Quanto deve essere morbido l’impasto delle fave dei morti? Tanto da prendere la forma sotto il pollice senza attaccarsi alle dita: se si sbriciola o se appiccica te ne accorgi mentre impasti, quando si rimedia ancora. Io parto dalle mandorle pelate intere, tostate e tritate al momento, perché una farina di mandorle già pronta non ha lo stesso profumo.
In questi giorni di novembre accanto alle fave c’è spesso anche il pan dei morti lombardo, l’altro dolce della ricorrenza, con tutt’altro impasto. Se invece la coppia mandorle e limone ti piace tutto l’anno, i biscotti morbidi alle mandorle e limone la portano in un biscotto di tutti i giorni. Le fave dei morti sono piccoli biscotti alle mandorle a forma di fava, asciutti fuori e teneri dentro, che si preparano per Ognissanti e per il 2 novembre.
Ingredienti
Per l’impasto
- Mandorle pelate 200 g
- Farina 00 100 g
- Zucchero semolato 130 g
- Burro 30 g
- uovo 1
- Uovo sbattuto preso da un secondo uovo20 g
- Cannella in polvere 1 g
- Rum 5 g
- Scorza di mezzo limone grattugiata
- Sale un pizzico
Allergeni
Frutta a guscio
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
LA TOSTATURA DELLE MANDORLE
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Accendi il forno statico a 170 °C e aspetta che arrivi bene in temperatura. Disponi le mandorle pelate su una teglia, in un solo strato, e tostale da 12 a 15 minuti, mescolandole a metà cottura: quelle vicino ai bordi della teglia prendono colore prima delle altre.
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Sono pronte quando risultano leggermente dorate e profumano di frutta secca tostata. Non lasciarle scurire troppo: una mandorla bruna porta nel biscotto una punta amara che poi non se ne va.
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Lasciale raffreddare completamente sulla teglia. Ci vuole un po’ di pazienza, ma tiepide nel robot rilasciano più facilmente il loro olio e il trito diventa una pasta unta.
L’IMPASTO E LA FORMA DELLE FAVE DEI MORTI
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Trasferisci le mandorle ormai fredde nel robot da cucina munito di lame e tritale a impulsi brevi, fermandoti ogni tanto per staccare con un cucchiaio quello che si compatta sul fondo. Ti serve una grana fine, simile a una farina appena rustica. Quando il trito comincia a diventare lucido e ad attaccarsi alle pareti fermati: le mandorle stanno perdendo il loro olio.
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Sciogli il burro a fuoco dolce e lascialo intiepidire: quando lo aggiungi deve essere liquido, ma non caldo al tatto.
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Raccogli in una ciotola le mandorle tritate, la farina 00, lo zucchero semolato, la cannella in polvere, la scorza di mezzo limone grattugiata e il sale. Mescola con un cucchiaio finché il colore è uniforme e non vedi più macchie bianche di farina, così cannella e limone arrivano in ogni biscotto.
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Aggiungi il burro fuso ormai tiepido, il rum e 1 uovo intero. Comincia a impastare, prima con una forchetta e poi con le mani, e unisci anche 20 g di uovo sbattuto: sbatti il secondo uovo in una ciotolina e pesane solo quella parte, il resto qui non serve.
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Lavora fino a ottenere un impasto morbido ma compatto, facile da modellare, che non resta appiccicato alle dita. Stringine un pezzetto nel pugno: se tiene la forma senza sbriciolarsi è pronto. Se invece si sgretola, aggiungi ancora pochissimo uovo sbattuto, qualche goccia per volta, e reimpasta.
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Preleva porzioni di impasto da circa 15 g l’una e arrotondale tra i palmi in palline lisce. Pesale, almeno le prime: fave della stessa misura cuociono nello stesso tempo, e quelle più piccole si seccano prima delle altre.
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Schiaccia leggermente ogni pallina e allungala con le dita, dandole una forma ovale. Con il pollice premi al centro per fare una piccola conca, senza arrivare a forare il biscotto: la forma deve ricordare quella di una piccola fava. Se ai bordi si apre qualche crepa, richiudila premendo con la punta delle dita.
