Si potrebbero considerare la versione sudamericana dei nostri cannelloni al forno: le enchiladas di pollo e formaggio (pollo y queso) trasformano uno street food messicano come tortillas di mais (una sorta di crepes o crespelle ripiene) in un vero e proprio piatto unico a base di formaggio, petto di pollo sminuzzato e fagioli, che possono essere accompagnate da diverse salse (tra cui la celebre guacamole, la pico de gallo e la enchilada). Oltre a essere un gustoso piatto esotico sono anche un’ottima ricetta svuotafrigo per riciclare anche il pollo arrosto avanzato.
Ingredienti per 4 persone
PER 8 TORTILLAS
- Farina di mais bianca precotta PAN500 g
- acqua calda 580 g
- Sale q.b.
- Olio di semi di girasole 1 cucchiaio
PER IL RIPIENO
- Petto di pollo intero700 g
- Sedano 60 g
- Carota 60 g
- Cipolla 100 g
- formaggio Cheddar 300 g
- Olio di semi di girasole q.b.
- Fagioli neri lessati400 g
- Peperoncini verdi dolci 80 g
- Peperoncino in polvere 1 cucchiaino
- Cumino in polvere 1 cucchiaino
- Origano secco 1/2 cucchiaino
- Coriandolo fresco 1 ciuffo
- Sale q.b.
PER LA SALSA ENCHILADA
- Olio di semi di girasole q.b.
- Cipolla 240 g
- Aglio 4 spicchi
- Polpa di pomodoro 1 kg
- Zucchero semolato 20 g
- Cumino in polvere 1 pizzico
- Peperoncino in polvere 1 pizzico
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Sedano
Latte Procedimento
PER LE TORTILLAS
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nizia la preparazione delle tue enchiladas dalla realizzazione delle tortillas: metti la farina di mais bianca nella ciotola della planetaria munita di foglia, aziona la macchina e versa a filo l’acqua mescolata all’olio e nella quale avrai fatto sciogliere il sale.
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Continua a impastare fino a ottenere un composto morbido e liscio, quindi trasferiscilo sul piano di lavoro, dividilo in 7 palline da 150 g l’una e lasciale riposare 10 minuti a temperatura ambiente su una placca coperta con pellicola.
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Trascorso questo tempo, stendi le palline una a una tra due fogli di carta forno fino a ottenere dei dischi dal diametro di circa 28 cm, spessi 2-3 mm.
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Coppa ogni disco con un coppapasta da 26 cm in modo da ottenere dei cerchi perfetti. Mentre procedi, tieni i ritagli dell’impasto da parte e coperti per non farli asciugare. Prendi tutti gli avanzi di impasto, ricompattali e impastali di nuovo, quindi stendi l’ottava pallina, che ritaglierai come tutte le altre.
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Metti sul fuoco una padella antiaderente (o per le crepes) e quando sarà ben calda adagiavi una tortillas alla volta (ribaltandola direttamente dal foglio di carta forno) e lasciala cuocere per massimo un minuto e mezzo per lato, in modo da farla colorire in modo uniforme. Noterai che in cottura le tortillas si restringeranno un pochino.
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Procedi in questo modo per tutte le tortillas e, man mano che le componi, impilale l’una sull’altra e coprile con della pellicola trasparente per tenerle in caldo e mantenerle morbide.
PER LA SALSA ENCHILADA
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Per preparare la salsa enchilada, fai soffriggere la cipolla tritata e l’aglio spremuto in un po’ d’olio di semi per una decina di minuti. Quando cominceranno a colorirsi, aggiungi anche la polpa di pomodoro, lo zucchero, il cumino macinato e il peperoncino in polvere e lascia addensare sul fuoco per 10 minuti. Aggiusta di sale, spegni il fuoco e tieni da parte.
PER IL RIPIENO
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Per preparare il ripieno prendi il petto di pollo intero e mettilo a lessare per 30-40 minuti in acqua bollente ( deve diventare tenerissimo), quindi lascialo raffreddare e riducilo a straccetti sfilacciandolo con le mani.
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Metti gli straccetti ottenuti in una ciotola insieme a metà del formaggio Cheddar grattugiato e a un paio di cucchiai di salsa enchilada, ai fagioli neri cotti, i peperoncini verdi privati dei semi e tagliati a tocchetti, al peperoncino in polvere, al cumino, all’origano, al coriandolo e a un pizzico di sale.
COMPOSIZIONE
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Riempi una a una le tue tortillas con il ripieno preparato (circa 180 g per ciascuna), distribuendolo uniformemente tra tutte (per riuscire a chiuderle più facilmente ricordati di non mettere la farcitura al centro del disco, ma mantieniti a un paio di dita più sotto).
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Quindi arrotolale su se stesse e, dopo aver cosparso il fondo della pirofila con un goccio di olio evo e 2-3 cucchiaiate di salsa enchilada, disponile l’una accanto all’altra nella pirofila, con la parte di chiusura rivolta verso il basso. Una volta sistemate tutte una accanto all’altra, cospargi la superficie con la salsa enchilada rimasta e con il rimanente formaggio grattugiato.
COTTURA
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Inforna le tue enchiladas nella parte centrale del forno preriscaldato in modalità statica a 190° con il grill e lasciacele per circa 10 minuti, finché il formaggio non sarà completamente sciolto ottenendo una crosticina dorata in superficie.
Le tue enchiladas di pollo e formaggio sono pronte!
Note & consigli
Se vuoi ottenere delle tortillas perfettamente circolari puoi stendere l’impasto a un diametro leggermente superiore e usare un cerchio da pasticcere per copparli oppure servirti di un piatto o di una ciotola come sagoma per ritagliare dei cerchi perfetti.
Varianti della ricetta
Se non vuoi usare il pollo, puoi realizzare le tue enchiladas anche a base di chili di fagioli rossi e manzo, oppure optare per la versione vegetariana, con solo verdure e formaggio. Esiste infine anche la variante di pesce, che prevede un ripieno a base di frutti di mare, polpa di granchio o gamberi e richiede una cottura meno prolungata e l’abbinamento con un formaggio dal gusto meno intenso e una salsa più delicata (spesso a base di panna), per non coprire il sapore del pesce.
Conservazione
Puoi conservare le enchiladas già cotte in frigorifero per un paio di giorni, all’interno di un contenitore ermetico o nella teglia ben coperta con pellicola trasparente. Se hai utilizzato solo ingredienti freschi puoi anche congelarle.
Curiosità
La ricetta originale messicana prevede l’uso, nella farcitura, di formaggi locali dal sapore deciso come il queso Oaxaca e il queso Chihuahua, un formaggio bianco a pasta molle che prende il nome dallo stato in cui viene prodotto, ma altrove è chiamato “queso menonita”, dal nome delle comunità mennonite del Messico settentrionale che per prime lo produssero. Si usa anche il Monterey jack, un formaggio bianco, semiduro, considerato originale americano anche se inventato dai frati francescani del XVIII secolo emigrati a Monterey (in California) per diffondere il cristianesimo nel Nuovo Mondo. Ha un sapore dolce e delicato, che però spesso viene reso più intenso dalla marmorizzazione con il Colby (un formaggio semiduro all’arancia), da cui si ottiene il Colby-Jack, oppure con il Cheddar (duro e dal sapore più piccante), per produrre il Cheddar-Jack. Esistono poi anche il Pepper Jack, aromatizzato con peperoncino ed erbe, e il Dry Jack, più duro e dal sapore intenso conferito dalla lunga stagionatura.
