Fagottino di scampi con patate su crema di patate, guarnito con foglie di basilico fritto

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Fagottini di pasta fresca ripieni di scampi e patate

  • Preparazione: 1h 30m
  • Cottura: 1h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: medio
  • Porzioni: 4 porzioni

Pasta fresca all’uovo, scampi, patate, un olio aromatizzato e una vellutata di mela verde e porri. Non sembra sublime? In effetti, lo è per davvero sia alla vista che all’assaggio. Questi fagottini di pasta fresca ripieni di scampi e patate sono l’idea perfetta per un San Valentino memorabile; vale lo stesso anche per un’occasione speciale… in fondo, l’amore c’è tutti i giorni!

Dopo i miei spaghetti con astice, le mie ostriche ai sei gusti e il tortino al cioccolato fondente, questo primo piatto originale ed irresistibile non potrà che conquistarti. Lume di candela, la tavola ben apparecchiata, musica di sottofondo e questi fagottini profumati al centro di ogni piatto: che la tua seratina abbia inizio!

Ingredienti

per 4 fagottini

Per i fagottini

  • Farina 00 100 g
  • Acqua 2 cucchiai
  • uova medie intere (circa 50 g)1
  • olio extravergine di oliva per la cottura + q.b. per la cottura1 filo

Per il ripieno

  • Scampi 12 grandi (3 a porzione), circa, al netto degli scarti200 g
  • Patate (180 g al netto degli scarti)200 g
  • Aglio 1 spicchio
  • peperoncino piccante 1
  • Timo 3 rametti
  • Erba cipollina 6 fili
  • Limone la scorza di mezzo
  • sale e pepe q.b.

Per la crema

  • Mele verdi Granny Smith 250 g
  • Sedano bianco 150 g
  • olio extravergine di oliva + q.b. per frullare40 g
  • porro 60 g
  • Brodo vegetale caldo q.b.

Per decorare

  • Pomodorini confit q.b.
  • Foglioline di basilico fritte
  • Glassa di aceto balsamico qualche goccia (facoltativo)

Allergeni

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Fagottini di pasta fresca: procedimento

Impasto dei fagottini

  1. Per fare l’impasto dei fagottini ti basterà unire in una ciotola farina, acqua e uovo: impasta e lavora molto a lungo il composto. Straccialo per renderlo più elastico*.

    Preparazione dell'impasto: si rompe un uovo nella farina, si aggiunge acqua e si lavora a mano fino a ottenere un panetto liscio

  2. Trasferiscilo in una ciotolina e lascialo riposare coperto con pellicola trasparente e a temperatura ambiente.

    Panetto di impasto tenuto in mano, poi riposto in ciotola e coperto con pellicola

Gli scampi

  1. Inizia a pulire gli scampi: stacca la testa e, con delle forbici dalla punta arrotondata**, incidi tutta la corazza dalla parte del ventre, e lateralmente prima da un lato e poi dall’altro. A questo punto puoi estrarre la polpa, l’intestino dovrebbe rimanere attaccato alla corazza. Per i dettagli, segui il mio tutorial su come sgusciare gli scampi.

    Mani che sgusciano gli scampi crudi: incisione della corazza, rimozione del filo intestinale e polpa pulita

Il ripieno

  1. Scalda l’olio extravergine di oliva, con le foglioline di timo, il peperoncino tagliato a metà e l’aglio. Lascia in infusione l’olio fino al suo raffreddamento.

    Olio extravergine in infusione con timo fresco, aglio e peperoncino in un pentolino

  2. Filtra l’olio aromatizzato ormai raffreddatosi e trita l’erba cipollina. Tieni tutto da parte.

    Erba cipollina tritata sul tagliere e olio aromatizzato con aglio filtrato in una ciotola

  3. Pela le patate e tagliale poi a pezzetti e lessale in acqua salata. In questo modo saranno pronte in pochi minuti. Scolale. Schiaccia le patate per ottenere un purè.

    Patate pelate, tagliate a cubetti, lessate in acqua bollente e scolate in un colino

  4. Condiscile con l’erba cipollina tritata e la scorza grattugiata del limone ben lavato e asciugato. Infine, aggiungi anche metà circa dell’olio aromatizzato. L’altra parte, invece, scaldala in una padella antiaderente.

    Preparazione del ripieno: formaggio grattugiato, erba cipollina, scorza di limone e olio versato nella ciotola

  5. Trita la polpa di scampi e falla scottare. Unisci gli scampi alle patate, condendole con un pizzico di sale. Trasferisci tutto in una sac à poche.

