Cornetti fatti in casa che si aprono in forno come quelli del bar, senza il panetto di burro da laminare: si può? Sì, con un lievitino, un impasto ricco e una sfogliatura domestica, fatta spennellando burro fuso su una sfoglia larga e ripiegandola a quadrato. Niente di impossibile. Se vuoi la versione francese, più magra e con gli strati netti del panetto, ho la ricetta dei croissant sfogliati alla francese. Se invece hai fretta e non vuoi piegare nulla, ci sono i cornetti soffici allo yogurt, senza sfogliatura e senza burro fuso.
Per farcirli dopo il forno tengo pronta una crema pasticcera soda e fredda; a chi ama un impasto ricco ma non sfogliato consiglio di partire dalla brioche da colazione. Qui sotto trovi anche quante ore servono davvero, lievitazioni comprese, e come congelarli già formati.
Ingredienti
Per il lievitino
- Farina manitoba 100 g
- Latte intero tiepido100 g
- Lievito di birra secco 5 g
- Zucchero semolato 10 g
Per l’impasto
- Farina 00 400 g
- Latte intero tiepido150 g
- Zucchero semolato 80 g
- uovo medio 1
- Tuorlo circa 20 g1
- Burro morbido 80 g
- Sale pizzico1
- Estratto di vaniglia cucchiaino1
- limone la scorza di grattugiata1
Per la sfogliatura
- Burro fuso intiepidito50 g
Per spennellare
- uovo medio 1
- Latte intero cucchiaio1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
IL LIEVITINO PER I CORNETTI
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Parti dal lievitino. In una ciotola unisci la farina manitoba, il latte intero tiepido (se scotta al dito il lievito soffre), il lievito di birra secco e lo zucchero semolato. Mescola fino a una pastella liscia. Copri. Lascia riposare per circa un’ora a temperatura ambiente: è pronto quando è gonfio, con la superficie piena di bollicine, e profuma di lievito. Se dopo un’ora è piatto, dagli altri venti minuti.
L’IMPASTO DEI CORNETTI FATTI IN CASA
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Trasferisci il lievitino nella ciotola della planetaria con il gancio. Aggiungi la farina 00, lo zucchero semolato, l’uovo medio, il tuorlo, il latte intero tiepido, l’estratto di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Impasta a velocità bassa fino a un composto omogeneo.
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Ora il burro morbido, poco alla volta: un pezzetto, aspetti che sparisca nell’impasto, poi il successivo. Con l’ultimo pezzetto aggiungi anche il pizzico di sale e continua a impastare. Io capisco che è pronto quando è ben incordato ed elastico: liscio, lucido, si arrampica sul gancio e, tirandone un lembo, si allunga senza strapparsi subito.
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Forma una palla, coprila nella ciotola con la pellicola e lascia lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio. Guarda il volume, non l’orologio: d’inverno può servire mezz’ora in più.
LA SFOGLIATURA CON IL BURRO FUSO
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Sgonfia appena l’impasto e stendilo con il mattarello sul piano leggermente infarinato, fino a un rettangolo di circa 60×40 cm. Vacci piano con la farina: quella in eccesso resta tra gli strati. Spennella tutta la superficie con il burro fuso, intiepidito, non caldo: caldo ammorbidisce la pasta invece di restarle sopra.
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Tieni il lato lungo davanti a te. Fai quattro tagli con il coltello: due dal bordo in alto e due dal bordo in basso, a 20 e a 40 cm da sinistra, ciascuno profondo circa 13 cm verso il centro. La fascia centrale resta intera: hai nove riquadri, tre file da tre, attaccati al centro.
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Le pieghe. Prendi il riquadro in alto a sinistra e piegalo in giù, sopra quello di centro-sinistra. Prendi quello in basso a sinistra e piegalo in su, sopra i due. Ora solleva tutta la pila di sinistra e ribaltala verso destra, sopra il riquadro centrale. Piega il riquadro centrale in alto verso il basso, sopra la pila, e poi quello centrale in basso verso l’alto. Ribalta di nuovo tutta la pila verso destra, sulla colonna di destra, e chiudi come prima: il riquadro in alto a destra piegato in giù, quello in basso a destra piegato in su. Ti resta un quadrato di sfoglie sovrapposte. Se un po’ di burro affiora è normale: non aggiungere farina.
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Metti il quadrato su una placca, coprilo con la pellicola e mettilo in frigorifero per un’ora. Il riposo rassoda il burro, che così resta a strati invece di impregnare la pasta, e rilassa il glutine, che altrimenti si ritira sotto il mattarello.
FORMARE E CUOCERE I CORNETTI
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Riprendi il quadrato e stendilo in un rettangolo alto circa 20 cm e lungo circa 50, spesso 4 mm. Cerca una forma regolare e squadrata: così i triangoli vengono tutti uguali.
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Segna il lato lungo ogni 10 cm. Sul lato opposto fai lo stesso, ma partendo 5 cm più avanti: ogni tacca deve cadere al centro della base del triangolo di fronte. Unisci le tacche con tagli diagonali e ottieni una fila di triangoli regolari con la base di 10 cm. Ne vengono nove interi e, alle due estremità, due mezzi triangoli: accostali per il lato dritto e arrotolali insieme, è il decimo cornetto, appena meno regolare degli altri.
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Prima di arrotolare, fai un taglietto di un centimetro al centro della base di ogni triangolo. Così in lievitazione e in forno il cornetto si apre meglio e forma le corna laterali.
