Lo ammetto: la mia avventura con la focaccia al cavolo nero è iniziata per caso, sfogliando un vecchio libro toscano di cucina. E sì, a me fa sempre un certo effetto pensare che da una verdura rustica, un tempo “povera”, come il cavolo nero – protagonista nei piatti della tradizione contadina – si possa tirare fuori oggi una focaccia così colorata e sorprendente.
Mentre la preparavo, il profumo dell’olio extravergine caldo e dell’impasto che prende corpo mi ha riportata alle cucine delle nonne, quelle senza fronzoli ma piene di sapore (e di tempo). Forse è anche questo il bello: portare una fetta d’antico sulla nostra tavola moderna, senza complicarci la vita.
Se poi sei uno da focaccia “sempre e comunque”, puoi divertirti a cambiare stile a seconda dell’occasione: quando vuoi una base rustica e piena d’aria, c’è la mia versione della focaccia bollosa; se invece ti serve una ricetta furba, da organizzare con poco preavviso, la focaccia senza impasto ti salva spesso la cena. E se hai voglia di fare sul serio con un impasto più ricco di bolle e alveoli, vale la pena provare anche questa focaccia ad alta idratazione.
Per una serata un po’ più speciale, io non mi stanco mai della focaccia di Recco, sottile e filante, mentre quando cerco una consistenza più morbida e “da merenda salata” mi butto volentieri sulla focaccia di patate. E se ti manca solo l’idea giusta per quando non vuoi accendere il forno, la focaccia ripiena in padella è proprio quella soluzione pratica che mette tutti d’accordo.
Ingredienti
Per una teglia da 25 x 30 cm
- Farina 0 150 g
- Farina 00 350 g
- Cavolo nero 200 g
- Acqua 350 g
- Lievito di birra disidratato 5 g
- Olio extravergine d’oliva + q.b. per ungere la teglia30 g
- Sale 15 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
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Prendi le foglie del cavolo nero, lavalo, asciugalo, spezzettalo e mettile in un bicchiere alto e stretto per poterlo frullare con un frullatore ad immersione, Aggiungi 200 g d’acqua e riducilo in purea. Tienilo da parte.
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Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le farine con il lievito e aziona la macchina. Aggiungi a filo l’acqua rimasta della dose e falla incorporare alle farine; aggiungi poco alla volta il composto di cavolo nero e lascia che venga assorbito.
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Una volta aggiunto, lascia che l’impasto si incordi al gancio della planetaria, e a questo punto aggiungi l’olio a filo poco alla volta e il sale. Lascia che si incordi di nuovo dopodiché trasferisci il composto sul tavolo leggermente oliato.
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Fai una prima piega. La piega consiste nel prendere l’impasto con entrambe le mani, lasciando che i lembi scivolino al di sotto dell’impasto ripiegandosi su di essi. Ripeti questa operazione un paio di volte, dopodiché lascialo riposare per mezz’ora coperto con una ciotola rovesciata.
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Passato il tempo di riposo, ripeti l’operazione, quindi effettua una seconda piega e lascia riposare la focaccia per un’altra mezz’ora sotto una ciotola rovesciata. Scaduta la mezz’ora, fai un’altra piega e questa volta riponila all’interno della ciotola e lasciala lievitare dentro di essa per un’ora e mezza, coprendola con pellicola.
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Trascorso il tempo della lievitazione, bagna leggermente tutta la superficie del piano di lavoro con un goccio d’acqua, prendi l’impasto, ribaltalo sul piano ed effettua la cosiddetta laminazione tirando delicatamente l’impasto per non romperlo fino a formare un rettangolo di 50 x 30 cm.
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Ora ripiega i lati su se stessi e ottieni un rettangolo più piccolo. Riponilo in un una teglia oliata (con la chiusura dell’impasto posto al di sotto) e lascialo lievitare per un’altra ora coprendo la teglia con un’altra teglia.
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Una volta passato il tempo ungi la superficie e con la punta delle dita stendi l’impasto sull’intera superficie della teglia e cosi facendo otterrai le classiche fossette.
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Aspetta ancora 20-30 minuti e a questo punto inforna la tua focaccia a 220°c per 25 minuti circa. Sfornala, lasciala intiepidire e poi gustala in tutta la sua bontà!
Varianti della ricetta
Focaccia gluten-free: Per chi è intollerante o sensibile al glutine, questa ricetta può essere adattata utilizzando mix di farine senza glutine specifici per pane e pizza. È importante anche sostituire il lievito standard con un lievito certificato senza contaminazioni da glutine.
