I falagoni (o falahòni) lucani sono dei rustici simili ai calzoni, ma con un impasto senza lievito che li rende più friabili. Sono tipici della Basilicata e hanno un ripieno che varia a seconda delle zone in cui vengono preparati. Per tradizione, quelli farciti con verdure si preparano nel periodo della Quaresima, nei giorni di magro in cui è vietato mangiare carne. Ma io ti consiglio di provarli in qualsiasi periodo dell’anno per gustarli a casa con gli amici o portarli con te come street food. Prepararli in questa versione è semplicissimo e ti basteranno davvero pochi ingredienti!
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina 00 300 g
- Uova medie 1
- Tuorlo 1
- Strutto 50 g
- Acqua 60 g
- Sale 1 pizzico
Per il ripieno
- Bietole (o erbette)1.5 kg
- Peperoncino fresco piccante 6
- Aglio 3 spicchi
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Per spennellare
- Uova medie 1
- Latte intero 10 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
Per l’impasto
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Metti nella ciotola della planetaria munita di foglia (oppure in una ciotola se impasti a mano) la farina, l’uovo intero, il tuorlo e lo strutto. Aziona la macchina e, mentre la foglia lavora, versa gradualmente l’acqua e il sale. Continua a mescolare fino a ottenere un impasto compatto.
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Rovescialo sul piano di lavoro leggermente infarinato e rendilo omogeneo, poi forma 6 palline da 80 g ciascuna e mettile a riposare a temperatura ambiente su una placca rivestita di carta forno e coperta con pellicola trasparente per 30 minuti.
Per il ripieno
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Lava le foglie delle bietole, asciugale e tagliare a listarelle spesse 1 cm.
Trasferiscile in una ciotola, condiscile con l’olio e il sale e metti nel contenitore anche uno spicchio d’aglio schiacciato in modo che rilasci il suo aroma. Mescola il tutto e fai riposare per 30 minuti affinché le bietole perdano parte della loro acqua e si ammorbidiscano.
Composizione
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Trascorso il tempo di riposo, stendi le 6 palline di impasto con il mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato in modo da ottenere dei dischi dal diametro di 18 cm.
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Scola le biete dalla loro acqua di vegetazione e strizzale con le mani, elimina lo spicchio d’aglio e distribuisci il ripieno solo sulla metà inferiore del disco di pasta (circa 80 g per pezzo).
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Aggiungi anche 3-4 fettine sottili di peperoncino fresco e ripiega i dischi a mezzaluna bagnando leggermente i bordi con poca acqua.
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Per sigillare i bordi pizzica la pasta e rigirali in modo da formare una sorta di “cordoncino” (in alternativa puoi schiacciare i bordi con i rebbi di una forchetta).
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Bucherella la superficie dei falagoni con uno stuzzicadenti e avrai così ottenuto i tuoi falagoni!
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Trasferisci i falagoni su una placca rivestita di carta forno, spennellali con l’uovo sbattuto insieme al latte.
Cottura
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Inforna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fino a quando i falagoni risulteranno dorati. Falli intiepidire prima di servirli (o meglio ancora: mangiali il giorno successivo alla preparazione, quando i sapori si saranno ben amalgamati e risulteranno più intensi).
Note & consigli
*L’impasto dei falagoni è più friabile di quello dei classici calzoni ed è adatto anche alla preparazione di strudel salati e torte rustiche.
Varianti della ricetta
L’impasto dei falagoni è simili alla pasta utilizzata per gli strudel salati: la sua friabilità e il suo sapore delicato sono perfetti per realizzare lo strudel salato con scarola, salsiccia e prugne o la versione dello strudel salato con patate e asparagi.
Conservazione
Puoi conservare i falagoni lucani per 1-2 giorni in frigorifero chiusi ermeticamente in un contenitore. Se hai utilizzato tutti ingredienti freschi puoi conservare i falagoni per un mese in freezer.
Curiosità
La versione carnivora dei falagoni è detta “pasticcio” (o “pastizz”) e si prepara tradizionalmente con pezzi di agnello a Pasqua o di maiale a Natale.
I falagoni sono tipici del nord-ovest della Basilicata e della costa ionica, ma sono diffusi anche in Molise. Il ripieno varia a seconda delle zone in cui sono preparati: alcune ricette prevedono una farcitura a base di patate e cipolle bianche, mentre altre aggiungono alle bietole anche olive e acciughe, oppure uova e peperoni. Ma tu puoi farcirli come preferisci!
