Nei miei crauti in padella c’è una mela, e non è lì per renderli dolci. Con la cottura si scioglie quasi tutta e li arrotonda: smussa la punta aspra che certi barattoli hanno, mentre il cavolo resta saporito come deve. Il resto lo fa il tempo, una stufatura lenta e coperta che li rende morbidi e porta dentro i profumi.
Stufati, i crauti sono anche il punto di partenza della jota, la zuppa triestina con patate e borlotti. Qui invece restano un contorno, da portare in tavola accanto a uno stinco di maiale cotto nella birra. I crauti in padella sono cavolo cappuccio fermentato e poi stufato piano: la loro acidità bilancia il grasso delle carni di maiale, per questo le accompagnano così spesso.
Ingredienti
- Crauti fermentati, in barattolo700 g
- Cipolla dorata 100 g
- Mela da circa 250 g1
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Vino bianco secco 100 ml
- Brodo vegetale 500 ml
- Acqua calda q.b.
- Alloro 2 foglie
- Semi di cumino oppure semi di finocchietto1/4 cucchiaino
- Bacche di ginepro schiacciate4
- pepe nero macinato q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
COME PREPARARE I CRAUTI DEL BARATTOLO
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Apri il barattolo di crauti e assaggiane un po’ prima di fare qualunque altra cosa: da una marca all’altra cambiano molto, di acidità e di sale.
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Se li trovi molto acidi per il tuo gusto, mettili in un colino e sciacquali rapidamente sotto l’acqua fredda, pochi secondi, poi strizzali con le mani senza schiacciarli troppo. Se l’acidità ti piace così, scolali soltanto. Non lasciarli a bagno: con un lavaggio lungo se ne vanno anche il sale e il profumo della fermentazione, e in padella risultano insipidi.
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Lasciali nel colino mentre prepari il resto. Devono arrivare in padella ben scolati, altrimenti si portano dietro liquido in più e il fondo resta acquoso.
IL FONDO DI CIPOLLA, ALLORO E GINEPRO
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Affetta sottilmente la cipolla dorata e schiaccia appena le bacche di ginepro con il lato della lama, quel tanto che basta ad aprirle.
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Metti la cipolla in una padella larga, di quelle con il coperchio, insieme all’olio extravergine d’oliva, alle foglie di alloro, ai semi di cumino o di finocchietto e al ginepro. Falla appassire a fuoco bassissimo per 10 minuti, aggiungendo poca acqua calda ogni volta che il fondo tende ad asciugarsi.
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La cipolla è pronta quando è morbida e trasparente, senza aver preso colore. Tieni d’occhio anche i semi, che non devono scurirsi: le spezie bruciate lasciano un amaro che poi si sente in tutti i crauti, e a quel punto conviene ricominciare il fondo.
LA COTTURA DEI CRAUTI IN PADELLA
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Sbuccia la mela, tagliala a dadini e uniscila alla cipolla, poi aggiungi i crauti. Mescola sollevandoli con una forchetta o con una pinza, così i filamenti si separano e prendono l’olio e i profumi del fondo.
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Versa il vino bianco secco e lascialo sfumare per 5 minuti, senza coperchio. Quando dalla padella non sale più l’odore pungente dell’alcol, puoi andare avanti.
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Aggiungi il brodo vegetale, copri con il coperchio e cuoci a fuoco basso per 30 minuti, mescolando ogni tanto. A ogni giro guarda il fondo: deve restare un velo di liquido. Se si asciuga prima del tempo, aggiungi poca acqua calda.
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Alla fine i crauti devono essere morbidi, umidi e lucidi, senza liquido sul fondo della padella.
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Regola di pepe nero macinato e assaggia prima di aggiungere il sale: spesso i crauti sono già sapidi di loro, e anche il brodo ha fatto la sua parte. Io verso la fine assaggio tutto, e qui è proprio l’assaggio a dirti se il sale serve davvero.
