Cornetti sfogliati alla crema

Procedimento

PER L’IMPASTO DEI CORNETTI SFOGLIATI

1. Raccogli nella ciotola della planetaria le due farine, lo zucchero e il lievito di birra disidratato, che va messo direttamente nella farina, senza scioglierlo. La manitoba serve a sostenere la maglia glutinica durante le pieghe, la 00 tiene l’impasto tenero. Monta il gancio e avvia a bassa velocità. In una ciotolina sbatti con una forchetta l’uovo, il latte e l’estratto di vaniglia, poi versali nella planetaria poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta sparisca prima della successiva. Lascia che tutto si amalgami e continua a impastare fino a una massa uniforme.

2. Ora il burro morbido, a piccoli fiocchi. Aspetta che ogni fiocco venga assorbito del tutto prima di aggiungere il successivo, e distribuisci il sale poco alla volta tra un’aggiunta e l’altra. Vai avanti finché l’impasto non è liscio, elastico e ben incordato: si stacca dalle pareti della ciotola, si avvolge al gancio e, se ne tiri un lembo, si allunga in un velo sottile prima di strapparsi. Deve restare fresco al tatto, non unto.

3. Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente imburrata, coprilo e lascialo lievitare per circa un’ora, o comunque finché non avrà iniziato a gonfiarsi in modo visibile. Non serve il raddoppio: la lievitazione vera arriva dopo.

4. Rovescialo delicatamente sul piano di lavoro e appiattiscilo con le mani in un rettangolo regolare, spesso due o tre dita. Avvolgilo bene nella pellicola per alimenti e mettilo in frigorifero per almeno otto ore. Ancora meglio tutta la notte: il freddo rallenta la lievitazione, l’impasto matura, sviluppa aromi più complessi e raggiunge la consistenza giusta per la sfogliatura. Un impasto sfogliato a caldo si ritira e il burro lo attraversa.

PER IL PANETTO DI BURRO

5. Prepara il panetto mettendo il burro freddo, tagliato a pezzettoni, nella ciotola della planetaria con la foglia. Lavoralo per pochi minuti, giusto il tempo di renderlo malleabile: morbido al tatto ma non molle. Per una sfogliatura pulita non superare i 13-14 gradi; se non hai un termometro, il burro giusto si piega sotto il dito senza spezzarsi e senza lasciare unto.

6. Trasferisci il burro tra due fogli di carta forno e stendilo con il matterello in un rettangolo regolare di circa 15 x 20 cm, spesso 1 cm. Mettilo in frigorifero fino al momento dell’uso. Deve restare freddo, ma ancora flessibile: se al momento di incassarlo è rigido come una tavoletta, lascialo cinque minuti sul piano prima di continuare.

LA SFOGLIATURA

7. Riprendi l’impasto dal frigorifero e mettilo sul piano leggermente infarinato. Stendilo con il matterello in un rettangolo abbastanza grande da contenere il panetto: io lo porto a 25 x 30 cm. Adagia il burro al centro e richiudi i lembi verso il centro, sigillandoli con cura, senza sovrapporli, in modo da racchiudere completamente il burro. Non deve restare aria dentro.

8. Ruota il panetto con la chiusura rivolta verso di te e stendilo delicatamente in un rettangolo allungato di 60 x 20 cm. Lavora con movimenti regolari e pressione costante, dal centro verso l’esterno, per distribuire il burro in modo uniforme senza forzare l’impasto. I bordi devono restare netti. Ottenuto il rettangolo, esegui una piega a tre: porta un’estremità verso il centro e sovrapponi l’altra, come se chiudessi una lettera.

9. Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per circa trenta minuti. Poi rimettilo sul piano con l’apertura rivolta di lato, stendilo ancora in lunghezza ed esegui una seconda piega a tre. Ripeti il riposo in frigorifero e procedi allo stesso modo per una terza e ultima piega. Se a un certo punto l’impasto oppone resistenza e si ritira, fermati e rimettilo al freddo venti minuti: insistere strappa gli strati e scalda il burro.

10. Dopo l’ultimo riposo l’impasto è liscio, stratificato e ben freddo. È pronto per essere steso, tagliato e modellato nei classici triangoli da cui nascono i cornetti.

LA FORMATURA DEI CORNETTI

11. Stendi delicatamente l’impasto in un rettangolo regolare di 25 x 50 cm, con i bordi il più possibile dritti e lo spessore uniforme. Se i bordi sono molto irregolari rifilali appena con la rotella: un triangolo storto arrotola male.

