Io non sono un tipo fedele, in cucina: mi piace saltare da un gusto all’altro, e le scatole di biscotti le voglio piene di sapori diversi. In quelle scatole questi biscotti morbidi mandorle e limone ci stanno benissimo. Fuori hanno una crosticina sottile e increspata, dentro un cuore tenero. È il loro segno.
Il dubbio di chi li fa la prima volta? Che restino morbidi davvero. Restano, se li sforni al momento giusto. Sono parenti delle nostre paste di mandorla. E hanno un fratello al cacao, i crinkle al cioccolato. Accanto a un bel tè li trovo irresistibili, e in una scatola di latta diventano un regalo per le feste di Natale. Le crepe in superficie le dà una doppia panatura, prima nello zucchero semolato e poi in quello a velo: qui sotto ti spiego perché funziona.
Ingredienti per 25 biscotti
- Farina di mandorle 260 g
- Zucchero semolato 155 g
- Albumi 80 g
- limone la scorza grattugiata di non trattati2
- limone il succo di mezzo
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
Per cospargere
- Zucchero semolato 100 g
- Zucchero a velo 100 g
Allergeni
Frutta a guscio
Uova Procedimento
L’impasto dei biscotti morbidi mandorle e limone
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Monta gli albumi con le fruste di uno sbattitore elettrico. Vacci piano all’inizio. Quando cominciano a diventare bianchi e spumosi, senza essere ancora montati, è il momento di aggiungere lo zucchero semolato, in tre volte distinte: io aspetto una ventina di secondi fra un’aggiunta e l’altra, e dopo l’ultima continuo a montare finché gli albumi diventano una crema ben soda, lucida, che resta attaccata alle fruste quando le sollevi. A quel punto unisci il succo di limone, l’estratto di vaniglia e la scorza grattugiata dei due limoni, e dai ancora qualche giro solo per distribuirli.
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Ora aggiungi la farina di mandorle con il pizzico di sale e amalgama tutto con una marisa, la spatola, con movimenti ampi dal basso verso l’alto. Fermati appena non vedi più polvere asciutta. Lavorarlo più a lungo non serve: la crema perde aria e l’impasto si fa molle. Il composto sarà morbido, denso e un po’ colloso. Normale.
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Lascia riposare l’impasto per 30 minuti, coperto. In questo tempo la farina di mandorle assorbe l’umidità degli albumi e la massa si rassoda quel tanto che basta per formarla senza fatica.
Formatura e cottura dei biscotti
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Versa lo zucchero semolato in un piatto fondo e lo zucchero a velo in un altro. Preleva 20 g di impasto alla volta, aiutandoti con un misurino o con un piccolo porzionatore da gelato, e forma una pallina fra le mani. L’impasto lo voglio morbido ma plasmabile, non appiccicoso: se ti resta sulle dita, inumidiscile appena. Rotola ogni pallina prima nello zucchero semolato e poi in quello a velo, finché non vedi più l’impasto sotto. È questa doppia panatura a dare l’aspetto crinkle, cioè increspato: in forno il cuore si gonfia e la crosticina di zucchero si apre in crepe bianche.
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Man mano che otterrai le tue palline, posizionale su una teglia foderata con carta forno, distanziandole di qualche centimetro l’una dall’altra. In cottura si allargano un po’ e non devono toccarsi.
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Cuoci i biscotti in forno statico preriscaldato a 170° per 12 minuti. Li tolgo quando la superficie è crepata e opaca e il fondo è asciutto e cotto, ma loro sono ancora chiari: premendo appena il centro con un dito, cede. Sembrano poco cotti, lo so. Finiscono di rassodarsi mentre si raffreddano, e se aspetti che diventino duri in forno li ritroverai secchi. Sfornali e lasciali raffreddare completamente prima di gustarli.
Note & consigli
Con così pochi ingredienti il profumo lo porta il limone: io prendo limoni non trattati, e quelli di Amalfi o di Sorrento restano i miei preferiti. Della buccia grattugia solo la parte gialla, perché il bianco sotto è amaro e nell’impasto si sente.
Pesa gli albumi invece di contarli: in un impasto senza farina qualche grammo in più basta a farli allargare.
Domande frequenti
Di solito la panatura era troppo leggera. Lo strato di zucchero asciuga la superficie prima del cuore, e quando in forno l’interno si gonfia la crosticina si apre: se lo zucchero è poco, resta liscia. Io rotolo ogni pallina a lungo in entrambi gli zuccheri. Anche un impasto troppo asciutto o un forno poco caldo danno biscotti lisci: il sapore non cambia.
Quasi sempre è cottura in più. Vanno sfornati quando il centro cede ancora sotto il dito, perché si rassodano raffreddandosi. Se nel tuo forno 12 minuti sono troppi, la volta dopo controlla un paio di minuti prima.
L’impasto era troppo umido. Succede con gli albumi contati invece che pesati, con un limone molto succoso o con palline più grandi di 20 g. Non ti preoccupare, capita. La volta dopo pesa tutto e rispetta il riposo; se al momento di formare l’impasto ti cola fra le mani, aggiungi un cucchiaio di farina di mandorle e aspetta qualche minuto.
Si chiamano crinkle, cioè increspati, per le crepe bianche della superficie. Per ingredienti appartengono alla grande famiglia italiana dei dolci di mandorle, zucchero e albume.
Puoi, purché siano pelate e tritate finissime nel mixer, a impulsi e con un paio di cucchiai dello zucchero della ricetta. Frullate di continuo diventano una pasta unta e l’impasto viene molle. Se la compri pronta, io prendo la farina di mandorle classica: quella a basso contenuto di olio assorbe di più e lascia un impasto troppo denso.
Nella ricetta non ci sono né farina di frumento né burro: la struttura la fanno mandorle, zucchero e albume. Se li prepari per una persona celiaca, controlla che zucchero a velo ed estratto di vaniglia siano certificati senza glutine.
In questa ricetta no. L’albume lega le mandorle e, cuocendo, fissa la forma: toglierlo significa rifare la ricetta da capo, con altri leganti e un risultato diverso.
Servono le fruste elettriche oppure una planetaria con la frusta, perché la crema di albumi e zucchero deve diventare ben soda. A mano non te lo consiglio: ci vuole tantissimo. Tutto il resto, invece, lo fai con la marisa.
Conservazione
Chiudili solo quando sono freddi del tutto: il vapore scioglierebbe lo zucchero a velo e la superficie diventerebbe appiccicosa. In una scatola di latta ben chiusa, in un posto fresco e asciutto, restano golosi per 3-4 giorni; poi il cuore si asciuga piano piano. Il frigorifero non serve, anzi ne cambia la consistenza. La congelazione la sconsiglio.
Curiosità
In Italia il parente più illustre di questi biscotti è il ricciarello di Siena, dolce di mandorle, zucchero e albume riconosciuto come IGP nel 2010. Il suo disciplinare fissa forma a losanga, copertura di zucchero a velo e zona di produzione: per questo i biscotti fatti in casa, anche se somigliano, con quel nome non si possono chiamare.
