Nastro blu. È quello che significa cordon bleu, un nome che richiama l’eccellenza in cucina. La preparazione nasce tra Svizzera e Francia nel Novecento come piatto di vitello ripieno di prosciutto cotto e formaggio: la versione industriale di pollo, quella dei freezer del supermercato, è una reinterpretazione successiva. Quella vera ha la fetta di vitello battuta sottile, il prosciutto cotto buono, un formaggio che fila come si deve.
Si imparenta con la grande famiglia dei secondi di carne italiani, e ha cugini illustri come la cotoletta alla milanese per la panatura dorata e la cotoletta alla bolognese per il ripieno di prosciutto e formaggio. Se ti piace l’idea della carne avvolta, prova le bombette pugliesi; per una versione senza carne, c’è il cordon bleu di melanzane. Ti stai chiedendo come fare un cordon bleu dorato fuori, filante dentro, senza che il formaggio scappi via in cottura? Questa è la ricetta giusta.
Ingredienti per 4 cordon bleu
- Carne di vitello (da 180 g l’una)4 fette
- Prosciutto cotto (in totale 100 g)4 fette
- Formaggio filante (Gruyere, Fontina, Scamorza, Emmental) 120 g4 fette
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per impanare
- Farina 00 100 g
- Uova medie 3
- Pangrattato 250 g
Per friggere
- Olio di arachidi (o burro chiarificato)300 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Arachidi Attrezzatura necessaria
Niente di particolare, è una di quelle ricette che si fanno con quello che hai già in casa. Ti basta un batticarne, tre piatti larghi per la panatura, una padella a bordi alti da 26-28 cm.
Procedimento
Prepara la carne
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Stendi le fette di vitello tra due fogli di carta forno e battile leggermente con il batticarne, fino a portarle a uno spessore uniforme di 5-7 mm. Vacci piano: la carne deve diventare regolare, non bucata né sfilacciata.
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Lo spessore è il dettaglio che fa la differenza, perché determina sia il tempo di cottura sia la tenuta del ripieno. Sala e pepa entrambi i lati con misura, ricordando che il prosciutto cotto è già sapido di suo.
Farcisci
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Su una metà di ciascuna fetta disponi una fetta di prosciutto cotto e una di formaggio, lasciando libero un margine di circa 1,5 cm su tutti i bordi. Posiziona il formaggio sopra il prosciutto, mai a contatto diretto con la carne: il prosciutto fa da barriera termica e impedisce al formaggio di sciogliersi troppo in fretta scappando dai bordi.
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Richiudi il vitello a libro, sovrapponendo la metà libera, e premi bene lungo i lati per sigillare. Se i margini non aderiscono perfettamente, aiutati con uno o due stuzzicadenti che poi toglierai prima di servire.
Impana
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Prepara tre piatti larghi: nel primo metti la farina, nel secondo le uova sbattute con un pizzico di sale, nel terzo il pangrattato. Passa ogni cordon bleu prima nella farina, premendo con cura sui bordi (la farina fa da collante e aiuta a non far fuoriuscire il ripieno).
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Tuffalo poi nelle uova sbattute, lascialo sgocciolare un istante, infine schiaccialo nel pangrattato premendo con il palmo della mano da entrambi i lati. La panatura deve risultare uniforme, senza buchi.
Friggi
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Versa l’olio (o il burro chiarificato) in una padella a bordi alti da 26-28 cm e portalo a 165-170°C. Se non hai il termometro, immergi un pezzetto di pangrattato: deve sfrigolare subito senza colorire troppo in fretta. Cuoci due cordon bleu per volta, mai di più: troppi pezzi insieme abbassano la temperatura dell’olio e la panatura assorbe grasso invece di formare crosta.
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Friggi 3-4 minuti per lato a fuoco medio, girando una sola volta. Sono pronti quando la crosta è uniformemente dorata e dai bordi inizia a colare un filo di formaggio: il segnale che il cuore è caldo e filante.
Servi
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Trasferisci i cordon bleu su un piatto rivestito di carta assorbente e lasciali riposare 2-3 minuti. Questo riposo è tutt’altro che decorativo: i succhi della carne si ridistribuiscono e il formaggio si stabilizza appena, evitando che fuoriesca a getto al primo taglio. Servili ben caldi.
Note & consigli
La temperatura dell’olio è il parametro più critico, più del tempo di cottura: troppo bassa la panatura beve grasso e perde croccantezza, troppo alta dora fuori prima che il cuore si scaldi. Se usi il burro chiarificato, miscelalo con un terzo di olio di semi: alza il punto di fumo e mantiene il profumo del burro. Tra una frittura e l’altra filtra eventuali briciole rimaste nell’olio.
Varianti della ricetta
Versione con petto di pollo. Sostituisci il vitello con 4 petti di pollo battuti a 7-8 mm e l’Emmental con scamorza dolce o affumicata (4 fette da 30 g circa). Cuoci 4 minuti per lato a fiamma medio-bassa. Per la versione con speck e fontina, segui la cotoletta di pollo con speck e fontina.
Versione al forno. Disponi i cordon bleu impanati su una teglia rivestita di carta forno, irrora con un filo d’olio o spennella con burro fuso. Cuoci a 200°C statico per 18-20 minuti, girandoli a metà cottura. Negli ultimi 2-3 minuti aziona il grill per una doratura più decisa.
Versione in friggitrice ad aria. Spennella i cordon bleu impanati con un velo d’olio su entrambi i lati, disponili nel cestello senza sovrapporli e cuoci a 190°C per 15-17 minuti, girandoli a metà cottura. Risultato meno croccante della frittura classica ma con grasso ridotto, profumo intatto.
Conservazione
In frigorifero i cordon bleu già cotti si conservano 1-2 giorni in contenitore ermetico. Per riscaldarli evita il microonde, che ammollisce la panatura: usa il forno a 180°C statico per 8-10 minuti. Da impanati e crudi si conservano in frigo fino a 12 ore. Per la conservazione più lunga, congela da impanati e crudi (fino a 2 mesi).
Intolleranze & allergie
Per chi è intollerante al lattosio, usa un formaggio a pasta filante delattosato (esistono varie referenze di Emmental e Provola). Per chi è celiaco, sostituisci farina e pangrattato con versioni gluten free certificate. L’uovo non ha sostituzione affidabile per l’impanatura: la sua funzione collante non si replica con altri ingredienti.
Curiosità
Il “cordon bleu” come nome non si riferisce in origine alla cucina: era il nastro azzurro indossato dai cavalieri dell’Ordine dello Spirito Santo, l’ordine cavalleresco francese più prestigioso del Cinque-Seicento. Da lì il termine passò a indicare le cuoche d’élite, e infine al piatto stesso. Eccellenza per eccellenza.
Abbinamento vino/bevande
Il cordon bleu chiede un vino bianco strutturato, capace di sostenere la grassezza del formaggio fuso e la crosta dorata: un Friulano o uno Chardonnay non barricato funzionano molto bene. Per chi preferisce il rosso, va una Valpolicella giovane, con tannini delicati che non sovrastano la dolcezza del prosciutto cotto.