Versione integrale: Per una focaccia più light e ricca di fibre, puoi sostituire fino al 50% della farina con farina integrale o di farro. In questo caso, è consigliabile aumentare leggermente l’idratazione dell’impasto per contrastare la maggiore capacità di assorbimento delle farine meno raffinate.
Focaccia aromatica: Aggiungi all’impasto delle spezie o delle erbe aromatiche tritate come rosmarino, origano o timo per un profumo ancora più intenso. Puoi anche arricchire la superficie con sale aromatizzato o un pizzico di pepe nero macinato fresco prima della cottura.
Focaccia al formaggio: Per chi non segue una dieta vegana, è possibile arricchire la superficie con cubetti di formaggio, come scamorza affumicata, feta o parmigiano grattugiato, da aggiungere negli ultimi 5-10 minuti di cottura per evitare che brucino.
Sostituzione del cavolo nero: Se il cavolo nero non è disponibile, puoi sostituirlo con spinaci freschi (meglio sbollentati e ben strizzati), biete o cime di rapa. Il risultato sarà simile, ma con un profilo aromatico leggermente diverso.
Farciture: Una volta cotta, puoi tagliare la focaccia a metà e farcirla con ingredienti di stagione per ottenere dei panini gourmet: affettati, creme vegetali (come hummus o paté di pomodori secchi), verdure grigliate o tofu affumicato.
Conservazione
Focaccia al cavolo nero appena sfornata
Una volta raffreddata, conserva la focaccia in un sacchetto alimentare o in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per fino a 2 giorni, lontano da fonti di calore e umidità. In questo modo manterrà una buona morbidezza.
Conservazione in frigorifero
Per conservarla più a lungo, puoi mettere la focaccia in frigo, avvolta in pellicola o in un contenitore ermetico: dura fino a 4 giorni. Tuttavia, potrebbe perdere un po’ di fragranza: riscaldala in forno a 180°C per 5-7 minuti prima di servirla.
Conservazione in freezer
Puoi congelare la focaccia già cotta. Tagliala in porzioni, avvolgila nella pellicola e riponila in un sacchetto per congelatore. Si conserva fino a 2 mesi. Scongelala a temperatura ambiente e rigenerala in forno caldo per recuperare la consistenza.
Intolleranze & allergie
- Per celiaci: Utilizzare farine naturalmente prive di glutine (farina di riso, mais, quinoa, grano saraceno) o mix pronti per focaccia senza glutine. Aggiungere un legante come la gomma xantana.
- Per chi è intollerante ai lieviti: Provare impasti alternativi senza lievito oppure con pasta madre viva (se ben tollerata).
- Per vegani: La ricetta è già completamente vegetale e adatta ai vegani.
- Per chi soffre di sindrome dell’intestino irritabile (IBS): Il cavolo nero può essere difficile da digerire per alcune persone, soprattutto se consumato in quantità. In questo caso, evitare di assumerne in grandi quantità.
Curiosità
La focaccia al cavolo nero è una rivisitazione creativa e nutriente della classica focaccia ligure, che unisce il sapore rustico di questo ortaggio invernale all’inconfondibile consistenza soffice e fragrante del pane lievitato. Il cavolo nero, tipico della tradizione toscana e molto presente nella celebre ribollita, è un concentrato di vitamine (A, C, K), minerali (ferro, calcio) e antiossidanti naturali. Il suo profilo nutrizionale lo rende un ingrediente ideale per introdurre vegetali nei prodotti da forno.
Questa preparazione è anche un ottimo modo per valorizzare il cavolo nero in modo originale e gustoso, perfetto sia per chi vuole aumentare il consumo di verdure, sia per i più piccoli che ne rifiuterebbero il gusto in versione lessata. Inoltre, il colore leggermente verde dell’impasto rende unica la presentazione della focaccia, ideale per stupire gli ospiti anche a tavola.
La lunga lavorazione con pieghe e laminazione fa sì che la focaccia risulti particolarmente ariosa e soffice all’interno, con una crosticina croccante fuori: un impasto professionale facilmente replicabile anche in casa.
Attenzione alle intolleranze e allergie alimentari: questa focaccia contiene glutine (presente nelle farine 0 e 00), ed eventualmente nichel (in tracce naturali nel cavolo nero e legato all lieviti industriali). È invece vegana, in quanto non contiene né uova né latticini.
Nei cambi di stagione o nei periodi più freddi, inserire nella dieta una preparazione come questa aiuta a sostenere il sistema immunitario grazie ai polifenoli e alle molecole antinfiammatorie del cavolo nero, rendendola non solo gustosa, ma anche funzionale alla salute quotidiana.