Note & consigli
Se al posto del barattolo trovi i crauti in busta, nel banco frigo, o in lattina, vanno bene lo stesso: cambiano soprattutto acidità e sale, e l’assaggio iniziale serve proprio a questo. Scegli quelli con pochi ingredienti in etichetta, senza aromi o zuccheri aggiunti, così i profumi del piatto li decidi tu.
Domande frequenti
No. I crauti sono cavolo cappuccio, di solito bianco, tagliato fine e fatto fermentare con il sale: da lì viene il sapore acidulo. La verza è un altro cavolo, con le foglie grinzose.
Viene un contorno buono, ma diverso. Il cavolo fresco con l’aceto diventa acido subito, mentre nei crauti l’acidità nasce dalla fermentazione e porta aromi che l’aceto non riproduce. Questa ricetta parte da crauti già fermentati: con il cavolo fresco cambiano anche tempi e liquidi.
Dipende dal prodotto, e te lo dice l’etichetta. La cottura però cambia il piatto: crudi restano croccanti e decisamente acidi, in padella diventano morbidi e più rotondi, perché il grasso e il calore smussano l’acidità.
Tutti e due vanno bene, la ricetta lascia a te la scelta. L’importante è che siano semi, scaldati nell’olio insieme alla cipolla: così il profumo esce piano. Il cumino in polvere, per me, no: non lo sopporto. E resta sulla dose piccola, perché i semi, se esageri, coprono il cavolo.
Il colpevole è quasi sempre il coperchio. L’errore che vedo fare più spesso in padella è usarlo male: qui serve per stufare, ma se allo scadere dei 30 minuti c’è ancora liquido, toglilo, alza appena la fiamma e mescola finché il fondo si asciuga. Contano anche i crauti scolati bene e una padella larga, dove il vapore esce meglio.
Alcuni crauti sono tagliati più grossi o meno fermentati, e chiedono più tempo. Aggiungi poca acqua calda, rimetti il coperchio e prosegui a fuoco basso, assaggiando di tanto in tanto, senza farli bollire forte.
Capita con i barattoli molto fermentati, soprattutto se non li hai sciacquati. Qualche minuto in più di cottura coperta, con poca acqua calda, li addolcisce; se non basta, grattugia dentro un pezzetto di mela e lascialo sciogliere. Lo zucchero invece lascialo stare: copre l’acidità ma non la armonizza.
Wurstel, salsicce, cotechino, stinco, arrosti e bolliti di maiale: sono i loro compagni di sempre. Vanno bene anche con i canederli e con le patate. Servili caldi o tiepidi, appena finita la cottura, quando sono ancora lucidi.
Varianti della ricetta
Con lo speck, più ricchi e affumicati: taglia 80-100 g di speck a listarelle e rosolalo insieme alla cipolla. Io, rosolato, lo metto da parte e lo riunisco ai crauti quando sono cotti: il suo sapore resta nel fondo e lui non si ammorbidisce. Assaggia prima di salare, perché lo speck porta sale.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, durano 2-3 giorni: mettili via appena intiepiditi, senza lasciarli a lungo fuori. Scaldali una volta sola, in padella a fuoco dolce con un paio di cucchiai d’acqua, così puoi anche prepararli il giorno prima. In freezer, divisi in porzioni, reggono 1-2 mesi; scongelati saranno più morbidi.
Intolleranze & allergie
Il brodo vegetale può contenere sedano: se sei allergico, usa un brodo senza sedano oppure acqua, sapendo che i crauti verranno meno saporiti. Il vino porta solfiti: puoi toglierlo e passare subito al brodo, con meno profumo. Controlla sempre l’etichetta dei crauti, che a volte contengono aromi o senape.
Curiosità
Quello che nelle ricette italiane di crauti si chiama cumino, nella tradizione mitteleuropea è spesso il carvi, una spezia diversa: ha un profumo più fresco, quasi anisato, mentre il cumino comune è più intenso e terroso. Per questo due ricette di crauti con il «cumino» possono profumare in modo diverso.