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Disponi le fave su una teglia rivestita con carta forno, lasciando qualche centimetro di spazio tra una e l’altra, così l’aria calda gira intorno a ciascuna e colorano tutte allo stesso modo.
LA COTTURA DELLE FAVE DEI MORTI
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Cuoci in forno statico già caldo a 170 °C per circa 20 minuti, sul ripiano centrale, e comincia a controllarle dopo 15 minuti: ogni forno ha i suoi tempi e bastano pochi minuti di troppo per asciugarle.
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Le fave sono cotte quando risultano leggermente dorate e asciutte all’esterno, ma ancora morbide al centro se le premi appena con un dito. Può sembrarti presto, sfornale lo stesso: non prolungare la cottura aspettando che diventino sode, perché si rassodano da sole mentre si raffreddano.
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Lasciale raffreddare completamente sulla teglia prima di spostarle o di assaggiarle. Appena sfornate sono delicate e si rompono facilmente; in circa mezz’ora la consistenza si stabilizza e le puoi maneggiare senza paura.
Note & consigli
Il rum che uso è lo Stroh austriaco, molto profumato: anche solo 5 g si sentono nel biscotto. Con un rum più neutro la nota resta più discreta, e va bene lo stesso.
Se il tuo forno è solo ventilato, abbassa di una decina di gradi e comincia a controllarle prima: l’aria asciuga la superficie più in fretta e le fave rischiano di indurirsi.
Domande frequenti
Biscottini di mandorle, zucchero e uova con la forma ovale e la conca di una fava: del legume hanno solo l’aspetto, dentro non ce n’è traccia. Si preparano per Ognissanti e per il 2 novembre.
Di solito le mandorle hanno girato troppo nel robot, o ci sono finite ancora tiepide, e hanno lasciato uscire il loro olio: il trito diventa una pasta e l’impasto non si stacca più dalle dita. Coprilo e lascialo riposare una decina di minuti in un posto fresco, poi riprova a formarlo. La prossima volta trita a impulsi brevi e fermati appena la grana è fine.
L’impasto era troppo umido: capita con un uovo molto grande, o quando si aggiunge più uovo sbattuto del necessario per paura che si sbricioli. Se lo senti molle mentre lavori, metti le fave già formate in frigorifero per un quarto d’ora prima di infornarle.
Sono rimaste in forno qualche minuto di troppo, oppure erano più piccole di 15 g e hanno cotto prima. Non tornano morbide, ma inzuppate in un vino dolce si fanno perdonare.
Con lo stesso peso, sì, e salti tostatura e tritatura. In quel caso prendo la farina di mandorle classica: quella sgrassata assorbe più liquido e ti ritrovi un impasto troppo denso da formare. Il risultato viene più uniforme ma meno profumato, perché le mandorle tostate al momento danno una fava più piena di sapore.
La versione umbra è proprio così: solo mandorle, zucchero, albume e scorza di limone, niente farina né burro, con un morso più compatto che ricorda un amaretto. Questa ricetta invece ha farina, burro e uovo intero, e togliere la farina senza rivedere tutte le dosi non funziona: per chi deve evitare il glutine è un’altra ricetta, non un ritocco.
Conservazione
Quando sono fredde le tengo sotto una campana di vetro, oppure in frigorifero in un contenitore chiuso, e restano buone dai tre ai cinque giorni, facendosi più asciutte col passare dei giorni. Non chiuderle mai ancora tiepide: la condensa ammorbidisce la superficie. Si possono congelare già cotte e fredde, in un solo strato, e scongelare chiuse a temperatura ambiente.
Curiosità
Alcune fave dei morti regionali prendono una nota amarognola da mandorle amare o armelline, i semi che stanno dentro il nocciolo dell’albicocca. Non si improvvisano con i noccioli raccolti dalla frutta: contengono sostanze che possono liberare cianuro, e la breve cottura di un biscotto non dà garanzie. Per quel profumo esiste l’aroma di mandorla amara per alimenti.
Cosa bere con le fave dei morti
Un Vin Santo o un passito: hanno la stessa nota di frutta secca delle mandorle tostate e ne accompagnano la dolcezza senza coprirla, e le fave ci si inzuppano volentieri. Se preferisci qualcosa di caldo, un caffè o una tazza di tè stanno bene con la cannella e smorzano lo zucchero.