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Arrotola ogni triangolo dalla base verso la punta, senza tirare e senza stringere: se lo schiacci, il cornetto resta fitto. La punta finisce sotto, così in cottura non si solleva. Piega leggermente le due estremità verso l’interno: è la forma arcuata del cornetto da bar.
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Disponi i cornetti su una teglia con la carta forno, ben distanziati. Copri con un canovaccio e lascia lievitare per circa un paio d’ore, finché sono gonfi, soffici e tremano un po’ se muovi la teglia. Se sono ancora sodi aspetta: infornati presto restano pesanti.
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Sbatti l’uovo medio con il cucchiaio di latte intero e spennella la superficie con leggerezza, senza farla colare tra le spire, dove si attacca e blocca l’apertura. Cuoci in forno statico già caldo a 170 °C per circa 20 minuti, fino a una doratura uniforme. Io tengo i 170 e non salgo: a 180 questi pezzi piccoli colorano fuori prima di cuocere dentro.
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Sfornali e lasciali intiepidire qualche minuto sulla teglia, poi spostali su una gratella: così il fondo non si inumidisce. Con queste dosi vengono 10 cornetti.
Note & consigli
Senza planetaria si impasta a mano sul piano: ci vuole più tempo e più pazienza con il burro, che va sempre aggiunto a pezzetti mentre lavori. Il mixer con le lame no, taglia la maglia glutinica. Il tuorlo della ricetta pesa circa 20 g: se il tuo è più piccolo non compensare, la differenza la assorbe l’impasto.
Domande frequenti
Sì, e il momento migliore è dopo la formatura, prima dell’ultima lievitazione. Mettili su un vassoio in freezer finché sono duri, poi in un sacchetto. La sera prima passali in teglia, coperti, e lascia che scongelino e lievitino con calma; al mattino doratura e forno come da ricetta. Si congelano anche cotti, ma la sfogliatura ne risente un po’.
Forno caldo a 150-160 °C per 4-6 minuti, poi due minuti su una gratella. Il microonde no: li ammorbidisce subito e la crosta torna gommosa.
Perché il burro fuso era ancora caldo quando l’hai spennellato, oppure perché l’impasto si è scaldato durante le pieghe: a quel punto il grasso non resta a strati e cola dai bordi. Fermati, copri e metti tutto in frigorifero un quarto d’ora, poi riprendi. Sulla parte umida basta un velo di farina, non di più.
Dipende dalla forza della tua 00: la sigla dice quanto è raffinata, non quanto glutine sviluppa. Qui la manitoba sta nel lievitino e sostiene la spinta di un impasto pieno di burro e uova; con una 00 debole la sfoglia si strappa e i cornetti crescono meno. Se non la trovi, usa una 00 per lievitati con la forza dichiarata in etichetta.
Sì, al posto delle due ore a temperatura ambiente. Io lo metto in una ciotola di vetro coperta con la pellicola e lo tengo in frigorifero tutta la notte: matura, si profuma e i cornetti vengono più soffici. Al mattino tiralo fuori una mezz’ora prima di stenderlo, così il burro nell’impasto si ammorbidisce e le pieghe non si spaccano.
Statico a 170 °C, come da ricetta. Col ventilato abbassa un po’ la temperatura e accorcia anche i tempi: l’aria asciuga la superficie prima che il centro sia cotto.
Girane uno: il fondo deve essere asciutto e dorato, non pallido e unto. In mano è leggero, e picchiettando sotto suona vuoto. Se la superficie è già colorata ma il fondo no, copri con un foglio di alluminio appoggiato sopra e dai altri 3-4 minuti.
Il cornetto italiano ha un impasto più ricco, con uova, zucchero e aromi, e una mollica morbida che resta soffice anche il giorno dopo. Il croissant è più magro, senza uova, e punta tutto sulla laminazione con il panetto di burro: strati netti, crosta che si sbriciola. Questa ricetta sta nel primo campo, con una sfogliatura più domestica.
Varianti della ricetta
Cornetti alla confettura. Un cucchiaino scarso di confettura densa alla base del triangolo, sopra il taglietto, prima di arrotolare. Le confetture liquide no: in forno colano dalle spire e bruciano sulla carta.
Cornetti alla crema. Si farciscono dopo la cottura, da freddi, con la sac à poche infilata di lato e crema pasticcera soda e ben fredda. Vanno in frigorifero e si mangiano in giornata.
Cornetti al cioccolato. Una piccola barretta di cioccolato fondente appoggiata sulla base prima di arrotolare. La crema spalmabile prima del forno la evito: si scioglie, cola e apre il cornetto.
Conservazione
I cornetti vuoti sono migliori il giorno stesso. Per il giorno dopo tienili a temperatura ambiente, freddi, in un sacchetto di carta dentro un contenitore non sigillato: così non fanno condensa. In frigorifero no: sono pieni di burro e il freddo li rapprende, tornano duri. Cotti e ben freddi si possono congelare, chiusi bene, e rigenerare in forno senza scongelarli.
Curiosità
Il nome viene dalla forma a piccolo corno, e la famiglia è quella del kipferl mitteleuropeo. La storia che lo fa nascere a Vienna dopo l’assedio turco è una tradizione raccontata ovunque, non un fatto documentato: quel che è certo è che il cornetto all’italiana, con uova, zucchero e aromi nell’impasto, ha preso una strada sua.