    Preparazione del ripieno: scampi tritati sul tagliere, saltati in padella e uniti alle patate in una ciotola

La salsa di mela verde

  1. Per fare la salsa d’accompagnamento, sbuccia la mela e tagliala a tocchetti dopo aver rimosso il torsolo. Porta a bollore abbondante acqua in un pentolino e sbollenta i pezzetti di mela per un paio di minuti, quindi scolale in acqua e ghiaccio: questo passaggio è fondamentale per non far annerire le mele.

    Mela verde sbucciata, tagliata a tocchetti e scolata in acqua e ghiaccio

  2. Pulisci il sedano tagliandolo a tocchetti e rimuovendo i filamenti tramite un coltellino. Tritalo. Pulisci anche i porri e tagliali a rondelle. In una padella antiaderente scalda l’olio extravergine di oliva e fai soffriggere i porri al suo interno per farlo stufare. Impiegherai circa 10 minuti, se necessario, irrora con un pochino di brodo caldo.

    Sedano e porro affettati sul tagliere, poi versati in padella con olio extravergine per il soffritto

  3. Aggiungi il sedano e procedi con la cottura per 5 minuti. Infine, le mele. Scottale per una manciata di minuti, deve asciugarsi bene tutto. Condisci con un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi trasferisci tutto in un bicchiere alto.

    Sedano e mele a cubetti aggiunti in padella, poi conditi e trasferiti nel bicchiere del mixer

  4. Frulla a lungo con un frullatore a immersione, aggiungendo se necessario poco brodo per volta e olio extravergine di oliva in base alla densità che vuoi ottenere. Se vuoi, puoi anche filtrarla. Tienila da parte, per scaldarla poi al momento di usarla. Al microonde o a bagnomaria.

    Frullatura della salsa di mela verde con frullatore a immersione e aggiunta di olio extravergine

Fai i fagottini

  1. Infarina leggermente il piano di lavoro e stendi la pasta fresca per ottenere un rettangolo sottile. Taglia la superficie per ottenere 8 quadrati regolari, rifinendo poi per bene i bordi e intanto porta a bollore abbondante acqua salata.

    Mani che stendono, tagliano e salano la pasta fresca per ricavare quadrati regolari

  2. Aggiungi nell’acqua un filo di olio extravergine di oliva e sbollenta due porzioni di impasto. Scolale su un piatto leggermente unto, sovrapponendole in modo tale che tutti gli angoli siano ben visibili.

    Sfoglie di pasta sbollentate scolate con schiumarola e adagiate su superficie oliata

  3. Hai il necessario per fare il primo fagottino: spremi al centro delle sfoglie 80 g circa di farcitura (circa 1/4). Chiudi le sfoglie su se stesse per fare un fagottino. Ungi un pirottino di alluminio e adagia il fagottino al suo interno, con i bordi rivolti verso l’alto. Procedi allo stesso modo per tutti gli altri fagottini: sbollenta le sfoglie, adagiale e farciscile, chiudi il fagottino.

    Farcitura spremuta al centro della sfoglia, poi chiusa a fagottino e sistemata nei pirottini

Seconda cottura e impiattamento

  1. Disponi i pirottini su una leccarda e cuoci in forno statico preriscaldato a 180° fino a che la pasta non diventa bella dorata e croccante sui bordi del fagottino. Dovrebbero bastare circa 10 minuti. Se vuoi, prima di infornare puoi spolverizzare i fagottini con del formaggio grattugiato e una noce di burro: attento però che in questo caso la ricetta non è più adatta a chi è intollerante al lattosio! Una volta pronti, impiatta i fagottini adagiandoli su un letto di crema di mela verde. Completa il piatto con dei pomodorini confit e delle foglioline di basilico fritte.

    Fagottini di pasta fresca cotti e impiattati su crema con pomodorino confit e basilico fritto

Note & consigli

Nell’ottica di un menù, ho fatto fagottini delle dimensioni indicate. Se vuoi renderlo un primo piatto più sostanzioso, usa le stesse dosi per fare 2 fagottini anziché 4.

*Io ho aggiunto l’acqua perché ho come vedi steso l’impasto a mano e non con la macchina sfogliatrice.

**Consiglio forbici dalla punta arrotondata per evitare di incidere e rovinare la polpa.

Conservazione

Una volta pronti e impiattati, consuma immediatamente questi fagottini di pasta fresca ripieni di scampi e mela verde. Puoi preparare poco prima la farcitura, non consiglio di far lo stesso con l’impasto. Puoi preparare tutti i fagottini e porli nel pirottino, coprirli per bene e cuocerli anche qualche ora dopo. Non congelarli.

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