12. Disponi il rettangolo davanti a te con i lati lunghi in orizzontale. Lungo il bordo inferiore fai dei piccoli segni ogni 10 cm. Sul bordo superiore, invece, fai il primo segno a 5 cm dall’estremità e prosegui ogni 10 cm fino alla fine: l’ultimo tratto misurerà di nuovo 5 cm. Con i segni sfalsati i triangoli vengono tutti uguali.

13. Con una rotella tagliapasta o un coltello affilato unisci i segni superiori e inferiori tracciando le diagonali. Ottieni 9 triangoli, mentre le due porzioni laterali si accostano e si uniscono per formare il decimo.

14. Lavora un triangolo alla volta, lasciando gli altri al fresco se la cucina è calda. Prendilo a pochi centimetri dalla base e tiralo un poco per allungarlo senza deformarlo. Arrotolalo partendo dalla base verso la punta, con una tensione uniforme e senza schiacciare: se lo stringi, il cornetto resta fitto. Sistema i cornetti man mano su una teglia con la carta forno, con la punta sotto, e lascia tra loro lo spazio per la lievitazione.

15. Lascia lievitare per circa 2 ore nel forno spento o in un posto al riparo dalle correnti, controllando che la temperatura non superi i 27 gradi: più su, il burro fonde e cola prima ancora di infornare. Sono pronti quando sono gonfi, leggeri e tremano un po’ se muovi la teglia, con gli strati ancora ben visibili di lato.

16. Prima della cottura mettili in frigorifero per una ventina di minuti. Il burro si rassoda di nuovo e il rischio che esca in forno cala molto, soprattutto nei mesi caldi o se l’impasto ti sembra troppo morbido.

LA COTTURA

17. Finita la lievitazione e il passaggio in frigorifero, spennella con delicatezza la superficie dei cornetti con il lucido, ottenuto sbattendo appena l’uovo con il latte. Distribuiscilo uniforme, con mano leggera, senza farlo colare sui bordi della sfoglia: dove cola incolla gli strati e lì il cornetto non si apre.

18. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 30 minuti, finché sono ben sviluppati e dorati in modo uniforme. Io resto sui 170 e non salgo: a 180 questi pezzi colorano fuori prima di essere cotti dentro. Sfornali e lasciali raffreddare del tutto su una gratella prima di farcirli, così la sfogliatura resta fragrante e croccante.

PER LA CREMA PASTICCERA

19. Separa i tuorli dagli albumi e tieni da parte gli albumi per altre preparazioni: qui entrano solo i tuorli, che danno una crema più ricca e più ferma.

20. Versa il latte freddo e la panna in un pentolino, mettilo sul fuoco e scalda dolcemente fino a sfiorare il bollore. La panna al posto di una parte del latte è una scelta: la crema viene più piena.

21. Nel frattempo raccogli in una casseruola i tuorli, lo zucchero, i due amidi e l’estratto di vaniglia. Lavora con una frusta fino a una massa liscia, omogenea e senza grumi.

22. Versa il liquido caldo sui tuorli in più riprese, mescolando sempre con la frusta. Vai per gradi, così le uova salgono di temperatura senza cuocersi. Nelle prime fasi il composto è molto fluido: è normale, non aggiungere altro amido.

23. Rimetti tutto sul fuoco e cuoci a fiamma dolce, mescolando senza mai fermarti e passando bene sul fondo. Minuto dopo minuto la crema si addensa e diventa vellutata. Deve velare il dorso di un cucchiaio e scendere lentamente; quando affiorano le prime bolle, tienila ancora un minuto sul fuoco mescolando, così gli amidi lavorano a fondo e la crema regge nella farcitura.

24. Raggiunta una struttura liscia, densa e uniforme, togli subito dal calore e trasferisci la crema in una ciotola pulita. Coprila con la pellicola a contatto con la superficie, per non far formare la pellicina, e lasciala raffreddare del tutto prima di metterla in frigorifero.

25. Al momento di usarla, lavorala brevemente con una frusta per restituirle la cremosità e renderla di nuovo liscia e setosa. Poi trasferiscila in una sac à poche con una bocchetta liscia dalla punta abbastanza fine.

LA FARCITURA DEI CORNETTI ALLA CREMA

26. Quando i cornetti sono completamente freddi, passa alla farcitura. Con la punta di un coltellino affilato fai un piccolo foro sulla base o su un lato di ogni cornetto, quanto basta per far entrare la bocchetta. Farcirli tiepidi no: la crema si scalda e diventa liquida.

27. Infila la punta nel foro ed esercita una pressione costante finché il cornetto è ben farcito: te ne accorgi perché diventa un po’ più pesante e la crema tende ad affacciarsi dall’apertura. Procedi allo stesso modo con tutti i cornetti e servili subito, o tienili in frigorifero.