena sfornata, una macinata di pepe. Resta una base neutra, da servire con formaggi e salumi o da tagliare a metà per farcirla come un panino.
Conservazione
La base cotta e non condita si tiene a temperatura ambiente per 6-8 ore, in un canovaccio, oppure in frigorifero per 2 giorni in un contenitore chiuso. Per farla tornare fragrante passala 3 minuti nella friggitrice ad aria a 180 gradi. Si congela già cotta e tagliata, e si scalda da congelata, 5 minuti nel cestello. Condiscila sempre dopo.
Intolleranze & allergie
Senza latte: condisci solo con pomodorini, acciughe e olive, la base non ne contiene. Senza pesce: al posto delle acciughe una manciata di capperi dissalati, stessa spinta salata. Per il glutine non c’è sostituzione praticabile: con le farine senza glutine la maglia non si forma e le bolle non vengono.
Curiosità
Il nome millebolle non viene da una tradizione regionale: è un nome recente, che descrive le focacce con gli alveoli grandi e la superficie piena di bolle scure. Le bolle sono sacche di anidride carbonica prodotta dal lievito e trattenute dalla maglia glutinica: per questo le pieghe e le mani leggere contano più della farina che usi.
Abbinamento vino o bevande
Ci vuole un bianco secco e sapido, un Vermentino ligure o un Pigato: regge il sale delle acciughe e la nota piccante delle olive senza coprire la stracciatella. Chi preferisce la birra sceglie una chiara leggera, molto fredda, che pulisce la bocca dal grasso della burrata.
